Étlapunkon sűrűn szerepelnek, az un. „sárga” levesek: csont és húslevesek. (Szakirodalom „Híg levesek” csoportba sorolja őket, de kategorizálják „Tükrös, csillogó levesek” vagy „Tiszta leves” néven is.) Ezen ételek legfontosabb hozzávalója a „csont”! Az alábbiakban ennek az alapanyagnak a konyhai csoportosítását mutatjuk be.

1. Velős csontok.

Legjobb velős csont a marha hátsó negyedből kibontott combcsont (hátsó comb csontja, konccsontnak is nevezik).
Minőségben ezt követi az első negyedből kibontott felkarcsont (lapocka csontja).
Ide tartozik még a comb és a lapocka lábszárcsontja, de ezek nem alkalmasak csontvelő kinyerésére!
(Jellemzőjük a cső – henger alakú test. A hengeres csontokon jól fejlett, porcelánsimaságú ízületi fejek találhatók. Testük üreges, amit sárga csontvelő tölti ki.)

2. Vegyes csontok.

Leves főzéshez legjobb a húsos vegyes csont.
Sertésnél a karaj valamint a tarjacsont, de mindezek előtt a levescsontok „királya” az orja.
Marhánál a hátszín és a nyak csontjai, a húsos borda, a szegycsont valamint a farok (uszály).
Ezen kívül leves főzéséhez használhatjuk még a medence, lapockacsontot (lapátcsontnak is nevezik), valamint a sípcsontot, alkarcsontot, lábszárcsontokat, csülökcsontokat.

Vegyes csontokba soroljuk a lapos csontokat Valamint a szegletes csontokat. Lapos csontok jellemzői: ízületi fejük fejletlen, testük összelapított. Belsejük szivacsos szerkezetű csontgerendából áll, ami vörös csontvelőt tartalmaz. Ez a csontvelő konyhai felhasználásra alkalmatlan, íze viszont fontos, a levest erősíti. Fiatal állat csontjában lévő szivacsos állomány élénkpiros színű, az öreg állatok csontja sötétebb színű, keményebb, nehezebben törhető. Így a csont színéből következtethetünk az állat koráról, nyilván, az idősebb állat csontjából erősebb leves főzhető. Szegletes csontok jellemzői: ízületi fejük fejletlen, nagyjából sima felületű, hosszúságuk, szélességük közel azonos.

3. Jelleges csontok levesekhez:

Orjacsont: Orját csak házi disznóvágásból szerezhetünk be.

Orjázás, orjára bontást a húsipar csak ritkán alkalmaz. Vágóhidak kereskedelmi célra történő marha és sertéshasításnál a gerincoszlopot pontosan felezik, hogy mindkét féltestben azonos gerinccsont mennyiség maradjon. Ha nem így tennék, eltérő csontmennyiséget tartalmazó húsféléket (karajt, tarját) vásárolhatnánk, ami finoman szólva is becsapás.

Az orjára bontás lényege pont az, hogy a gerinccsontot ne kettévágjuk, hanem egyben emeljük ki.

Velős csont (konccsont) – csontvelő: Legjobb velős csont a marha combcsontja (hátsó comb csontja). Ennek két bütykös végét csontfűrésszel levágjuk, ezzel biztosítjuk, hogy szilánkmentes marad, benne a velő nem roncsolódik. Az így kapott csontok két végének közepébe kis éket vágunk, majd a vágási felületeket sóba nyomkodjuk. (Az így lekezelt csontból a velő, főzés közben nem oldódik ki). Cérnát (zsineget) rákötve könnyebben kivehető a levesből. Fiatal állatok csontjai velővel telítettebbek.

Uszály – marhafarok: Lefaggyúzott, vastag (combhoz közeli) részéből, a csigolyáknál 5-6 cm darabokra, ízekre vagdossuk. (Így nem marad csontszilánkos). 1db. kb. 10-15 dekás”izületet” adunk egy adagba.

Húsos csont – gerinccsont: Húsos (nem leparírozott – tisztított) gerinccsontot 10-15 cm-es darabokra adagoljuk. Húslevesbe főzve levescsontként tálaljuk. Idetartozik a nem leparírozott, jó húsos nyak – tarja, hátszín – karaj csont, húsos szegycsont.

Csonthús: Marha szegyet (oldalast) csontosan 10-15 cm. csíkra vágjuk, így húsosan levesben megfőzzük, majd csontok mentén kiadagoljuk. E húsrész alkalmas leginkább főtt marhának, leveshúsnak. (Nevezik bécsi csonthúsnak is.)

Mind ezek után az ajánlatunk egy igazán pazar leves a „Csontleves frankfurti módra”!

2021-ben, 7hetente, péntekenként megrendelheti az alábbi napokon:
Január 22.
Március 12.
Április 30.
Június 18.
Augusztus 06.
Szeptember 24.
November 12.