Egy rendes recept a „hozzávalókkal” kezdődik, de mivel írásom főszereplője ez esetben nem az étel, hanem annak „ihletője”, Mikszáth Kálmán, ezért mindenek előtte ismerkedjünk meg Ő vele!

Az „ÍRÓ”:
„Mikszáth Kálmán (Szklabonya, 1847.– Budapest 1910.) magyar író, újságíró, szerkesztő, országgyűlési képviselő, a Magyar Tudományos Akadémia levelező tagja, a Kisfaludy Társaság és Petőfi Társaság rendes tagja, a Budapesti Egyetem tiszteletbeli bölcsészdoktora.” – írja a wikipédia!

„Írói pályája nehezen indult, mivel stílusa, eredetisége elütött korának megszokott normáitól, ezért a szerkesztők az írásaiból sok részt egyszerűen kihúztak. 1874-ben jelent meg első önálló műve, az „Elbeszélések”, két kötetben, de nem kapott komolyabb figyelmet.” – folytatja a bejegyzés. A nagyközönség számára ismert munkái: Tót atyafiak, A jó palócok.

A beszélő köntös, Kísértet Lublón, Szent Péter esernyője, Beszterce ostroma, Különös házasság, A Noszty fiú esete Tóth Marival, A fekete város.
Azért ez nem „gyenge” címsor! Méltán kiérdemelte Mikszáth, hogy egy étel (leves) ihletője legyen! És az is lett!

A „VENDÉGLŐS”

Gundel János

Johann Gundel 1844-ben, Bajorországban (Ansbach) született. 13 évesen érkezett hazánkba, gasztronómiai karrierjét pikkolófiúként kezdte. Később már pincérként dolgozott, több étteremben, vendéglőben szerzett tapasztalatot és gyűjtötte a pénzt. Ez utóbbiból 25 évesen annyira tett szert, hogy meg tudta venni a Király utcai Bécsi Sörházat. Nem érte be ennyivel, két évvel később az ő tulajdonába került a Virágbokor vendéglő is. A kor híres emberei közzül törzsvendégei közt tudhatta Lotz Károlyt, Tisza Kálmánt, Liszt Ferencet és írásom szempontjából a legfontosabb személyt: Mikszáth Kálmánt. PALÓC levesünk megszületéséhez immár adott az „ÍRÓ” és persze a „VENDÉGLŐS”!

A „KASZTRÁLT”
Az állattenyésztésben bevett módszer a háziállatok hímjeinek az ivartalanítása.

Általános iskolában, egy Magyar Nyelv és Irodalom órán, kedves tanárnőm szabad kezet adott, arról írhatunk, amiről akarunk, de a fogalmazás témája ne legyen szokványos! Kapva kaptam az alkalmon, az ebesi állatvásáron vett fiú malacokat néhány nappal azelőtt férfiatlanította az állatorvos, drága jó anyukám a heréket azon mód elkészítette hagymával, tojással jó borsosan reggelire! Nos, ezt a cselekmény folyamatot vetettem papírra (malacsivítás, hereboncolás, azok abálása, pirítása, rántottába ágyazása, és elfogyasztása) szerintem elég jól fogalmaztam, mert tanárnőmet meghányattam ugyan, de írásomra jelest adott! Ez az 5-ös érdemjegy bátorított fel annyira, hogy később bele mertem vágni a szakácskönyv kiadásba… (De ez egy másik történet)

A témánál maradva:
A herélés célja az alkalmatlan egyedek kizárása a tenyésztésből, ill. a munka- és haszonállatként tartott jószágok vérmérsékletének megváltoztatása. A herélt állat kezesebb, békésebb, hízékonyabb, és húsa is finomabb! Ha valaki evett már kan disznó húsából, az egyből elfelejti az állatvédelmet, kapják ki azokat a golyókat már kiskorában abból a disznóból, nem akarjuk még egyszer elszenvedni azt a szörnyű ízt! Ezért jobb, ha a hízó bikát még gyerekkorában tinóvá avatják, ha a kan malacból ártányt csinálnak, ha a kis kakast kappanná kasztrálják. És a PALÓC nevezetű ételünk alapanyaga is ezért olyan egyedi és finom, mert az bizony egy eunuchok kos húsából pörkölődött!

Karcag Birkafőző verseny 2012

Apropó „PALÓC”
A palóc föld a Mátrától a Rima és Sajó völgyig, valamint a Bükk-hegységtől nyugatra az Ipoly mocsaráig terjed.
Hogy kik is a „Palócok”?!

Gyönyörű történet ez, hisz nincs benne fehér vagy fekete, nem vagy igen!
„A palócok ősei a honfoglalás idején a magyar törzsekkel együtt érkeztek és települtek meg a Kárpát-medencébe.” „A honfoglalás után 200-300 évvel, de mindenképp a tatárjárást megelőzően érkeztek a Kárpát-medencébe 1100-1200 között.” „Avar, székely, kazár töredékek leszármazottai.” „1048-1223-ig Délkelet-Európa legnagyobb nomád népét a kunok jelentették, akiket a szláv források polovecnek neveztek. Ezzel a névvel foglalták össze a velük szövetséges, illetve a hasonló életformát folytató népeket. A palócok egésze nem eltérő a magyaroktól, de a közéjük települt török elemek asszimilációja külön színezetet, s nevet adott nekik.” „Ősmagyarok és szlávok keverékei.” *

(Ezen magyarázatokat olvasva saját magam „eredetének” tűpontos meghatározásának lehetetlenségét vélem felfedezni. Édesanyám „Székely” (Róza), Apukám pedig „Cseh” (Imre). Akkor hát mi vagyok Én?!… Sebaj, „lesz még Magyar-Japán határ!”)

Forrás: Pető Margit – Kedves vendég, tiszteltessél, nálunk megvendégeltessél

„A palóc bármennyire szegény, zabkenyeret soha nem eszik, szereti viszont a burgonyát, tököt, görhét, száraz gyümölcsöt és gombát. Szereti a levesféléket a kiszi és cibere savanyúságokat, a tárkonyos levest. A sülteket többféle alakban, tészták közül a gancát, csíkot, morványt, fentőt, bélést és a bodakot amit a hamuban sütnek meg. Az ételeket gazdagon fűszerezik, szeretik a sáfrányt, szerecsendió-virágot, fahéjat, gyömbért, borsot, rozmaringot és a bazsalikomot.”

„Nem kétséges, hogy a beköltöző magyarok egyik települési vonala a Sajó völgye, ahol tiszta magyarság lakik, sajátos nyelvvel. A palócok sajátos beszédmódjukról azonnal felismerhetők. A nyelvtudósok hirdetik, hogy az ősmagyarok nyelvéből a Mátra körül elszigetelt palócok őrizték meg a legtöbb emléket.”

Reményeim szerint a fentiek ismeretében kellő keretet adtunk a „Palócleves” történetének leírásához. Ami – szerintem – nem nagy „ügy”, egy zseniális vendéglős ravasz marketingje, összekapcsolta a levesét egy híres emberrel, és bumm! Kész az „országszám”, kultikussá vált.
Még a palócoknak is szent meggyőződése, hogy ez a leves egy ősi palóc étel!

De az írott és elektronikus sajtótermékek gasztro rovataiban is az alapcikkek egyike, ugyanazon témát próbálják „eredeti” megközelítésben tálalni, de ha mindezen leírásokat egymás mellé tesszük, láthatjuk, hogy nincs új a nap alatt:

1. Maga, a „Mesemondó” kérte meg Gundel Jánost, hogy kreáljon számára egy olyan ételt, ami ínyének kedves.
2. Gundel János Mikszáth születésnapjára, meglepetésként készítette el a levest, és mivel az írónak igencsak ízlett, jól megmarketingolta, hogy a többi vendégei is megismerjék, és természetesen ugyan azt rendeljék és egyék, mint amit a „nagy palóc” fogyaszt.

3. Gundel János az István Főherceg Szállóban 1892-ben „Mikszáth-szobát” létesített, melynek avatására menüsort alkotott. Ennek bevezetése volt a leves, melynek nevét a Nagy Palócként is emlegetett író Mikszáth Kálmán tiszteletére Palóclevesnek írták a menükártyára. Az így megkeresztelt leves egy időre el is bujdosott a vendégek elől, mígnem Gundel János fia, Károly újra napfényre nem hozta apja régi ünnepi szerzeményét: Ligeti vendéglőjének különtermébe magához invitálta ebédre egy vacsoraverseny bíráló bizottságát. Elsőként a régi recept alapján elkészített Palóclevest szolgálták fel. Mivel a hozzáértők előtt jelesre vizsgázott, rá egy évre szintén egy verseny zárásaként a nagy nyilvánosságot is megismertették vele. Ez volt a bevezető fogás az érdeklődők közt kiosztott vacsorában.

Itt a vége, fuss el véle!

Mi megtesszük a „magunkét” 2021-ben, 7 hetente, csütörtökönként az alábbi napokon rendelheti meg:

Július 08.
Augusztus 26.
Október 14.
December 02.

+ 1 recept:

* A 2002-ben megjelent Nógrád Megyei Múzeumok Évkönyvében Paládi-Kovács Attila: A palócok eredete, etnikai összetevői című publikációjában találkozunk a palóc népcsoport eredetére utaló eddigi kutatások összegzésével.

A A kasztrált, az író és a vendéglős – levesbe velük! bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Ugye nem kell bemutatni a skót fenegyereket, a konyha ördögét, aki a pokol konyháját is vezeti? 3* séf ő, könyvek és televízió műsorok tucatjai fűződik a nevéhez, igazi sztárszakács.

A „Csak könnyedén” című könyvében leltem erre a receptre: ” Szalonnába tekert csirkecomb sertéshússal és pisztáciával töltve”

Íziben a kollégáim elé vetettem a receptet, és ők kivesézve rábólintottak, feltehetjük az étlapra. Mivel a hozzávalói megfelelnek a „kőkorszaki” követelményeknek is, ezért a „paleo” választékunkat gazdagította.

Elkészült hozzá a kalkuláció, az anyaghányadba is „belefért” így az étel zöld utat kapott!
Maga az étel nem túl bonyolult, és ez mindenképpen a javára válik. Csirke felsőcombról a bőrt letépjük, majd kiterítve ízesítjük, és kissé megklopfoljuk.

Töltelékhez a sertéscombot ledaráljuk. Pisztáciával, tojásnak a sárgájával (mert Gordon a fehérjét nem akarta) és fűszerekkel összegyúrjuk.
A kiterített combra halmozunk egy adagot, majd a filéket feltekerjük.

Alaplében megpároljuk, kihűtve szalonna szeletekbe burkoljuk.

Köretnek a kelbimbót és a gesztenye bélt ízesítve megpároljuk.

A backonba tekert combokat megsütjük. Felszeleteljük és tálaljuk.

Ramsay ételét 2021-ben, 7 hetente, szerdánként az alábbi napokon rendelheti meg:

Április 21.
Június 09.
Július 28.
Szeptember 15.
November 03.
December 22.

A Gordon – Menümánia – Ramsay! bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Sok-sok szakácskönyv birtokbavétele után megvilágosodtam, ezek mind-mind létező emberek voltak, és „természetesen” franciák. Nem „véletlen”, hogy szakmánk „bölcsője” franciaország, sőt a gasztronómiai kifejezések, magyarázatok leírásakor – mint az orvosoknál a latin, úgy nekünk – a francia nyelv a hivatalos. De hogyan „válhattak” emberek ételekké?! Elsőként a névadót ismerjük meg, aztán egy következő írásban jöhet „Bechamell” és „Mornay”…

Csodás történet a „Dubbary”-é!
„Netflix”-ért kiált a story, rendezőként olyan képsorral indítanék, amiben egy XVIII. század legutolsó éveiben szokásos pompás ruházatban, nyaktiló alatt térdelő gyönyörű grófnő néz a kamerába, és mi még nem tudjuk, hogy róla bizony ételt neveztek el! Ő volt Madame Jeanne Bécu, azaz Du Barry, XV. Lajos utolsó hivatalos szeretője.

1743-ban született, édesanyja varrónő volt, apja pedig abbé, így már a születése is regényes, törvénytelenül jött a világra! Édesanyja talpraesett nő volt (amit gyermeke ugyancsak megörökölt), egy gazdag párizsi kereskedő olasz szeretőjének lett a szakácsa, aki a kislányt megkedvelte, 15 éves koráig taníttatta. Anyja is csinos lehetett, mert az olasz szerető vetélytársat látott benne, így elbocsátotta. Jeanne ekkora már magasra nőtt, kék szemű volt és gyönyörű! Egyenes út vezetett a kurtizánság felé, előbb csecsebecsét árult Párizs utcáin majd társalkodó nő lett egy öreg hölgy mellet (kirúgták mert munkaadója fiai beleszerettek), kalapos boltban dolgozott majdhogynem éhbérért. Szépségével egészítette ki fizetését, bordélyházban árulta bájait. Itt indult be a karrierje, Jean-Baptiste du Barry (mekkora csavar mán’, színre lépett az ételünk nevének „forrása”!) kerítőként dolgozott a helyen, felkarolta a fiatal kurtizánt, „eladhatóvá” Mademoiselle Lange-re (akkor nem Dubbary-ra?!) keresztelte, és bevezette a legfelsőbb körökbe. Ahhoz, hogy ennél is „magasabbra” (a király közelébe) jusson a főhősünknek csalások sorozatára volt szüksége! Hamis anyakönyvi kivonatot „gyártottak” neki, amiben három évvel megfiatalították és nemesi származásúnak nyilvánították. Névházasságot kötött Du Barry testvérével (végre a lányé lett az ételünk neve!), és egy grófnő személyében keresztanyát is kerítettek neki. Grófnő lett az egykori varrónő és szerzetes frigyéből!

Az immár palota kompatibilis „Madame du Barry grófnő” végre találkozott a már nem fiatal XV. Lajossal, egy évre rá hivatalosan is bemutatták! A napkirály dédunokája belehabarodott, az addigi „hivatalos szeretője”, Madamme Pompadour halála után Jeanne megörökölte a címet! A szakácsnő lánya révbe ért, versailles-i kastély a vele járó udvartartással, birtokokkal!

Ékszerek, elképesztő havi apanázs, anyjából márkinőt „csinált”. Mértéktelenül pazarolt, hihetetlen forrásai (fénykorában 600.000 aranyat költhetett havonta) ellenére adósságok gyötörték.

1774-ben Lajos himlőt kapott, szeretőjét – féltve a kórtól – arra kérte, hagyja el az udvart, a király halála után ez meg is történt.

A trónra lépő XVI. Lajos apácazárdába száműzte. Egy évet töltött ott, majd kiszabadulása után louveciennes-i kastélyába költözött. Itt második (haloványabb) fénykorát élte, estélyein vendégül látta a kor neves költőjét, Voltaire-t, és gyakorolta régi hivatását is, gazdag arisztokraták ágyasa lett.

Halálát egy szerecsen inas okozta, aki a jakobinus klub tagja lett. A grófnő ezt megtudva elbocsátotta. A jakobinusok hatalomra kerülése után a szolga feljelentette volt munkaadóját, hogy emigránsokat pénzel. (Ennek alapja is volt, 1791-ben ellopott ékszeri Londonban bukkant fel, ő pedig a visszaszerzésükre a szigetországba utazott, ahol találkozott az oda emigráló barátaival.) A grófnőt letartóztatták, és halálra ítélték.

Hogyan kerül ebbe a történetbe az étel?
Abban az időben, amikor „Madame du Barry grófnő” élt rangot jelentett, ha egy ételt egy ismert emberről neveztek el.
De miért pont a karfiol?
Ennek magyarázatára több verzió is született.

• Franciaországban a Napkirály kertésze honosította meg a karfiolt. Dédunokája, XV. Lajos idején már közkedvelt zöldségnek számított, így gyönyörű szeretőnek simán lehetett a kedvenc zöldsége.
• Utalás lehet a „kegyelt” porított parókájára, amelynek fürtjei egymásra borultak, mint a karfiol rózsái.
• A szeretőjének színét a karfiol virágainak hófehérségéhez hasonlították.

De az is lehet, hogy a kegyencnő a Dubarry szeletet maga találta ki estélyeire, fogadásaira, hiszen szakácsnő gyermekeként bizonyára maga is tudott főzni.

Eldönteni nem tudom és fogom miért pont „Dubbary”? Mi „csak” elkészítjük Önöknek! Mert eddig érve az olvasásban beláthatják, étlapunkon „muszáj” megjeleníteni és elkészíteni ezt az ételt! Ha 2021-ben, 7 hetente, keddenként az alábbi napokon megrendeli, röpke másodpercekig gondoljon majd névadójára: „Madame du Barry grófnő”-re…

Február 23.
Április 13.
Június 01.
Július 20.
Szeptember 07.
Október 26.
December 14.

+ 1 recept

A Dubbary, Te karfiolos kurtizán! bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.