Ez a hálás, magyar ínynek igencsak tetsző tartár bevonatú zöldség és gyümölcs (ami egyetemlegesen alma) alapú saláta a szocializmus majd félévszázada alatt talapzatként viselte a kaszinótojásokat, tormás sonkatekercseket, ilyen-olyan töltelékkel megáldott húsroládokat, Stefánia (főtt tojással fúrt) vagdalt szeleteket, a vegetáriánus jelzővel felaggatott rántott gombát, sajtot és karfiolt. Mindent elbírt a „francia saláta”, igazi gasztohősként vészelte át életem jelentős részét, és észre sem vettem, mennyire az életem részévé vált.

Hidegtál az 1970-es évek végéről

Nem kívánom nyájas olvasóimat az erdőbe vinni, de a bevezetőként „egy orosz, ami francia” hangzatos szólamot máris cáfolom, mivel az étel egy belgától (vallontól) eredeztethető, aki – újabb csavar – valószínűleg egy fodrász fiaként Nyikolaj Olivier néven Moszkvában született… Az étel szülőháza az 1860-as évek elején egy moszkvai szálloda étterme, ami «Эрмитаж» (ermitázs) néven ismertek az ott élő, akkor még nem fővárosi lakosok. Olyan volt ez a hely nekik akkoriban, mint a Budapestieknek a Gundel. A szálloda ügyvezetője Nyikolaj Olivier de már Lucien vezetéknévvel. Talán marketing okokból változtatta meg a nevét: ha szállodájában van egy divatos francia étterem, akkor jobb, ha hangsúlyozza francia (vallon) származását.

Эрмитаж: Az 1860-as évek közepén építették, az elit párizsi éttermek mintájára. Az étterem híres volt kitűnő konyhájáról és gazdag belső teréről, 11 és 4 óra között üzemelt, az ételeket 60 szakács készítette, a pincéreket az orosz vendégfogadók felszolgálóinak hagyományos ruhájába öltöztették. A 19. század végére az Ermitázs a moszkvai elit mindennapi életének a központjává vált, itt gyűlt össze a moszkvai nemesség, elegáns banketteket szerveztek. Ebben az időben híresült el Boborykin mondása: „Moszkvában csak három kulturális központ működik, a Moszkvai Egyetem, Maly Színház és az Ermitázs étterem.”

1712-től 1917-ig Szentpétervár volt a hatalmas ország fővárosa, egyben az Orosz Birodalom gazdasági, szellemi és persze gasztronómiai életének központja. Lucien Olivier elkapta a megfelelő pillanatot és belenyúlt a „tutiba”: olyan salátát kreált Moszkvának, ami hírnévben lenyomott minden Szentpétervári ételt, és ezzel éttermét egy csapásra az élvonalba repítette.

A nemesség beözönlött az új francia étterembe, ahol a közös termek és irodák mellett volt egy fehér oszlopos terem, amelyben ugyanazokat a vacsorákat lehetett megrendelni, mint Olivier éttermeiben. Külföldi finomságokat és a legjobb borokat is megrendelték ezeken a vacsorákon, igazolván, hogy ez a konyak XVI. Lajos palotájának pincéiből származik – Gilyarovsky: „Moszkva és moszkvaiak”.

„Szerényen” csak „Oliver”-nek keresztelte el. Első körben a francia éttermeket megidéző hidegtálnak indult, aminek alapja uborka, borsó, burgonya, kapribogyó volt, saját receptként készített tojás alapú Provence-i mártással (a mai majonéz elődje) körítve. Erre ravaszul sorjázta a nemes feltéteket, fajd vagy fácánhúst, rákot, borjúnyelv szeleteket, kaviárt, szarvasgombát, apró nemes húsokból kinyert aszpikkockákat.

A Moszkvai elit köztük Csajkovszkij, Turgenyev azonban nem ismerte a kifinomult francia ételfogyasztási szokásokat, az eléjük lerakott tál tartalmát azon mód összekeverték, és úgy egyben ették meg. Olivier nem úszott árral szemben, okosan ő maga kezdte el rétegezve, a rétegeket saját mártásával meglocsolva szervírozni a vendégeknek. Mártásának elkészítésének titkát Lucien féltve őrizte. Provence-ból származott, jól ismerte az ottani olajakat, és csak egy bizonyos fajtát használt. A titok azonban hamar kiderült, és a saláta több éven át minden neves vendéglátóhely étlapjára felkerült, igaz az „eredeti” recept sohasem publikálták, 1883-ban bekövetkezett halálával a sírba vitte.

Lucien Olivier (1838-1883) sírja a Vvedenskoye temetőben mindig ápolt, rendezett. Az emberek emlékeznek rá, és hálásak azért, amit adott nekik! (Ami „csak” egy saláta ugyan, de kétségtelenül világhírű!)

1897-es Кулинарное руководство (Kulináris útmutató) leírása az ételről még nagyban hasonlít az eredeti recepthez, de a 1930-as években a saláta története – az ország történelmével együtt – újraíródott. Egy moszkvai étterem séfje, Ivan Ivanov, aki a legenda szerint egykor maga Lucien Olivier alatt dolgozott, leírja a saját feldolgozását a már jól ismert témában – „Столичный” (Stolichny – nagyvárosi) saláta néven publikálja.

Itt már jó néhány drága alapanyagot hanyagol. A sztálini rendszer propagandaként 1948-ban megjelentette a szovjet kulináris Bibliát, a finom és egészséges ételek könyvét. Ebben szerepel az „Olivier”, a hozzávalók tovább szerényednek, olyannyira, hogy a nemes húsok kicserélődtek kolbászra.

Miután az étel az elit éttermekből az otthoni asztalokra került, a „Салат Оливье” fokozatosan elveszítette a kulináris sznobizmust és demokratikusabbá vált. (Mondhatnánk, nagyon „lebutult”…) A karácsonyi és szilveszteri kínálat középpontjává vált, az orosz saláták között az Olivier lett a király.

Mint a szovjet birodalom hű alattvalója, a magyar gasztronómia árnyékként követte az elvtársak ízlését? Ki tudja, ki és mikor keresztelte el az oroszok salátáját franciára?!

Világkonyha – World cuisine – Die küche der welt – мира кухня (Képzőművészeti kiadó, Budapest 1988)

Forrást erre a keresztelőre nem találtam. Talán az egész evolúció keresés zsákutca?! A legkorábbi „Francia saláta” megnevezésű ételt a könyveim közül az 1929-ben megjelent „Csáky Sándor – A XX. század szakácsművészete”-ben leltem fel.

Csáky Sándor – A XX. század szakácsművészete 1929

Nos, ez kétségtelenül hasonlít az oliverre. De akkor miért nem ezt hívjuk „Orosz” néven?! Mert létezik egy húsos salátánk, amit Oroszként hívunk! Venesz József – Túrós Emil a szakácsmesterség kézikönyvében „egy lapon” említi a két ételt. De miért nem a francia az orosz, mikor a franciát készítik úgy, mint az eredeti oroszt (olivert)?! Ki érti ezt…

Rejtély, és a titok valószínűleg ugyan úgy a sírba fog szállni, mint Lucien Olivier „eredeti” receptje…

„Négy különböző nemzetiség képviselője volt az asztalnál: egy amerikai gyalogos, egy francia őrvezető, egy angol géppuskás és egy orosz hússaláta. A gyalogos, az őrvezető és a géppuskás a padon foglaltak helyet, a hússaláta az asztalon, egy tálban.” (A három testőr Afrikában)

A mi „Francia salátánkat” 2021-ben, 7 hetente, péntekenként a „Zöldséges krémsajttal töltött palacsinta rántva” kísérőjeként megrendelheti az alábbi napokon:

Május 14.
Július 02.
Október 08.
November 26.

A ты говоришь на русском? Non, je suis français! bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Brüsszelt a szocializmus gasztronómiájának történetében meghatározó pontnak tekintik. Van is miért, az 56’-os forradalom után két évvel megrendezett brüsszeli világkiállításon részt vevő magyarok korlátlan segítséget és anyagi forrást kaptak az újszülött Kádár-rezsimtől, ami minden eszközt megragadott a Nyugat megnyerésére.

Brüsszeli Világkiállítás – Magyar Pavilon 1958

És min keresztül lehet meghódítani azt, akit meg akarunk hódítani?! Igen, a gyomrán keresztül. A kor meghatározó séfjeit, vendéglőseit és muzsikusait küldték „harcba”, és Ők megtették a magukét, szívvel-lélekkel képviselték szakmánkat. Szomorú iróniája a sorsnak, hogy az Ő sikereikkel Kádár is elérte a célját, „haspropagandával” sikerült kedves és barátságos színben feltüntetnie rendszerét. Az 56’-os forradalom után két évvel!

De erről ételünk a legkevésbé sem tehet, és azok sem, akik elkészítették. Számomra példaértékű és elképesztően szemléletes az a leírás és iránymutatás, amit Venesz József és Túrós Emil „A szakácsmesterség kézikönyve” címet viselő könyvükben olvashatunk:

„A borjú java szelet Duna-módon egyedi ízű, zamatos ételkülönlegesség, amely szerencsésen egyesíti magában a frissen sült borjúhús és a paprikás, tejfölös mártás ízeit. A habart tojással töltött, frissen sült hús, a sült gomba és a paprikás mártás együttesen adja meg karakterét, sajátos ízhatását és kellemes, étvágykeltő illatát. A hús külső felülete ropogósra sült, finom ízt adó kéreggel bevont, vágásfelülete világos, fehér, a sült borjúhúsra jellemző színű. A rövid, de tartalmas, enyhén paprikázott mártás harmonikusan egészíti ki az étel ízeit.”

Az ún. gasztoforradalom kezdetét és sűrűjét (vagy zaccát) személyesen is megéltem, volt alkalmam gyalázó monológokat hallani és olvasni a fent leírt ételek és recept alkotóiról. A forradalmárok sárba tipornák munkásságukat, véglegesen kitörölnék a magyar gasztrotörténelemből mindazt, amit elértek. Ám tegyék, most már szabad országban élünk „nincs mitől félnünk”. (Remélem, ez átmegy a Cenz Uránál…)

Egyvalamit azonban nem vagyok hajlandó elfogadni: azt, hogy a „Duna módra” elkészített étel az nem finom! Mert nagyon az, és ezért is kínáljuk Önöknek 2021-ben, 7 hetente, péntekenként (sajnos nem borjúból viszont annál inkább csirkemellből!), az alábbi napokon:

Április 30.
Június 18.
Augusztus 06.
Szeptember 24.
November 12.

A A „Duna” mint mód! bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Óvári sajt
„Története: Az óvári sajtot 1903 körül a Mosonmegyei Tejszövetkezet és Ujhelyi Imre, aki a Tejszövetkezet Tejkísérleti Állomásának vezetője volt kísérletezték ki. Mivel kiváló minőségű sajtot, csak kiváló minőségű tejből lehet előállítani, ezért a sajtüzem kiválasztásának két nagyon fontos tényezője volt: egyrészről a Szigetköz és a Rába vonalában húzódó remek természeti környezet, valamint a kiemelkedő szakmai háttér, melyet az agráregyetem kutatói biztosítottak A tilsiti sajt mintájára készült, melynek technológiáját Ujhelyi Németországban tanulta. A két sajt között nagyjából annyi különbség volt, hogy a tilsiti sajtot préseléssel készítették, a tésztáját színezték, míg az óvári sajtot nem préselték és a tésztáját sem színezték. Az óvári sajt hamar ismert és kedvelt sajt lett Magyarországon. Eleinte 3 kg-os, négyszögletes változata terjedt el, később az 5 kg-os, korong alakra tértek át.
Jellemzői: Az egész sajt korong, vagy hasáb alakú, fóliába csomagolt, az alja és a teteje sík, az oldala enyhén kidomborodó. Kérge nincs, felülete halványsárga színű száraz, esetleg enyhén zsíros. Szeletelve szabályos alakú darabok, vagy szeletek, melyekre a csomagolás a vákuum hatására rásimul. Állaga félkemény, hajlíthatóan rugalmas, nem morzsálódó, a szájban elomló. Illata, zamata kellemes, enyhén aromás, savanykás, jellegzetesen telt, érettebben erőteljesebb. Kellemesen sós. A sajt belseje egyformán világos, szalmasárga színű. Jól vágható, tésztája sűrűn lyukas, felvágva arányosan eloszlik a szabálytalan, kis- és közepes méretű röglyuk.”
Forrás: WikipédiA

Óvári szelet

Hozzávalók: karajszelet, pirított gomba, sonka. És persze a főszereplő: Óvári sajt. („Bónuszként” pecsenyelé.)

Hét hetenként, szerdán Ön is megtapasztalhatja, mitől is népszerű ez az étel.
2021-ben az alábbi napokon rendelhető:
Január 13.
Március 03.
Április 21.
Június 09.
Július 28.
Szeptember 15.
November 03.
December 22.

+ 1 Recept:

A Óvári szelet. De mitől „Óvári”? bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.