Egy orosz, ami „francia”! Saláta, majonézes és rendkívül népszerű. Ez a „francia saláta”, ami nagyon nem francia, jóval inkább orosz! Az élet bonyolult pláne, ha gasztronómiáról van szó! Évtizedek teltek el az életemből, mire rájöttem, a francia saláta, mely meghatározó eleme volt a „retro” korszakom hidegtálainak, annak az égvilágon semmi köze sincs a gallokhoz!

Ez a hálás, magyar ínynek igencsak tetsző tartár bevonatú zöldség és gyümölcs (ami egyetemlegesen alma) alapú saláta a szocializmus majd félévszázada alatt talapzatként viselte a kaszinótojásokat, tormás sonkatekercseket, ilyen-olyan töltelékkel megáldott húsroládokat, Stefánia (főtt tojással fúrt) vagdalt szeleteket, a vegetáriánus jelzővel felaggatott rántott gombát, sajtot és karfiolt. Mindent elbírt a „francia saláta”, igazi gasztohősként vészelte át életem jelentős részét, és észre sem vettem, mennyire az életem részévé vált.

Hidegtál az 1970-es évek végéről

Nem kívánom nyájas olvasóimat az erdőbe vinni, de a bevezetőként „egy orosz, ami francia” hangzatos szólamot máris cáfolom, mivel az étel egy belgától (vallontól) eredeztethető, aki – újabb csavar – valószínűleg egy fodrász fiaként Nyikolaj Olivier néven Moszkvában született… Az étel szülőháza az 1860-as évek elején egy moszkvai szálloda étterme, ami «Эрмитаж» (ermitázs) néven ismertek az ott élő, akkor még nem fővárosi lakosok. Olyan volt ez a hely nekik akkoriban, mint a Budapestieknek a Gundel. A szálloda ügyvezetője Nyikolaj Olivier de már Lucien vezetéknévvel. Talán marketing okokból változtatta meg a nevét: ha szállodájában van egy divatos francia étterem, akkor jobb, ha hangsúlyozza francia (vallon) származását.

Эрмитаж: Az 1860-as évek közepén építették, az elit párizsi éttermek mintájára. Az étterem híres volt kitűnő konyhájáról és gazdag belső teréről, 11 és 4 óra között üzemelt, az ételeket 60 szakács készítette, a pincéreket az orosz vendégfogadók felszolgálóinak hagyományos ruhájába öltöztették. A 19. század végére az Ermitázs a moszkvai elit mindennapi életének a központjává vált, itt gyűlt össze a moszkvai nemesség, elegáns banketteket szerveztek. Ebben az időben híresült el Boborykin mondása: „Moszkvában csak három kulturális központ működik, a Moszkvai Egyetem, Maly Színház és az Ermitázs étterem.”

1712-től 1917-ig Szentpétervár volt a hatalmas ország fővárosa, egyben az Orosz Birodalom gazdasági, szellemi és persze gasztronómiai életének központja. Lucien Olivier elkapta a megfelelő pillanatot és belenyúlt a „tutiba”: olyan salátát kreált Moszkvának, ami hírnévben lenyomott minden Szentpétervári ételt, és ezzel éttermét egy csapásra az élvonalba repítette.

A nemesség beözönlött az új francia étterembe, ahol a közös termek és irodák mellett volt egy fehér oszlopos terem, amelyben ugyanazokat a vacsorákat lehetett megrendelni, mint Olivier éttermeiben. Külföldi finomságokat és a legjobb borokat is megrendelték ezeken a vacsorákon, igazolván, hogy ez a konyak XVI. Lajos palotájának pincéiből származik – Gilyarovsky: „Moszkva és moszkvaiak”.

„Szerényen” csak „Oliver”-nek keresztelte el. Első körben a francia éttermeket megidéző hidegtálnak indult, aminek alapja uborka, borsó, burgonya, kapribogyó volt, saját receptként készített tojás alapú Provence-i mártással (a mai majonéz elődje) körítve. Erre ravaszul sorjázta a nemes feltéteket, fajd vagy fácánhúst, rákot, borjúnyelv szeleteket, kaviárt, szarvasgombát, apró nemes húsokból kinyert aszpikkockákat.

A Moszkvai elit köztük Csajkovszkij, Turgenyev azonban nem ismerte a kifinomult francia ételfogyasztási szokásokat, az eléjük lerakott tál tartalmát azon mód összekeverték, és úgy egyben ették meg. Olivier nem úszott árral szemben, okosan ő maga kezdte el rétegezve, a rétegeket saját mártásával meglocsolva szervírozni a vendégeknek. Mártásának elkészítésének titkát Lucien féltve őrizte. Provence-ból származott, jól ismerte az ottani olajakat, és csak egy bizonyos fajtát használt. A titok azonban hamar kiderült, és a saláta több éven át minden neves vendéglátóhely étlapjára felkerült, igaz az „eredeti” recept sohasem publikálták, 1883-ban bekövetkezett halálával a sírba vitte.

Lucien Olivier (1838-1883) sírja a Vvedenskoye temetőben mindig ápolt, rendezett. Az emberek emlékeznek rá, és hálásak azért, amit adott nekik! (Ami „csak” egy saláta ugyan, de kétségtelenül világhírű!)

1897-es Кулинарное руководство (Kulináris útmutató) leírása az ételről még nagyban hasonlít az eredeti recepthez, de a 1930-as években a saláta története – az ország történelmével együtt – újraíródott. Egy moszkvai étterem séfje, Ivan Ivanov, aki a legenda szerint egykor maga Lucien Olivier alatt dolgozott, leírja a saját feldolgozását a már jól ismert témában – „Столичный” (Stolichny – nagyvárosi) saláta néven publikálja.

Itt már jó néhány drága alapanyagot hanyagol. A sztálini rendszer propagandaként 1948-ban megjelentette a szovjet kulináris Bibliát, a finom és egészséges ételek könyvét. Ebben szerepel az „Olivier”, a hozzávalók tovább szerényednek, olyannyira, hogy a nemes húsok kicserélődtek kolbászra.

Miután az étel az elit éttermekből az otthoni asztalokra került, a „Салат Оливье” fokozatosan elveszítette a kulináris sznobizmust és demokratikusabbá vált. (Mondhatnánk, nagyon „lebutult”…) A karácsonyi és szilveszteri kínálat középpontjává vált, az orosz saláták között az Olivier lett a király.

Mint a szovjet birodalom hű alattvalója, a magyar gasztronómia árnyékként követte az elvtársak ízlését? Ki tudja, ki és mikor keresztelte el az oroszok salátáját franciára?!

Világkonyha – World cuisine – Die küche der welt – мира кухня (Képzőművészeti kiadó, Budapest 1988)

Forrást erre a keresztelőre nem találtam. Talán az egész evolúció keresés zsákutca?! A legkorábbi „Francia saláta” megnevezésű ételt a könyveim közül az 1929-ben megjelent „Csáky Sándor – A XX. század szakácsművészete”-ben leltem fel.

Csáky Sándor – A XX. század szakácsművészete 1929

Nos, ez kétségtelenül hasonlít az oliverre. De akkor miért nem ezt hívjuk „Orosz” néven?! Mert létezik egy húsos salátánk, amit Oroszként hívunk! Venesz József – Túrós Emil a szakácsmesterség kézikönyvében „egy lapon” említi a két ételt. De miért nem a francia az orosz, mikor a franciát készítik úgy, mint az eredeti oroszt (olivert)?! Ki érti ezt…

Rejtély, és a titok valószínűleg ugyan úgy a sírba fog szállni, mint Lucien Olivier „eredeti” receptje…

„Négy különböző nemzetiség képviselője volt az asztalnál: egy amerikai gyalogos, egy francia őrvezető, egy angol géppuskás és egy orosz hússaláta. A gyalogos, az őrvezető és a géppuskás a padon foglaltak helyet, a hússaláta az asztalon, egy tálban.” (A három testőr Afrikában)

A mi „Francia salátánkat” 2021-ben, 7 hetente, péntekenként a „Zöldséges krémsajttal töltött palacsinta rántva” kísérőjeként megrendelheti az alábbi napokon:

Május 14.
Július 02.
Október 08.
November 26.