Ahhoz, hogy megértsék a 7 hét alatt készült 70 levesünket (+ a hét különleges édes levesünket) miért pont azokkal a belevalókkal párosítottuk, úgy érzem szükséges bemutatni azt a táblázatot, amit még akkor vázoltam fel, amikor szakács tanulókat oktattam. Íme:

Ezt tanulmányozva és a leveseinket böngészve a gyakorlottaknak (sűrűn étterembe járók, vagy a hobbiszakácsok) talán sikerül egyfajta rendszert felfedezni a táblázat és a kínálatunk közt. Ekkora volumenben készített ételeknél természetesen az is fontos szempont, hogy a betétet ne gondoljuk túl, viszonylag könnyen elkészíthető legyen, akár 1000 adagra is.

Ha sorba vesszük a táblázatban szereplő levesbetét típusokat, akkor láthatjuk, mindegyikből kínálunk választékot:

Pékáruból készített levesbetét: „Chedarral sült bagett” (reszelt zöldség levesbe), „Pirított barna kenyér vagy zsemle kockák” (köménymag leves, burgonyakrémleves)

Tojásos levesbetét: „Csurgatott tojás” (sóskaleves)

Kevert tészta: „Grízgaluska” (pulykahúsleves), „Galuska” (babgulyás), „Májgaluska” (csontleves), „Húsgaluska” (paprikás csirke leves)

„Specli” (paprikás burgonya leves)

Frissen gyúrt tészta: „Csipetke” (gulyásleves), „Reszelt tészta” (nagyerdei húsleves), „Cseh knédli” (vadas zöldségkrémleves)

„Gyufatészta” (bajcsi halászlé)

Száraz tészta: „Pirított eperlevél” (szentmihályi lakodalmas), „Kis kagyló” (marhahús forgács leves), „Kis kocka” (szebeni húsleves), „Csigatészta” (tyúkhúsleves), „Pirított zabkocka” (kunsági húsleves), „Dörzstarhonya” (magyaros gomba), „Betűtészta” (paradicsomleves), „Sült spagetti” (édes-savanyú csirkehúsleves), „Cérnametélt” (újházi húsleves)

„Üvegtészta” (kínai csirkeragu leves)

Gombócok: „Gnocchi” (zöldséggulyás)

„Zsemlegombóc” (húsleves viktória módra)

Gabonák, magvak: „Vörös rizs” (zöldség becsinált)

Zöldségek: „Karotta karika” (karfiolleves), „Brunoáz zöldség” (tejes rizsleves), „Kelkáposzta csík” (frankfurti csontleves), „Pirított gomba” (zöld gombaleves), „Sült Parmentier burgonya” (burgonyakrémleves), „Póré karikák” (hagymakrémleves)

„Pirított hagyma” (indiai lencseleves)

Gyümölcsleves betét: „Sült túrógombóc” (málnakrémleves), „Tej kocsonya” (kávékrémleves)

„Tejberizs gombóc” (citromkrém leves)

Egyéb levesbe valók: „Tortilla chips” (Mexikói sertésragu leves), „Popkorn” (kukoricaszemes sajtkrémleves)

„Corn flakes” brokkoli krémleves)

És ebben a felsorolásban még nem szerepelnek a heti állandó édes leveseink betétei, ahol némelyiküknél „Djangó elszabadult”… Íme, a bizonyíték:

„Pálinkában pácolt barack kockák és mogyoróba forgatott mazsolás tejberizsgolyók” (kecskeméti barackleves)
„Cseresznyezselé és kókusztejes tápiókapuding” (fehércsoki leves)
„Borbon krém és chokito golyó” (tejszínes mangóleves)
„Kókuszgolyó” (puncskrémleves)
„Varga béles és málnavelő” (aszalt barackos sárgabarack krémleves)
„Házi készítésű Rafaelló golyó” (vörösboros szederkrémleves)
„Keserű csokis eper és citrusos panna cotta” (eperpüré leves)

Nos, csak ennyit akartam „közölni” a betéteinkről, bízom benne hogy most már nem tudat alatt, hanem tudatosan fognak levest választani hozzá, már aki a gombhoz szereti a kabátot párosítani…
Hétfőtől péntekig bármikor rendelhetnek tőlünk levest, 35 hétköznap mindig mást, mert ez időszak alatt egyetlen egy sem ismétlődik!

A Levesbe tétel! bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

A frissen elhagyott szomorú ex férj is tanácstalanul keverget örvényt a serpenyőben, próbálja beleállítani a hosszú szálú spagettit, és nem érti, miért nem fér bele az edénybe, mikor ex neje oly könnyedén vízbe tudta bujtatni azt a képtelenül hosszú tésztát?!

Csuszát, túrósat és sokpörcöset akarnak a kollégium diákjai vacsorára, édesanyjuk pazar túrós-tepertős-tejfölös lebbencsét reprodukálnák, az alapanyagok elkészültek, szobájukat szalonnazsír égett szagával telítik és kojtos füstjével ködösítik. A tejfelt is kikeverték, a túrót villával megtörték. Már „csak” a legegyszerűbb munkafázis van hátra, a tésztafőzés. Leszűrve a végeredményt hüledezve nézik az egymáshoz tapadt és ragadt darabokat, amik közepe nyers és gusztustalan.

Feladja a grenadin marsra vágyó özvegy, a pizsamapartit tartó tinilány, aki bolognai ragus papardelle-vel akarta meglepni vendégeit.

A külhonban dolgozó vendégmunkás, aki a zacskós mártáshoz álmodott szarvacskát, az osztálykirándulást vezető táborvezető, aki egyszerű darás metélttel akarta lefaragni az ebédköltséget. De feladja a Valentin napra megálmodott hódító vacsoráját készítő Don Juan is, aki a fejébe vette Carbonarával fogja elcsábítani a kiválasztott hölgyet. Terve csúfos kudarcba fulladt, a kiszemelt hölgy ezek után nagy ívben kerülte, mert feltételezi, az ágyban is úgy teljesít, mint a tésztafőzésben…

Lehet, hogy tésztát főzni nem könnyű?!

Másként kell a „szálast” (spagetti, linguine, makaróni) mint a „lapos szalagosokat” (fettucine, tagliatelle, pappardelle).
A „vágott csővűek” (penne, rigatoni, garganelli, szarvacska) puhulási ideje eltér a „formázottakétól” (orsó, pillangó, kagyló).
Körültekintést igényel a „nagy felületű” – lebbencs, kocka, orecchiette – kifőzése!
Az „apró” (tarhonya, orzo, kuszkusz, anellini) tészták, a „leves” (cérna, csiga, zabszem, eperlevél, betű) tészták kifőzése szintén nagy gyakorlatot kíván!
Nem beszélve a távolkeleti tésztákról, és azokról tényleg nem is beszélek…

Ezek után leszögezhetjük: tésztát főzni nem könnyű!

Azért nem kell megadnia magát senkinek, még a gasztro angyalnak, ex férjnek, kollégistának, özvegynek, tinilánynak, vendégmunkásnak, táborvezetőnek, de még Don Juannak sem!
Segítünk nekik, a „más tészta” címke alatti cikkeinkkel – tapasztalatból fakadó, körültekintően leírt recepteket adunk, hogyan birkózzunk meg e konyhatechnológiával. Megmutatjuk, hogyan kell száraztésztát vagy éppen galuskát főzni! Mennyi sót tegyünk a vízbe, sokkoljuk hideg vízzel a leszűrt pastát, vagy egyből mehet a mártásába? Fog keményre hagyjuk, vagy némelyiknek nem árt, ha kissé túlkészül? Mihez jó a bordás felületű és mihez a sima? Specle vagy gnocchi főzésére is kitérünk (mert az is van ám az étlapunkon), és tisztába tesszük, melyik a legkedveltebb tészta a konyhánkon.

Reméljük, a téma végére érve belátják majd: ez a tészta tényleg más…

A Más tészta! bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Szó szerint repülünk! Orly (francia kiejtés: [ɔʁli]) ugyanis Párizs egyik külvárosa 12,7 km-re található a francia főváros központjától. Itt fekszik Párizs repülőtere, amelyet 1932-ben nyitottak meg. Aki szeretné felkutatni, miért pont erről a repülőtérről nevezték el az egyik legnépszerűbb bundázási módozatot, az kemény és igen nagy fába vágja a szekercéjét.

Írásos nyomát magam sem találtam. Pedig igen gazdag szakácskönyv „készlettel” rendelkezem, a legsúlyosabbak némelyikében pontos leírás található az elkészítéséről, de egyik sem tesz említést, az orly mint kulináris kifejezés miért lett „Orly”?!

Meglepő, ha beírjuk „A” keresőbe: „à la Orly” majdhogynem zéró a találat. „Fry orly, „fried orly” dettó! Felajánlja: „fried fish orly”, de e címszavak alatt megjelenő információk is haloványak.

Furcsa, de a bengáli konyha „áll bele” az orly témába: a sült hal volt az egyik legkedveltebb fogás az esküvői lakomáikon, főleg a barramundi (bhetki) nevezetű húsát pácolták, majd felvert tojásba, zsemlemorzsába forgatták és megsütötték. Az idők folyamán ezt „Fish Orly”-ra cserélték, ahol a pácolt halat lisztes-tojásos tésztába mártják – morzsába már nem forgatják – és olajban kisütik. Általában paradicsom-ketchuppal és zöld salátával, vagy burgonyával és tartármártással tálalják.

A paradicsommártás mindeddig ismeretlen volt számomra, de kutakodásom során egyre gyakrabban fordult elő az „orly” és „tomatensauce” párosítása. Sőt, komoly könyvek is ezen bundázási módozat mellé paradicsommártást ajánlanak!

Vendégeink igencsak bizarrnak találnák, ha étlapra tűznénk egy ilyen étel és mártás combót.

Kutakodás során felbukkant a SÖR! Pedig az a „Fish&Chips” védjegye. Képbe került a sörös mártótészta tojáshabbal való lazítása. Itt jött el számomra a megvilágosodás: ebben a témában teljes a homály. Nincs értelme tovább szaglászni, elég, ha tényeket „adatolok”, ezzel talán felkeltem az érdeklődését azon vendégeinknek, akik eddig még nem rendelték házhoz, vagy nem kóstolták meg éttermünkben azt „Orly” módon elkészített ételeinket.

Tehát a tények:
Tapasztalatom szerint a hazai gasztronómiai könyvek közül a leginkább mérvadó „A FŐZÉS TUDOMÁNYA” (Yannick Masson – Jean-Luc Danjou – A magyar kiadás számára átdolgozta Molnár B. Tamás) címet viselő könyv szerint:

Ezek után ” A tojásfehérjét nem túl kemény habbá verjük. a habot óvatosan beleforgatjuk a tésztába, nehogy a hab megtörjön és összeessen.”

Napjaink szakács tanulói Pető Gyula könyvéből sajátíthatják el a technológiát, mégpedig nem külön ismertetve, hanem a „Ponty Orly módra” recept név alatt elrejtve(?):

Mint szakács szakmunkás, felelősségem teljes tudatában kijelentem, az „Orly” tésztát az alábbi módon tanultam és az óta alkalmazom (így Önök is „kénytelenek” így fogyasztani):
Hozzávalók:
2 tojássárgája + 3 fehérje, 1,5 dl világos sör, 8 dkg liszt, só.

Elkészítése:
Tojások sárgáját a sörrel elkeverjük. Sózzuk, majd annyi lisztet adunk hozzá, amitől hígabb galuska sűrűségűvé válik. (Mi a tésztába olajat nem keverünk.) Ekkor kemény habbá vert tojásfehérjével lazítjuk. (Ne törjük, csak óvatosan, fakanállal – mintha piskótát készítenénk – egyneműsítsük!)

A budázandó anyagot lisztbe forgatjuk, majd az orly tésztába tesszük. Egy kanállal masszát halmozunk rá, majd a kanál segítségével – bő tésztát rajtahagyva átemeljük a forró olajba. Aranysárgára sütjük, majd papírszalvétára szedve alaposan leitatjuk róla a zsiradékot.

Vannak változatai is az Orly bundázásnak:

Ja, és még egy „adat”: Bernard Van Orly (1490-1540). Nevezetes flamand festő. (Lehet, hogy Ő a kulcs?!)

Az „Orly harcsa csíkok reszelt répás párolt rizzsel, tartár mártással” ételünket 2021-ben, 7 hetente, keddenként az alábbi napokon rendelheti meg:

Március 23.
Május 11.
Június 29.
Augusztus 17.
Október 05.
November 23.

És végezetül az én kedvenc orly receptem, a „Csukafilé sörtésztában” (gazdag és még gazdagabb!)

A Orly a „repülő” panír! bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Mert azon nőttünk fel, meginterjúvolva környezetemet döntő többségük édesanyja, nagymamája alaptörvénybe foglalt vasárnapi ebédje a „húsleves-rántott hús” volt. A rántott hús olyan gasztro cölöp, ami megkerülhetetlen, ha tömegeket akarunk étkeztetni, ezt konyhánk nap mint nap tapasztalja.

Bundázott ételeink bemutatását kezdjük az alapoknál, milyen módokon „rejthetjük” el a kiszemelt húst, zöldséget, tejterméket?

„Bécsi” bundázás:

Hozzávalók 4 adaghoz:
5 dkg liszt, 2 db tojás (enyhén sózva, felverve), 20 dkg zsemlemorzsa.
Sütéshez: étolaj.
Elkészítése:
Három edényt veszünk elő. Egyikbe lisztet, a középsőbe a tojást, míg a harmadikba zsemlemorzsát teszünk.
Egy darab ételt (panírozni kívánt, előkészített húst, zöldséget, sajtot stb.) bal kezünkbe fogunk, ezzel a kézzel lisztbe forgatjuk, úgy, hogy mindenhol alaposan beporozza, bevonja. Ha kész, áttesszük a középső, tojásos edénybe. Jobb kezünket használjuk a tojásos edényben, megforgatjuk benne, cél az, hogy a tojás bevonja a lisztes darabot. Ha ezt elértük, áttesszük a jobb oldali zsemlemorzsás edénybe. Ezúttal ismét a bal kezünket használjuk, azzal, amivel a lisztben dolgoztunk. Óvatosan, – nem nyomkodva! – a tojással bevont ételt megforgatjuk a zsemlemorzsában, úgy hogy mindenhol befedje. Ha kész, zsemlemorzsával megszórt tálcára vagy tányérba kitesszük.
Ezt a műveletsort végezzük el az összes darabnál. Azért van szükség a váltott kézre, mert így bal kezünk csak a lisztben és a zsemlemorzsában dolgozik, míg a jobbal csak a tojásban pancsolunk. Így ujjunk végén nem nőnek nagy panírgalacsinok.

170°C-os olajba fektetünk annyi darabot (szeletet, roládot, stb.), amennyi egymás mellett kényelmesen elfér. Fontos, hogy magunktól elfele tolva helyezzük az olajba. Egyszer megfordítva mindkét oldalát arany barnára sütjük.

Zsiradékból kiemelve lecsöpögtetjük, majd szikkadt kenyérszelettel vagy papírtörlővel bélelt tálcára (ha van, csepegtető rácsra) fektetjük. Néhány pillanatig hagyjuk „szikkadni”, majd azonnal, frissen tálaljuk.

Az, hogy hétköznaponként melyik napokon kapható éttermünkben, és rendelhető házhoz bundázott étel, nem kérdés! Étlapunkon MINDEN NAP szerepel egy, de mindig más!

Viszont van állandó kínálatunk is: „Bécsi” paníros ételeinket a „Rántott csirkemellet”, a „Rántott húsos palacsintát”, és a „Rántott sajtot” minden nap megrendelhetik!

A „Mégis bunda a bunda” – „Bécsi” bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

A szárazbabot a megfelelő (száraz és hűvös helyen) tárolás mellett korlátlan ideig tárolhatjuk. Ételkészítés szempontjából az ideális, ha egy évnél „öregebbet” már nem használunk fel! (Ezen túl tápértéke csökken, íze romlik, főzési ideje hosszabbodik.) Tudni érdemes, a szemeket nem feltétlenül kel beáztatni, a nélkül is megfő – igaz ez „áldozattal” jár! Az így elkészített zöldség jobban puffaszt, puhulása után nem lesz egyenletes a textúrája, ráadásul több energiát használunk el, mert hosszabb a főzési ideje.

Ha mégis az áztatás mellett döntünk (mi is ezt javasoljuk), akkor a gáztermelő cukrok egy részétől is megszabadulunk, a főzési idő lerövidül, egyenletes textúrájú babszemeket kapunk.

Éttermünkben vagy házhoz szállítva 7hetenként, keddenként megkóstolhatja a tarkababból (áztatott!) készült „Tejfölös, gyökérzöldséges szárazbableves”-t!

2021-ben az alábbi napokon rendelheti meg:
Január 19.
Március 09.
Április 27.
Június 15.
Augusztus 03.
Szeptember 21.
November 09.

A Babra megy a „játék”! Áztatás… bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

A klasszikus változatban a „tükör”, vagy „napos oldal” mindig a sárgáját jelenti, ami fényes, ragyogó, „tunkolható” (az USA egyes részein így is hívják: dippy eggs). Semmilyen mértékben sincs krémesre sütve, a zsiradék locsolásával nem borítunk rá „fátylat”, pláne nem fordítjuk át, és sütjük keményre. A fehérje viszont maradéktalanul dermedt, de nem pirított.
Vannak azonban variánsok, miket szintén tükörtojásnak hívunk…

Tegyük hát tisztába, ismerjük meg ennek az „őszinte” ételnek az elkészítési variációit!

Tojás egészben, serpenyőben sütve:
Egy oldalán sült tojás – Tükör („Napos oldallal felfelé”)
Egy oldalán sült tojás – „Fátyolos”
Két oldalán sült tojás – Lágy sárgájával
Két oldalon sült tojás – Kemény sárgájával

Hozzávalók:

• friss tojás
• zsiradék (zsír, növényi olaj, vaj)
• teflon serpenyő (fedővel)

Egy oldalán sült tojás – Tükör („Napos oldallal felfelé”): A tojást egy kis tálkába ütjük, ügyelve a sárgája ne „fakadjon” ki, vigyázva héjdarabka ne kerüljön bele. Az alacsony és a közepes közzé kell beállítani a hőmérsékletet, elkészítésénél ez döntő fontosságú. A sütés végéig ezen tartsuk a serpenyőt, ami alacsony oldalfalú és lehetőleg teflonbevonatú legyen. Annyi zsiradékot tegyünk bele, amennyi az alját filcrétegként vonja be. A felmelegített zsiradékra finoman rácsúsztatjuk a tojást. Ha friss tojást használunk, nincs más dolgunk, mint 3 percig hagyjuk sülni. Ez idő alatt a fehérje megdermed, magasan megmarad a gyűrű formája, közepén a sárgája pedig lágy marad.

Ha „elterülős”, nagyobb fehérjét szeretnénk, akkor a fehérjét késsel vagdossuk be a sülés alatt, a serpenyőt döntsük meg, hogy a fehérje tudjon „mozogni”, így az nagyobb területen szétfolyik, vékonyabbra sül. (A sülés legvégén ízesítjük. Több hetes tojást már csak elterülősen sül meg.)

Egy oldalán sült tojás – „Fátyolos”: A tükörtojást megsütjük, ízesítjük. Kevés vizet öntünk köré, a serpenyőt lefedjük, és addig hagyjuk rajta, amíg a sárgáján a keletkező gőz hatására finom „fátyol” párolódik. A fedőt levéve a maradék folyadékot elpárologtatjuk, a tojást kissé „kiszárítjuk”.

Két oldalán sült tojás- Lágy sárgájával:

Két oldalán sült tojás – Kemény sárgájával:

Végezetül egy „kis színes” videó, Széll Tamás (Bocuse d’Or 2017-es lyoni világdöntő 4. helyezettje) a 2009-es Czifray szakácsversenyen „majdnem” zöldborsó főzeléket tálal tükörtojással. (Igazából a versenyétele: Lágy tojás-kecskesajt derelye, paraj veloutéval, kandírozott szalonnával)

Ha tükörtojásra vágyik, étlapunkon gazdagon megtalálja! Az alábbi ételekhez kínáljuk, bőven van lehetősége választani, az alábbi napokon megrendelni!

A Tükörtojás, avagy a „Napos oldallal felfelé” bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Általános kelt tészta Lepény, bukta, táska, kalács, csiga, pogácsa, fánk, aranygaluska, lángos készítéséhez használhatjuk fel ezt az átlag élesztős tésztát:

Elkészítése:
Tudnunk kell, az élesztőgombák szaporodásához cukor, folyadék, és meleg kel. Ezek azok, amik ha adottak, akkor táplálkozni kezdenek, s a cukor elfogyasztásakor szén-dioxidot termelnek. Ezek a tésztában eleregetett széndioxid buborékok dagasztják, kelesztik meg tésztánkat.
(Csak magas sikértartalmú lisztből, – legtöbbször fehér búzalisztből – lehet igazán jó kőttest készíteni. Mert a sikérvázak tartják meg, s nem eresztik szabadon a szén-dioxidot, mi által, mint a lufi fúvódig fel a tészta. A liszt összetevői nedvességgel érintkezve átnedvesednek, megduzzadnak, különböző változásokon mennek keresztül, míg az a tészta kialakul, aminek jellegzetessége, hogy rugalmas, nyújtható, formázható, és a benne keletkező gázokat visszatartja).
Ahhoz, hogy minél előbb feléledjen a nyugalmi állapotban nyers, mállós de kagylósan törő, jellegzetes élesztős illatú gombamasszánk, egy elő tésztát, un. kovászt készítünk. Természetesen mi nem akkorát keverünk be, mint a pékek a kenyér, vagy a cukrászüzemek nagy mennyiségű kelt tészta készítésénél, nekünk elég, ha kissé megfuttatjuk az élesztőt. Az alábbiak szerint járunk el:

Ha a teteje buborékosan tajtékot vet, mutatja: az élesztő működésbe lépett, táplálkozik, várja, hogy hozzáadjuk a többi liszthez. Tegyük meg, ne várjunk addig, míg túlságosan beindul, kifullasztja magát: Egy minimum 5 liter űrtartalmú műanyag vagy rozsdamentes tálba – esetleg lábasba – szórjuk a maradék 50 dkg lisztet, tetejére hintjük a fél evőkanál sót. Hozzáadjuk a két tojássárgáját, a langyosra felolvasztott zsiradékot (legtöbbször vajat vagy margarint) majd az egészre rázúdítjuk beindult kovászunkat. Kézzel, vagy a robotgép két csavaros karjával sima tésztává dagasztjuk.

A dagasztás célja, nem elsődlegesen a tészta egyneműsítése, hanem hogy a lehető legtöbb levegőt vigyünk be a sikérvázak közé, így segítve a gombák szaporodását – mivel élőlény, levegő nélkül megfulladna. Ezért a tésztát ne gyúrjuk, inkább ujjunkkal csavaró mozdulatot végezve tekerjük, fel-felemelgetjük, csapkodjuk. Ha a tészta már nem ragad, hanem elválik kezünktől, az edény falától, csak saját magához ragaszkodik, akkor befejezhetjük a dagasztást. (Kézzel végezve ez bizony fáradságos munka, ezért ajánlom azt a robotgépet, amivel legtöbbször habot verünk, és a csavaros kis karjait – amikkel tökéletesen ki tudjuk dolgozni a kőttest – használjuk.)

A gyúróedény alját, oldalát finoman belisztezzük, visszahelyezzük a tésztát, annak is be liszt porozzuk a tetejét. Tiszta konyharuhával lefedve meleg helyen duplájára hagyjuk kelni. (kb. 1 óra)
Lisztezett asztalra kiborítva megfelelő vastagságúra elnyújtjuk, felvágjuk-kiszúrjuk-kiszaggatjuk-töltjük, meg amit csak akarunk.
A formázott, betöltött kőttest ezek után ismét duplájára hagyjuk kelni, csak ezek után sütjük meg.

Kelt tészta típusok
Amennyiben konyhánk igényét látja annak, hogy az egyes tésztákhoz ne csak az általános kelt tésztát készítsünk, hanem a meghatározott típusok jellegét hangsúlyozottan kiemelő, ízben, állagban annak megfelelő tésztát készítsünk, akkor

Amennyiben kíváncsi, a fenti étel hogy néz ki sülve, 2021-ben, péntekenként az alábbi napokon megrendelheti!

Január 08.
Február 26.
Április 16.
Június 04.
Július 23.
Szeptember 10.
Október 29.
December 17.

Kalkulációk forrása:

A Kelt a tészta! bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.