Oldal kiválasztása

Orly a „repülő” panír!

Írta: Sárándi Gombóta

2021.03.20.
IMG 7034 blog

A MenüMánia célja, hogy vendégeinkkel megismertessük magunkat, konyhánkat, ételeinket, és az ízek mellet, ízelítőt is kínáljunk. Ezért most egy rövid utazásra invitálunk: Bécs, Párizs, Milánó, Orly. Mintha egy utazási iroda katalógusának címlapját nézegetnénk! Pedig ezek a városnevek szakácskönyvbe is illők, bundázott húsokat kereszteltek el róluk. „Bécsben” már jártunk, ez úttal „Orly”-ba repülünk.

Szó szerint repülünk! Orly (francia kiejtés: [ɔʁli]) ugyanis Párizs egyik külvárosa 12,7 km-re található a francia főváros központjától. Itt fekszik Párizs repülőtere, amelyet 1932-ben nyitottak meg. Aki szeretné felkutatni, miért pont erről a repülőtérről nevezték el az egyik legnépszerűbb bundázási módozatot, az kemény és igen nagy fába vágja a szekercéjét.

2. Orly repter

Írásos nyomát magam sem találtam. Pedig igen gazdag szakácskönyv „készlettel” rendelkezem, a legsúlyosabbak némelyikében pontos leírás található az elkészítéséről, de egyik sem tesz említést, az orly mint kulináris kifejezés miért lett „Orly”?!

3. Orly Gasztronomiai lexikon32

Meglepő, ha beírjuk „A” keresőbe: „à la Orly” majdhogynem zéró a találat. „Fry orly, „fried orly” dettó! Felajánlja: „fried fish orly”, de e címszavak alatt megjelenő információk is haloványak.

4. Orly Mesterszakacsok2

Furcsa, de a bengáli konyha „áll bele” az orly témába: a sült hal volt az egyik legkedveltebb fogás az esküvői lakomáikon, főleg a barramundi (bhetki) nevezetű húsát pácolták, majd felvert tojásba, zsemlemorzsába forgatták és megsütötték. Az idők folyamán ezt „Fish Orly”-ra cserélték, ahol a pácolt halat lisztes-tojásos tésztába mártják – morzsába már nem forgatják – és olajban kisütik. Általában paradicsom-ketchuppal és zöld salátával, vagy burgonyával és tartármártással tálalják.

5. Orly Egyseges vendeglato2

A paradicsommártás mindeddig ismeretlen volt számomra, de kutakodásom során egyre gyakrabban fordult elő az „orly” és „tomatensauce” párosítása. Sőt, komoly könyvek is ezen bundázási módozat mellé paradicsommártást ajánlanak!

Sortesztaban sult hal szines paradicsomsalataval Kellie K. Szivvel lelekkel2

Vendégeink igencsak bizarrnak találnák, ha étlapra tűznénk egy ilyen étel és mártás combót.

orly m4a masolata
Pauli lehrbuch der küche (a németek szakács “tankönyve”)

Kutakodás során felbukkant a SÖR! Pedig az a „Fish&Chips” védjegye. Képbe került a sörös mártótészta tojáshabbal való lazítása. Itt jött el számomra a megvilágosodás: ebben a témában teljes a homály. Nincs értelme tovább szaglászni, elég, ha tényeket „adatolok”, ezzel talán felkeltem az érdeklődését azon vendégeinknek, akik eddig még nem rendelték házhoz, vagy nem kóstolták meg éttermünkben azt „Orly” módon elkészített ételeinket.

6. Orly Konyhamuveszet2 1

Tehát a tények:
Tapasztalatom szerint a hazai gasztronómiai könyvek közül a leginkább mérvadó „A FŐZÉS TUDOMÁNYA” (Yannick Masson – Jean-Luc Danjou – A magyar kiadás számára átdolgozta Molnár B. Tamás) címet viselő könyv szerint:

Orly A fozes tudomanya2

Ezek után ” A tojásfehérjét nem túl kemény habbá verjük. a habot óvatosan beleforgatjuk a tésztába, nehogy a hab megtörjön és összeessen.”

Napjaink szakács tanulói Pető Gyula könyvéből sajátíthatják el a technológiát, mégpedig nem külön ismertetve, hanem a „Ponty Orly módra” recept név alatt elrejtve(?):

Orly Etelkeszitesi ismeretek2

Mint szakács szakmunkás, felelősségem teljes tudatában kijelentem, az „Orly” tésztát az alábbi módon tanultam és az óta alkalmazom (így Önök is „kénytelenek” így fogyasztani):
Hozzávalók:
2 tojássárgája + 3 fehérje, 1,5 dl világos sör, 8 dkg liszt, só.

Orly keszites1

Elkészítése:
Tojások sárgáját a sörrel elkeverjük. Sózzuk, majd annyi lisztet adunk hozzá, amitől hígabb galuska sűrűségűvé válik. (Mi a tésztába olajat nem keverünk.) Ekkor kemény habbá vert tojásfehérjével lazítjuk. (Ne törjük, csak óvatosan, fakanállal – mintha piskótát készítenénk – egyneműsítsük!)

Orly keszites2

A budázandó anyagot lisztbe forgatjuk, majd az orly tésztába tesszük. Egy kanállal masszát halmozunk rá, majd a kanál segítségével – bő tésztát rajtahagyva átemeljük a forró olajba. Aranysárgára sütjük, majd papírszalvétára szedve alaposan leitatjuk róla a zsiradékot.

Vannak változatai is az Orly bundázásnak:

Attereau attero Nyarsra huzott es panirozott etel.
Attereau (e: attero) Nyársra húzott és panírozott étel.

Ja, és még egy „adat”: Bernard Van Orly (1490-1540). Nevezetes flamand festő. (Lehet, hogy Ő a kulcs?!)

Orly sutes2

Az “Orly harcsa csíkok reszelt répás párolt rizzsel, tartár mártással” ételünket 2021-ben, 7 hetente, keddenként az alábbi napokon rendelheti meg:

Március 23.
Május 11.
Június 29.
Augusztus 17.
Október 05.
November 23.

És végezetül az én kedvenc orly receptem, a „Csukafilé sörtésztában” (gazdag és még gazdagabb!)

Legutóbbi bejegyzések

Hasonló bejegyzések

Levesbe tétel!

Levesbe tétel!

A 7 hetes étlapunk összeállításánál követelmény volt a változatosság. Ez a szempont érvényesült akkor is, amikor a leves”parkunkat” kidolgoztuk, és nem volt kérdés, a levesekbe tálalt „betéteknek” is követniük kell ezt a koncepciót. Ha nem is tudatosul a fogyasztóban...

bővebben
A „Duna” mint mód!

A „Duna” mint mód!

Ha ez az étel hímnemű, akkor pont most lett nyugdíjas. Ha nő, akkor már jó pár éve élvezi a dologtalan hétköznapokat. 1958-ban született, Kádár ravasz terveként, propaganda fegyvernek! Súlyos „terhet” cipel ő, és a vele egykorú testvérei, mint a „Hortobágyi húsos...

bővebben

0 hozzászólás