Szó szerint repülünk! Orly (francia kiejtés: [ɔʁli]) ugyanis Párizs egyik külvárosa 12,7 km-re található a francia főváros központjától. Itt fekszik Párizs repülőtere, amelyet 1932-ben nyitottak meg. Aki szeretné felkutatni, miért pont erről a repülőtérről nevezték el az egyik legnépszerűbb bundázási módozatot, az kemény és igen nagy fába vágja a szekercéjét.

Írásos nyomát magam sem találtam. Pedig igen gazdag szakácskönyv „készlettel” rendelkezem, a legsúlyosabbak némelyikében pontos leírás található az elkészítéséről, de egyik sem tesz említést, az orly mint kulináris kifejezés miért lett „Orly”?!

Meglepő, ha beírjuk „A” keresőbe: „à la Orly” majdhogynem zéró a találat. „Fry orly, „fried orly” dettó! Felajánlja: „fried fish orly”, de e címszavak alatt megjelenő információk is haloványak.

Furcsa, de a bengáli konyha „áll bele” az orly témába: a sült hal volt az egyik legkedveltebb fogás az esküvői lakomáikon, főleg a barramundi (bhetki) nevezetű húsát pácolták, majd felvert tojásba, zsemlemorzsába forgatták és megsütötték. Az idők folyamán ezt „Fish Orly”-ra cserélték, ahol a pácolt halat lisztes-tojásos tésztába mártják – morzsába már nem forgatják – és olajban kisütik. Általában paradicsom-ketchuppal és zöld salátával, vagy burgonyával és tartármártással tálalják.

A paradicsommártás mindeddig ismeretlen volt számomra, de kutakodásom során egyre gyakrabban fordult elő az „orly” és „tomatensauce” párosítása. Sőt, komoly könyvek is ezen bundázási módozat mellé paradicsommártást ajánlanak!

Vendégeink igencsak bizarrnak találnák, ha étlapra tűznénk egy ilyen étel és mártás combót.

Kutakodás során felbukkant a SÖR! Pedig az a „Fish&Chips” védjegye. Képbe került a sörös mártótészta tojáshabbal való lazítása. Itt jött el számomra a megvilágosodás: ebben a témában teljes a homály. Nincs értelme tovább szaglászni, elég, ha tényeket „adatolok”, ezzel talán felkeltem az érdeklődését azon vendégeinknek, akik eddig még nem rendelték házhoz, vagy nem kóstolták meg éttermünkben azt „Orly” módon elkészített ételeinket.

Tehát a tények:
Tapasztalatom szerint a hazai gasztronómiai könyvek közül a leginkább mérvadó „A FŐZÉS TUDOMÁNYA” (Yannick Masson – Jean-Luc Danjou – A magyar kiadás számára átdolgozta Molnár B. Tamás) címet viselő könyv szerint:

Ezek után ” A tojásfehérjét nem túl kemény habbá verjük. a habot óvatosan beleforgatjuk a tésztába, nehogy a hab megtörjön és összeessen.”

Napjaink szakács tanulói Pető Gyula könyvéből sajátíthatják el a technológiát, mégpedig nem külön ismertetve, hanem a „Ponty Orly módra” recept név alatt elrejtve(?):

Mint szakács szakmunkás, felelősségem teljes tudatában kijelentem, az „Orly” tésztát az alábbi módon tanultam és az óta alkalmazom (így Önök is „kénytelenek” így fogyasztani):
Hozzávalók:
2 tojássárgája + 3 fehérje, 1,5 dl világos sör, 8 dkg liszt, só.

Elkészítése:
Tojások sárgáját a sörrel elkeverjük. Sózzuk, majd annyi lisztet adunk hozzá, amitől hígabb galuska sűrűségűvé válik. (Mi a tésztába olajat nem keverünk.) Ekkor kemény habbá vert tojásfehérjével lazítjuk. (Ne törjük, csak óvatosan, fakanállal – mintha piskótát készítenénk – egyneműsítsük!)

A budázandó anyagot lisztbe forgatjuk, majd az orly tésztába tesszük. Egy kanállal masszát halmozunk rá, majd a kanál segítségével – bő tésztát rajtahagyva átemeljük a forró olajba. Aranysárgára sütjük, majd papírszalvétára szedve alaposan leitatjuk róla a zsiradékot.

Vannak változatai is az Orly bundázásnak:

Ja, és még egy „adat”: Bernard Van Orly (1490-1540). Nevezetes flamand festő. (Lehet, hogy Ő a kulcs?!)

Az „Orly harcsa csíkok reszelt répás párolt rizzsel, tartár mártással” ételünket 2021-ben, 7 hetente, keddenként az alábbi napokon rendelheti meg:

Március 23.
Május 11.
Június 29.
Augusztus 17.
Október 05.
November 23.

És végezetül az én kedvenc orly receptem, a „Csukafilé sörtésztában” (gazdag és még gazdagabb!)

A Orly a „repülő” panír! bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Mert azon nőttünk fel, meginterjúvolva környezetemet döntő többségük édesanyja, nagymamája alaptörvénybe foglalt vasárnapi ebédje a „húsleves-rántott hús” volt. A rántott hús olyan gasztro cölöp, ami megkerülhetetlen, ha tömegeket akarunk étkeztetni, ezt konyhánk nap mint nap tapasztalja.

Bundázott ételeink bemutatását kezdjük az alapoknál, milyen módokon „rejthetjük” el a kiszemelt húst, zöldséget, tejterméket?

„Bécsi” bundázás:

Hozzávalók 4 adaghoz:
5 dkg liszt, 2 db tojás (enyhén sózva, felverve), 20 dkg zsemlemorzsa.
Sütéshez: étolaj.
Elkészítése:
Három edényt veszünk elő. Egyikbe lisztet, a középsőbe a tojást, míg a harmadikba zsemlemorzsát teszünk.
Egy darab ételt (panírozni kívánt, előkészített húst, zöldséget, sajtot stb.) bal kezünkbe fogunk, ezzel a kézzel lisztbe forgatjuk, úgy, hogy mindenhol alaposan beporozza, bevonja. Ha kész, áttesszük a középső, tojásos edénybe. Jobb kezünket használjuk a tojásos edényben, megforgatjuk benne, cél az, hogy a tojás bevonja a lisztes darabot. Ha ezt elértük, áttesszük a jobb oldali zsemlemorzsás edénybe. Ezúttal ismét a bal kezünket használjuk, azzal, amivel a lisztben dolgoztunk. Óvatosan, – nem nyomkodva! – a tojással bevont ételt megforgatjuk a zsemlemorzsában, úgy hogy mindenhol befedje. Ha kész, zsemlemorzsával megszórt tálcára vagy tányérba kitesszük.
Ezt a műveletsort végezzük el az összes darabnál. Azért van szükség a váltott kézre, mert így bal kezünk csak a lisztben és a zsemlemorzsában dolgozik, míg a jobbal csak a tojásban pancsolunk. Így ujjunk végén nem nőnek nagy panírgalacsinok.

170°C-os olajba fektetünk annyi darabot (szeletet, roládot, stb.), amennyi egymás mellett kényelmesen elfér. Fontos, hogy magunktól elfele tolva helyezzük az olajba. Egyszer megfordítva mindkét oldalát arany barnára sütjük.

Zsiradékból kiemelve lecsöpögtetjük, majd szikkadt kenyérszelettel vagy papírtörlővel bélelt tálcára (ha van, csepegtető rácsra) fektetjük. Néhány pillanatig hagyjuk „szikkadni”, majd azonnal, frissen tálaljuk.

Az, hogy hétköznaponként melyik napokon kapható éttermünkben, és rendelhető házhoz bundázott étel, nem kérdés! Étlapunkon MINDEN NAP szerepel egy, de mindig más!

Viszont van állandó kínálatunk is: „Bécsi” paníros ételeinket a „Rántott csirkemellet”, a „Rántott húsos palacsintát”, és a „Rántott sajtot” minden nap megrendelhetik!

A „Mégis bunda a bunda” – „Bécsi” bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.