És én így akarom!

Mert ebben az ételben majdnem minden benne van, amit szeretek a szakmámban: szalonnázás, hagymázás, paprikázás, lecsózás, lebbencsezés, füstölés, tejfelezés – mindez egy ételbe pörkölve, párolva, főzve, keverve, tepsizve és sütve! Kalóriadús mert zsíros, tésztás, „kövér húsos” és sajtos! Ezen tulajdonságaival el is veszítette vendégeink és megrendelőink harmadát. Disznóhúsból készül, ráadásul mindjárt három változatban, nyers csülök, füstölt szalonna és füstölt csülök képében. Még 20% potenciális fogyasztót veszítettünk!

Nem laktózmentes, mert besütés előtt jó zsíros tejföllel kenjük le, bónuszként reszelt sajttal is megszórjuk! (Atttya Úr Isten!!!) Újabb 20% lemorzsolódás! Végül is kik maradtak meg?! Egy elkötelezett, kitartó, kemény mag, akik vágynak, harapnak az ilyen típusú ételekre, zsigeri késztetést éreznek, és gasztrozombiként menetelnek a gyomorfekély felé, magam is az ők sorába tartozom, de nincs kétségem a felől, hogy megéri! Mert az íz mindenek felett… És ennek az ételnek van ÍZE! Csé-csé-csére fel! Íme a recept, hogyan halmozzuk fel szervezetünkben a koleszterint:

Csülkös csusza csőben sütve
(Füstölt csülkös csülök pörkölttel kevert lebbencs tejfölös sajttal besütve)
Hozzávalók (10 adagra)
Tészta (csusza) 1,20 kg (Nem feltétlenül kell apróbbra tördelni, tepsiben besütjük majd és kockázva fogjuk tálalni.)
A pörkölt alaphoz: bőrös teaszalonna 0,20 kg (apró kockákra vágva), vöröshagyma 0,25 kg (finomra vágva), paprika (fűszer) 0,01 kg.
A pörkölthöz: sertés csülök 1 kg (csont nélkül, 2 cm-es kockákra vágva), paradicsom püré 0,10 kg, só 0,03 kg, bors (fekete őrölt) 0,003 kg. Paradicsom 0,30 kg és paprika 0,30 kg (mindkettő kockázva). Végső ízesítésre: kömény (egész) 0,015 kg, fokhagyma 0,04 kg. (A fokhagymát és a köménymagot együtt finomra-pépesre összeaprítjuk.) Aláöntéshez: a füstölt csülök főzővize.
A besütéshez: füstölt csülök (nettó) 0,40 kg (1 liter vízben megfőzve, majd 1,5 cm-es kockákra vágva – főzővizét megtartva!), tejföl 0,30 kg, sajt (trappista, reszelve) 0,20 kg

Elkészítése:
Pörköltalapot készítünk: Egy viszonylag nagyméretű, fedővel ellátott lábasban a szalonnát tepertőre sütjük. (Akkora edényre van szükségünk, amiben majd a kifőtt tészta is bele férjen!) Hozzáadjuk a vöröshagymát, mérsékelt hőmérsékleten üvegesre pároljuk. A tűzről levéve megvárjuk, míg a forróságából veszít, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, elkeverjük, majd 1/4 percig hagyjuk oldódni. Ízesítjük sóval (ügyelve, a teaszalonna sós volt, ezt vegyük figyelembe az adagolásnál!), borssal. Aláöntünk kevés füstölt alaplevet, a mérsékelt tűzre visszatéve hagyjuk, hogy zsírjáig lepárolódjon.
Hozzáadjuk a húst.
A hőmérsékletet közepesre emelve állandó keverés mellett a húsból kioldódó folyadékot elpárologtatjuk, a húst kissé megpörköljük. Ezek után rákanalazzuk a paradicsom pürét, együtt lepirítjuk, fedő alatt, szakaszosan, pörkölve pároljuk. A hús puhulása előtt egy-két perccel, a köményes fokhagymával és a paprika-paradicsom kockákkal frissítjük, ezekkel már csak összepároljuk.
Megfőzzük a tésztát:
Egy nagy fazékba 5 liter vizet öntünk, felforraljuk. Amikor bugyborékolva, zubogva forr a víz akkor megsózzuk. Állandó keverés mellett nem egyszerre, több részletben beleszórjuk a száraztésztát – a vizet mindvégig mozgásban tartjuk. A kevergetést a tészta majdnem puhulásáig folytatjuk. Akkor jó a tészta állaga, amikor már hajlékony, „csúszkál” de még nem főtt teljesen puhára, harapva még van „tartása”. Ekkor leszűrjük, majd hideg vizes öblítés nélkül a pörköltre borítjuk, azonnal jól összekeverjük vele. Ha nem elég szaftos, akkor a füstölt hús levével tesszük azzá.

A tésztát besütjük:
Egy akkora tepsibe borítjuk a pörkölttel kevert csuszát, amibe éppen belefér. (Nem kel kizsírozni az edényt, az ételnek van annyi zsírossága, hogy nem fog beleragadni.) Felületét elsimítjuk, majd tejföllel egyenletesen bekenjük. Elosztjuk rajta a füstölt csülök kockákat, meghintjük reszelt sajttal. 190°C-os sütőbe téve 20 percig (vagy amíg a sajt a felületén aranyszínűvé nem válik) pirítjuk. Sütőből kivéve negyed órát pihentetjük.

Tálalása:
Adagszámnak megfelelően felvágjuk, lapátkanállal egy kocka alá nyúlva tányérra csúsztatjuk.

Csülkös csusza csőben sütve (füstölt csülkös csülök pörkölttel kevert lebbencs, tejfölös sajttal besütve) ételünket 2021-ben, 7 hetente, szerdánként az alábbi napokon rendelheti meg:
Április 07.
Május 26.
Július 14.
Szeptember 01.
Október 20.
December 08.

„Inspirációm” egyik forrása:

A Csé, Csé, Csé! bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Recept leírását egy középkori angol szakácskönyv már tartalmazta, „Makerouns” néven, frissen gyúrt, kézzel vágott tésztából készült, alul-felül olvasztott vajjal kikevert sajt fogta közre. (Akkor még nem sütötték meg.)
Az első „modern” receptet 1770-ben, egy angol házvezetőnő szakácskönyvében szerepelt. Ő a tésztát már Mornay mártással (besamelmártás sajttal) összekeverte készítette, és kizárólag cheddart ajánlott a mártásba! Tepsibe öntve, parmezánnal megszórva buborékosra és aranyszínűre megsütve kínálta.
A híres brit viktoriánus szakácskönyv, a Mrs. Beeton ” háztartás vezetésének könyve” már két receptben is ajánlotta az ételt. Benne fontos szabályként leírta, hogy a tésztát tilos puhára főzni, valamint a parmezán mellet már lereszelt kenyérrel is megszórták a tészta felületét és így helyezték „ragyogó tűz” elé, vagy szalamanderes sütő alá.

De hogy került ez az étel az USA-ba, és lett az egyik legismertebb „amerikai comfort foods”?
A történet kulcsembere Thomas Jefferson és séfje (rabszolgája), James Hemings. A harmadik amerikai elnök párizsi útja során kóstolta az étellel, és ez bizony szerelem volt első ízlelésre! Olyannyira, hogy a receptet magával vitte virginiai birtokára, Monticellóba. Próbálta a tésztát is reprodukálni, sőt 1793-ban megbízta William Short diplomatát, hogy Franciaországból vásároljon gépet annak elkészítésére.

A projekt nem volt túl sikeres, mivel Jefferson a későbbiekben a makarónit és a parmezán sajtot is importálta. 1802-ben az elnök egy állami vacsorán „makaróni nevű pitét” szolgáltatott fel. A vacsora menüjéről Manasseh Cutler tiszteletes számolt be, aki láthatóan nem szerette a rakott makarónit.
Mary Randolph, szakácskönyvében (ami az első, igazán amerikainak számító kötet ebben a műfajban) már “macaroni and cheese” néven szerepel.
Azért Európában sem feledték el, híres emberek kedvenc ételei közzé tartozott!

A korabeli Kanadába brit bevándorlók vitték, az 1845-ös leírásban vajas tészta közt sütötték meg, és rendkívüli népszerűségnek örvendett!

Az idő teltével a fő összetevőket nagyüzemileg is előállították, a receptje pedig az egyre szaporodó szakácskönyvekben is megjelent. Amint a társadalom szélesebb rétege számára hozzáférhetővé vált, a makaróni és a sajt elvesztette felsőbb osztályú vonzerejét.

Az étel sikerét ezek után semmi sem állíthatta meg, az élelmiszeripar is „ráugrott”, konzervként, fagyasztva, dobozos újabban zacskós formában, a mártást por alakban is árulták, és nincs ez másként a 21. század elején sem.
Sőt, manapság egészen elképesztő adaptációk születnek erre a sajtos tésztára!

Alapanyag – a tésztáról…
Kezdjük azzal, hogy a mi általunk „ismert” hosszú szálú makaróniból nem lesz Mac ’n’ Cheese, legfeljebb sajtos tészta! Meglepő módon a hazai „szarvacska” az autentikus alapanyag! (Olasz megfelelője az „elbows” – könyök.) De akkor sem ugrunk nagyon távol az eredetitől, ha „rövid csővel” készítjük, ugyanis ez áll legközelebb az Olasz „maccheroni”-hoz! A „cut macaroni” (vágott makaróni) szintén a szarvacska tésztánkra hajaz. (Vagy inkább a miénk hasonlít arra…)

A tészta kipipálva! A mi Mac and Cheese-ünk Magyar „Könyök” tésztából készül!
Erről meggyőződhet, ha 2021-ben, 7 hetente, csütörtökönként az alábbi napokon megrendeli:
Január 27.
Március 17.
Május 5.
Június 23.
Augusztus 11.
Szeptember 29.
November 17.

A Mac ’N’ Cheese – Makaróni és sajt bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Nos, nevezhetjük „rendetlennek” vagy „különböző stílusok keveredésének”, egy bizonyos nagyon finom étel!
A világszerte ismert és elismert görög rakott tészta mai formája kétségtelenül hasonlít a lazagna-ra, tészta – paradicsomos, darált húsos ragu – bechamell mártás egymásra rétegezve, majd besütve.

A velenceiek által megszállt Jón-szigeteken keresztül került az étel Görögországba, akkori formájában még pástétomtészta közzé szorítva és „piteféleként” megsütve. (Ezért nagyobb a valószínűsége annak, hogy neve a latin „pasticium”-ból ered, magyarra pástétomként fordították, és a 13. században még kizárólag ételre, és nem a „rendetlenségre” utalt.)

A család centrikus görögök gyermekként ezen az ételen nőnek fel, a mama receptje egyedi elkészítési módja beléjük ivódott. A Pastitsio kétségtelenül az 5 legnépszerűbb görög étel közé tartozik, és úgy tartják számon, amely megnyitja a férfiak szívét. Ezért nagy előnyben részesülnek azok a házasodni kívánó leányok, akik megközelítően olyan pasticciót tudnak készíteni a kiszemelt fiúnak, mint azok mamái! Mert amikor a görög férfiak azt mondják: a szeretet áthalad a gyomron, valójában a pastitsióra gondolnak!

Amikor felkerült étlapunkra ez az étel, mi is „tradicionálisan” készítettük el. Szegfűszeggel, őrölt fahéjjal. De a visszajelzésekből leszűrtük, vendégeink döntő többsége idegenkedik az ilyetén ízesítéstől, ezért a szegfűszeget elhagytuk fahéjból is ízlésesen, éppen csak „aláfestésként” szórunk a húsra annak pirításakor. Ezzel elértük, biztos vásárlói réteget szerzett magának a „pasticciónk”…
Rendeztük a „rendetlenséget”!

Erről Ön is meggyőződhet, ha 7hetente, szerdánként megrendeli!
2021-ben az alábbi időpontokban kapható:
Január 20.
Március 10.
Április 28.
Június 16.
Augusztus 04.
Szeptember 22.
November 10.

A Pasticcio – a „rendetlen” bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.