Talán a legőszintébb étel, egy tojás, némi zsiradék. Középutas, a főttnél gazdagabb, az omlettnél szegényebb, de mégis, van benne „valami”, ami egy nemes sztéket is képes még vonzóbbá tenni! A magyar „tükör” elnevezést a német nyelvből vettük át (Magyar Etimológiai Nagyszótár szerint a tükörtojás a német Spiegelei szó tükörfordítása), míg angolul „sunny side up egg” a becsületes neve, azaz „napos oldallal felfelé tojás”. Elkészítését még a szakács tankönyv is „oktatja”, igaz csak nagyon nagy vonalakban…
A klasszikus változatban a „tükör”, vagy „napos oldal” mindig a sárgáját jelenti, ami fényes, ragyogó, „tunkolható” (az USA egyes részein így is hívják: dippy eggs). Semmilyen mértékben sincs krémesre sütve, a zsiradék locsolásával nem borítunk rá „fátylat”, pláne nem fordítjuk át, és sütjük keményre. A fehérje viszont maradéktalanul dermedt, de nem pirított.
Vannak azonban variánsok, miket szintén tükörtojásnak hívunk…
Tegyük hát tisztába, ismerjük meg ennek az „őszinte” ételnek az elkészítési variációit!
Tojás egészben, serpenyőben sütve:
Egy oldalán sült tojás – Tükör („Napos oldallal felfelé”)
Egy oldalán sült tojás – „Fátyolos”
Két oldalán sült tojás – Lágy sárgájával
Két oldalon sült tojás – Kemény sárgájával
Hozzávalók:
- friss tojás
- zsiradék (zsír, növényi olaj, vaj)
- teflon serpenyő (fedővel)
Egy oldalán sült tojás – Tükör („Napos oldallal felfelé”): A tojást egy kis tálkába ütjük, ügyelve a sárgája ne „fakadjon” ki, vigyázva héjdarabka ne kerüljön bele. Az alacsony és a közepes közzé kell beállítani a hőmérsékletet, elkészítésénél ez döntő fontosságú. A sütés végéig ezen tartsuk a serpenyőt, ami alacsony oldalfalú és lehetőleg teflonbevonatú legyen. Annyi zsiradékot tegyünk bele, amennyi az alját filcrétegként vonja be. A felmelegített zsiradékra finoman rácsúsztatjuk a tojást. Ha friss tojást használunk, nincs más dolgunk, mint 3 percig hagyjuk sülni. Ez idő alatt a fehérje megdermed, magasan megmarad a gyűrű formája, közepén a sárgája pedig lágy marad.
Ha „elterülős”, nagyobb fehérjét szeretnénk, akkor a fehérjét késsel vagdossuk be a sülés alatt, a serpenyőt döntsük meg, hogy a fehérje tudjon „mozogni”, így az nagyobb területen szétfolyik, vékonyabbra sül. (A sülés legvégén ízesítjük. Több hetes tojást már csak elterülősen sül meg.)
Egy oldalán sült tojás – „Fátyolos”: A tükörtojást megsütjük, ízesítjük. Kevés vizet öntünk köré, a serpenyőt lefedjük, és addig hagyjuk rajta, amíg a sárgáján a keletkező gőz hatására finom „fátyol” párolódik. A fedőt levéve a maradék folyadékot elpárologtatjuk, a tojást kissé „kiszárítjuk”.
Két oldalán sült tojás- Lágy sárgájával:
Két oldalán sült tojás – Kemény sárgájával:
Végezetül egy „kis színes” videó, Széll Tamás (Bocuse d’Or 2017-es lyoni világdöntő 4. helyezettje) a 2009-es Czifray szakácsversenyen „majdnem” zöldborsó főzeléket tálal tükörtojással. (Igazából a versenyétele: Lágy tojás-kecskesajt derelye, paraj veloutéval, kandírozott szalonnával)
Tükörtojás bőven szerepel étlapjainkon, 2021-ben az alábbi napokon:
|
Zsemlefészekben:
|
Paleo Holsteinre: Január 29. Március 19. Május 07. Június 25. Augusztus 13. Október 01. November 19. |
Töklepcsánkára: Január 07. Február 25. Április 15. Június 03. Július 22. Szeptember 09. Október 28. December 16. |