Ez a hálás, magyar ínynek igencsak tetsző tartár bevonatú zöldség és gyümölcs (ami egyetemlegesen alma) alapú saláta a szocializmus majd félévszázada alatt talapzatként viselte a kaszinótojásokat, tormás sonkatekercseket, ilyen-olyan töltelékkel megáldott húsroládokat, Stefánia (főtt tojással fúrt) vagdalt szeleteket, a vegetáriánus jelzővel felaggatott rántott gombát, sajtot és karfiolt. Mindent elbírt a „francia saláta”, igazi gasztohősként vészelte át életem jelentős részét, és észre sem vettem, mennyire az életem részévé vált.

Hidegtál az 1970-es évek végéről

Nem kívánom nyájas olvasóimat az erdőbe vinni, de a bevezetőként „egy orosz, ami francia” hangzatos szólamot máris cáfolom, mivel az étel egy belgától (vallontól) eredeztethető, aki – újabb csavar – valószínűleg egy fodrász fiaként Nyikolaj Olivier néven Moszkvában született… Az étel szülőháza az 1860-as évek elején egy moszkvai szálloda étterme, ami «Эрмитаж» (ermitázs) néven ismertek az ott élő, akkor még nem fővárosi lakosok. Olyan volt ez a hely nekik akkoriban, mint a Budapestieknek a Gundel. A szálloda ügyvezetője Nyikolaj Olivier de már Lucien vezetéknévvel. Talán marketing okokból változtatta meg a nevét: ha szállodájában van egy divatos francia étterem, akkor jobb, ha hangsúlyozza francia (vallon) származását.

Эрмитаж: Az 1860-as évek közepén építették, az elit párizsi éttermek mintájára. Az étterem híres volt kitűnő konyhájáról és gazdag belső teréről, 11 és 4 óra között üzemelt, az ételeket 60 szakács készítette, a pincéreket az orosz vendégfogadók felszolgálóinak hagyományos ruhájába öltöztették. A 19. század végére az Ermitázs a moszkvai elit mindennapi életének a központjává vált, itt gyűlt össze a moszkvai nemesség, elegáns banketteket szerveztek. Ebben az időben híresült el Boborykin mondása: „Moszkvában csak három kulturális központ működik, a Moszkvai Egyetem, Maly Színház és az Ermitázs étterem.”

1712-től 1917-ig Szentpétervár volt a hatalmas ország fővárosa, egyben az Orosz Birodalom gazdasági, szellemi és persze gasztronómiai életének központja. Lucien Olivier elkapta a megfelelő pillanatot és belenyúlt a „tutiba”: olyan salátát kreált Moszkvának, ami hírnévben lenyomott minden Szentpétervári ételt, és ezzel éttermét egy csapásra az élvonalba repítette.

A nemesség beözönlött az új francia étterembe, ahol a közös termek és irodák mellett volt egy fehér oszlopos terem, amelyben ugyanazokat a vacsorákat lehetett megrendelni, mint Olivier éttermeiben. Külföldi finomságokat és a legjobb borokat is megrendelték ezeken a vacsorákon, igazolván, hogy ez a konyak XVI. Lajos palotájának pincéiből származik – Gilyarovsky: „Moszkva és moszkvaiak”.

„Szerényen” csak „Oliver”-nek keresztelte el. Első körben a francia éttermeket megidéző hidegtálnak indult, aminek alapja uborka, borsó, burgonya, kapribogyó volt, saját receptként készített tojás alapú Provence-i mártással (a mai majonéz elődje) körítve. Erre ravaszul sorjázta a nemes feltéteket, fajd vagy fácánhúst, rákot, borjúnyelv szeleteket, kaviárt, szarvasgombát, apró nemes húsokból kinyert aszpikkockákat.

A Moszkvai elit köztük Csajkovszkij, Turgenyev azonban nem ismerte a kifinomult francia ételfogyasztási szokásokat, az eléjük lerakott tál tartalmát azon mód összekeverték, és úgy egyben ették meg. Olivier nem úszott árral szemben, okosan ő maga kezdte el rétegezve, a rétegeket saját mártásával meglocsolva szervírozni a vendégeknek. Mártásának elkészítésének titkát Lucien féltve őrizte. Provence-ból származott, jól ismerte az ottani olajakat, és csak egy bizonyos fajtát használt. A titok azonban hamar kiderült, és a saláta több éven át minden neves vendéglátóhely étlapjára felkerült, igaz az „eredeti” recept sohasem publikálták, 1883-ban bekövetkezett halálával a sírba vitte.

Lucien Olivier (1838-1883) sírja a Vvedenskoye temetőben mindig ápolt, rendezett. Az emberek emlékeznek rá, és hálásak azért, amit adott nekik! (Ami „csak” egy saláta ugyan, de kétségtelenül világhírű!)

1897-es Кулинарное руководство (Kulináris útmutató) leírása az ételről még nagyban hasonlít az eredeti recepthez, de a 1930-as években a saláta története – az ország történelmével együtt – újraíródott. Egy moszkvai étterem séfje, Ivan Ivanov, aki a legenda szerint egykor maga Lucien Olivier alatt dolgozott, leírja a saját feldolgozását a már jól ismert témában – „Столичный” (Stolichny – nagyvárosi) saláta néven publikálja.

Itt már jó néhány drága alapanyagot hanyagol. A sztálini rendszer propagandaként 1948-ban megjelentette a szovjet kulináris Bibliát, a finom és egészséges ételek könyvét. Ebben szerepel az „Olivier”, a hozzávalók tovább szerényednek, olyannyira, hogy a nemes húsok kicserélődtek kolbászra.

Miután az étel az elit éttermekből az otthoni asztalokra került, a „Салат Оливье” fokozatosan elveszítette a kulináris sznobizmust és demokratikusabbá vált. (Mondhatnánk, nagyon „lebutult”…) A karácsonyi és szilveszteri kínálat középpontjává vált, az orosz saláták között az Olivier lett a király.

Mint a szovjet birodalom hű alattvalója, a magyar gasztronómia árnyékként követte az elvtársak ízlését? Ki tudja, ki és mikor keresztelte el az oroszok salátáját franciára?!

Világkonyha – World cuisine – Die küche der welt – мира кухня (Képzőművészeti kiadó, Budapest 1988)

Forrást erre a keresztelőre nem találtam. Talán az egész evolúció keresés zsákutca?! A legkorábbi „Francia saláta” megnevezésű ételt a könyveim közül az 1929-ben megjelent „Csáky Sándor – A XX. század szakácsművészete”-ben leltem fel.

Csáky Sándor – A XX. század szakácsművészete 1929

Nos, ez kétségtelenül hasonlít az oliverre. De akkor miért nem ezt hívjuk „Orosz” néven?! Mert létezik egy húsos salátánk, amit Oroszként hívunk! Venesz József – Túrós Emil a szakácsmesterség kézikönyvében „egy lapon” említi a két ételt. De miért nem a francia az orosz, mikor a franciát készítik úgy, mint az eredeti oroszt (olivert)?! Ki érti ezt…

Rejtély, és a titok valószínűleg ugyan úgy a sírba fog szállni, mint Lucien Olivier „eredeti” receptje…

„Négy különböző nemzetiség képviselője volt az asztalnál: egy amerikai gyalogos, egy francia őrvezető, egy angol géppuskás és egy orosz hússaláta. A gyalogos, az őrvezető és a géppuskás a padon foglaltak helyet, a hússaláta az asztalon, egy tálban.” (A három testőr Afrikában)

A mi „Francia salátánkat” 2021-ben, 7 hetente, péntekenként a „Zöldséges krémsajttal töltött palacsinta rántva” kísérőjeként megrendelheti az alábbi napokon:

Május 14.
Július 02.
Október 08.
November 26.

A ты говоришь на русском? Non, je suis français! bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Az első, internetes „bevezető” recept furcsa ámde magától értetődő, ha a törökös jelzőt elé biggyesztjük! Rizs pisztáciával, aszalt datolyával és sárgabarackkal:
Hozzávalók:
2 csésze (400 g) hosszú szemű basmati rizst
90 g ghee
1 nagy hagyma, apróra vágva
1 teáskanál kardamom mag, enyhén összezúzva
1 teáskanál köménymag, enyhén összezúzva
6 egész fekete bors, enyhén összezúzva (csodás e technológiai eljárás leírása…)
1 teáskanál kurkuma (persze „por” formában)
1 teáskanál őrölt kömény
1 teáskanál só
1 babérlevél
4 csésze (1 liter) forró csirke alaplé
½ csésze (65 g) hámozott pisztácia, apróra vágva
½ csésze (100 g) apróra vágott datolya (naná, hogy mag nélkül!)
½ csésze (100 g) apróra vágott szárított barack
Internetes recept: A rizst egy órán át áztatja, majd leszűrve „szárazra” lecsepegteti. Serpenyőben a tisztított vajat (ghí-t) felmelegíti, ráteszi a hagymát, közepes hőmérsékleten, állandó keverés mellett puhára párolja. Hozzáadja a fűszereket, további 2-3 percig pirítja. Ráönti a rizst, 2-3 percnyi pirítás-keverés után szakaszosan öntögeti rá az alaplét. 8-10 percig főzi közepes hőmérsékleten, mindaddig, míg a rizs a folyadék nagy részét magába nem szívta. (Mindez fedő nélkül történik!) Amikor csirke alaplé már csak vékonyan lepi be a felületét (úgy jellemzi még ezt az állapotot, hogy „és lyukak kezdenek megjelenni a rizs felületén”) na csak akkor fedi le, de jó szorosan! a hőmérsékletet alatta a lehető legalacsonyabbra állítja, és további 20-25 percig párolja („vagy amíg a rizs meg nem fő”). Ekkor a fedőt leveszi, 5 percig hagyja, hogy kigőzölje magát. Rászórja a pisztáciát, az aszalványokat és húsvillával óvatosan összekeveri. Bárány- vagy marhahús-kebab mellé ajánlja köretként!

Ez a világhálón fellelhető recept meghökkentő és kissé bizarr! Pirított tésztát (ámbár témánkkal megegyező rizstésztát, un. „orzót”) keveri a rizzsel! „Török” megnevezéssel, természetesen…
Hozzávalók:
1 csésze rizs
2 ½ csésze zöldségleves
1 evőkanál olaj
2 evőkanál vaj
½ csésze orzo
1 vöröshagyma
1 fokhagymagerezd
1 teáskanál só
¼ tk bors
2 teáskanál citromlé
Internetes recept: A rizst addig öblögeti, míg tiszta víz folyik le róla. Ezek után – meglepő módon – az összehevített zsiradékokra szórja a tésztát, megpirítja (!), hozzáadja az aprított vöröshagymát négy percig ezzel is pirítja. Ráteszi a leszűrt (alaposan lecsepegtetett) rizset, aprított fokhagymát, sóval és borssal ízesíti. Felönti a forrásban lévő levessel, majd gyenge hőmérsékleten, lefedve párolja – úgy 20-25 percig, míg a rizs megpuhul, a folyadékot magába nem szívta. Ezek után a tűzhelyről levéve maximum 10 percig hagyja állni, végül húsvillával felkeveri.
Tálalás előtt meglocsolja citromlével!

Az alábbi internetes recept aszalt barackkal és mandulával „operál”, nem lepődhetünk meg, de „Turkish” megnevezéssel cifrázza, mert basmati rizst (a ricék Ferrarija!) ír elő!
Hozzávalók:
1 csésze basmati rizs (A csésze nyugaton, mint mértékegység eléggé univerzális, 2,5 dl-nek felel meg. Sohasem értettem, miért nem súlyra adják meg az anyaghányadot?!)
2 evőkanál vaj
1 teáskanál kurkuma
1 teáskanál mogyoróhagyma (aprítva)
1 teáskanál tengeri só
1/3 csésze (csésze? csésze!) szárított (bizonyára aszalt) barack, apróra vágva
2 csésze (belehalok a csészézésébe… egyáltalán mi a csésze?!) zöldség- vagy csirkehúsleves
1/3 csésze pirított mandula forgács vagy szeletelt mandula
Elkészítési utasítás:
Egy nagy serpenyőt ajánl az elkészítéséhez! Ebben megolvasztja a vajat, majd a rizst rászórva addig kevergeti, míg a szemeket a zsiradék be nem vonja és kissé meg nem pirul(?). Nincs a továbbiakban kec + mec, Jön hozzá a só, a kurkuma, meg az aprított hagyma. Addig kevergeti a hőn, míg a kurkuma meg nem színezi a rizst. Ekkor jön hozzá a leves (a zöldség vagy csirkehús) és a barack vagdalék. Kb. 20 percig főzi, szorosan lezárva (gondolom fedővel letakarva), és „lassú tűzön” tartva. „Közvetlenül tálalás előtt megszórjuk a pirított mandulával.” És pont!

„Török rizs pilaf” néven fut az utolsó recept, amit a világhálón szörfözve mentünk le….
Hozzávalók 6 adagra (Miért pont hat?! Nálunk a négy vagy tízadagos anyaghányad az elfogadott. De hat?! Ott, ahol ezt elkészíteni ajánlják 6 fő az általános evésre kész létszám?!)
Tehát a hozzávalók 6 adagra:
1 fehér hagyma, apróra vágva
3 evőkanál sózatlan vaj
1 csésze Basmati Rice
2 csésze csirkehúsleves
1/2 teáskanál tengeri só
1/4 teáskanál őrölt fahéj
1 egész babérlevél
1/2 csésze mazsola
1/2 csésze szeletelt mandula
Elkészítés vagy inkább „Utasítás”:
Megolvasztja a vajat egy nagy serpenyőben – persze közepes lángon. Hozzáadja a hagymát (a fehéret) és 3 percig pirítja, „majd adjunk hozzá rizst”. Kevergetve további 2-3 percig sütjük, amíg a rizs illatos lesz. (Hm… Illatos nem lesz… Hm…)
„Adjunk hozzá húslevest, sót, fahéjat, babérlevelet és mazsolát.” Tiszta sor! Ezek után a hőt alacsonyra csökkenti, az edényt lefedi, és addig hagyja ilyen állapotban, „amíg a folyadék felszívódik és a rizs meg nem fő”. „Ha a rizs elkészült, hagyja 10-15 percig pihenni”. Végezetül egy húsvillával az egészet felkavarja, és „keverje bele a mandulát”!

Most már színt kell vallanunk, és be kell mutassuk, a mi „Török” rizsünket:
Íme a hozzávalók:

Jázmin rizs, természetesen, hisz minden köretünk, ami rizses a „jázmin” fajtájú gabonából készül, erre a „vezetőség” különösen nagy figyelmet szentel (nem kötnek kompromisszumot) hamár rizsköret, akkor az legyen MINŐSÉGI! (Nagggyon egyetértek velük!)
Tehát a rizset (ami ugyebár jázmin) a kellő mennyiségű napraforgó olajon „csörgősre” pirítjuk.

Hozzáadjuk a reszelt répát, néhány percig összepirítjuk…

Hozzáadjuk a paradicsom pürét. Ismételten pirítás következik és mindez addig tart, míg a püré szépen bele nem „olvad” a répás rizsbe…

Ekkor rászórjuk a póréhagymát…

…néhány keverés és jöhet a FORRÁSBAN LÉVŐ VÍZ!

Az edényt (ami esetünkben egy 150 liter űrmértékű csodagép, amit a későbbiekben tüzetesen be fogunk mutatni) lefedjük, és 105°C-on tartva 11 percig hagyjuk párolódni. Ekkor a fedőt levesszük (persze ez automatikusan működik a mi „csodagépünknél”), hozzáadjuk a paradicsom kockákat, megszórjuk a petrezselyem vágott zöldjével, és az egészet összekeverjük!

És kész! Semmi különös, csak egy köret egy főételünkhöz, török rizs a töltött csirkecombhoz.

Amit 2021-ben, 7 hetente, szerdánként az alábbi napokon rendelheti meg:
Április 14.
Június 02.
Július 21.
Szeptember 08.
Október 27.
December 15.

A Nem kell a rizsa? De! Kell a „török rizs”! bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

A frissen elhagyott szomorú ex férj is tanácstalanul keverget örvényt a serpenyőben, próbálja beleállítani a hosszú szálú spagettit, és nem érti, miért nem fér bele az edénybe, mikor ex neje oly könnyedén vízbe tudta bujtatni azt a képtelenül hosszú tésztát?!

Csuszát, túrósat és sokpörcöset akarnak a kollégium diákjai vacsorára, édesanyjuk pazar túrós-tepertős-tejfölös lebbencsét reprodukálnák, az alapanyagok elkészültek, szobájukat szalonnazsír égett szagával telítik és kojtos füstjével ködösítik. A tejfelt is kikeverték, a túrót villával megtörték. Már „csak” a legegyszerűbb munkafázis van hátra, a tésztafőzés. Leszűrve a végeredményt hüledezve nézik az egymáshoz tapadt és ragadt darabokat, amik közepe nyers és gusztustalan.

Feladja a grenadin marsra vágyó özvegy, a pizsamapartit tartó tinilány, aki bolognai ragus papardelle-vel akarta meglepni vendégeit.

A külhonban dolgozó vendégmunkás, aki a zacskós mártáshoz álmodott szarvacskát, az osztálykirándulást vezető táborvezető, aki egyszerű darás metélttel akarta lefaragni az ebédköltséget. De feladja a Valentin napra megálmodott hódító vacsoráját készítő Don Juan is, aki a fejébe vette Carbonarával fogja elcsábítani a kiválasztott hölgyet. Terve csúfos kudarcba fulladt, a kiszemelt hölgy ezek után nagy ívben kerülte, mert feltételezi, az ágyban is úgy teljesít, mint a tésztafőzésben…

Lehet, hogy tésztát főzni nem könnyű?!

Másként kell a „szálast” (spagetti, linguine, makaróni) mint a „lapos szalagosokat” (fettucine, tagliatelle, pappardelle).
A „vágott csővűek” (penne, rigatoni, garganelli, szarvacska) puhulási ideje eltér a „formázottakétól” (orsó, pillangó, kagyló).
Körültekintést igényel a „nagy felületű” – lebbencs, kocka, orecchiette – kifőzése!
Az „apró” (tarhonya, orzo, kuszkusz, anellini) tészták, a „leves” (cérna, csiga, zabszem, eperlevél, betű) tészták kifőzése szintén nagy gyakorlatot kíván!
Nem beszélve a távolkeleti tésztákról, és azokról tényleg nem is beszélek…

Ezek után leszögezhetjük: tésztát főzni nem könnyű!

Azért nem kell megadnia magát senkinek, még a gasztro angyalnak, ex férjnek, kollégistának, özvegynek, tinilánynak, vendégmunkásnak, táborvezetőnek, de még Don Juannak sem!
Segítünk nekik, a „más tészta” címke alatti cikkeinkkel – tapasztalatból fakadó, körültekintően leírt recepteket adunk, hogyan birkózzunk meg e konyhatechnológiával. Megmutatjuk, hogyan kell száraztésztát vagy éppen galuskát főzni! Mennyi sót tegyünk a vízbe, sokkoljuk hideg vízzel a leszűrt pastát, vagy egyből mehet a mártásába? Fog keményre hagyjuk, vagy némelyiknek nem árt, ha kissé túlkészül? Mihez jó a bordás felületű és mihez a sima? Specle vagy gnocchi főzésére is kitérünk (mert az is van ám az étlapunkon), és tisztába tesszük, melyik a legkedveltebb tészta a konyhánkon.

Reméljük, a téma végére érve belátják majd: ez a tészta tényleg más…

A Más tészta! bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Európában a káposzta szerepelt az ókori görögök és a rómaiak étlapján, a kor „sztárjai” Püthagorasz, Cato, Cézár, Horatius bármelyike érezhette jótékony hatását. (Rákellenes, csökkenti a szemben a szürke hályog és az Alzheimer-kór kialakulásának esélyét, gyulladáscsökkentő, immunerősítő, gyomorfekélyt kezel, enyhíti a székrekedést, segíti a fogyást, bőrt ápol.) A hosszú történelem során mégsem lett egyetlen étel sem akkora sztár, mint az amerikai „Cole Slow”!

Magyarul, ha mondjuk „káposztasaláta” – Angolul, ha mondják „kolszló”.
A „nagy olvasztótégely”* az Egyesült Államok nevéhez hűen egyesíti a nemzeteket is, és ezzel együtt a nemzetek gasztronómiáját, amit magába olvaszt, és ezek után sajátjaként tekint rá! A „káposzta” egy olyan országban, ahol minden az innovációról, az újdonságról, az „előbbre jutásról” szól, nem jelenthet mást, minthogy okosan menedzselve, a jó népet beetetve a közönséges káposztából kreáltak egy nem közönséges salátát, a „Cole Slow”-ot. Világsiker!

A 17. században Észak-Amerikában letelepedett hollandok káposztát termesztettek, és úgy, mint az Ó hazájukban lereszelték és salátaként fogyasztották. „Koolsla”-ként hívták (hollandul = káposztasaláta). Az 1770-es The Sensible Cook: Dutch Foodways in the Old and New World szakácskönyv egy olyan receptet tartalmaz, amelyet a szerző holland háziasszonyának tulajdonítottak, aki vékony káposztacsíkokat vajjal, ecettel és olajjal kevert össze. A salátájuk sem kerülhette el az innovációt, a XVIII. században adalékként belekerült a majonéz, és a sárgarépa!

Persze hogy, a „sárga” sárgarépát is a hollandoknak köszönhetjük!
Mert félezer évig a sárgarépa még lila volt. Viszont a büszke hollandok a 17. században a spanyol uralom ellen lázadva a lila fajából narancssárgát nemesítettek! (Ennek oka: a lázadás vezéralakja I. Vilmos orániai herceg, aki az Oránia-Nassau nemesi ház tagja volt, és Oránia – eredetiben Oranje. Aminek jelentése: narancssárga! Helyben vagyunk, és most már tudom, a válogatott focicsapatukat miért is nevezik „Oranje”-nek.)

A Cole Slow „megújulása” folytonos. Receptek születnek, amik almát, uborkát, hagymát, fűszernövényeket, zellerszárat, retket „ésatöbbit” ajánlanak hozzávalóként. A majonéz ízesítését is cifrázzák. Önjelölt gasztroforadalmárok is hozzáteszik a magukét… Mi azonban csupán csak két verziót kínálunk: vöröskáposzta-répa-majonéz triót „Grillcsirkével” párosítjuk, az „alap” receptet követő fehérkáposzta-répa-majonéz változatot pedig a „Burgonyalepényen sült sajtos sertéstokány” köreteként tálaljuk.

2021-ben, 7 hetente, az alábbi napokon rendelheti meg:

A „Red Cole slaw-ot csütörtökönként, Grill csirke mellé:
Március 11.
Április 29.
Június 17.
Augusztus 05.
Szeptember 23.
November 11.

A „hagyományos” Cole slaw-ot szintén csütörtökönként a Burgonyalepényen sült sajtos sertéstokány köretként:
Március.
Május 06.
Június 24.
Augusztus 12.
Szeptember 30.
November 18.

+ 1 recept

*”Az Amerikai Egyesült Államok minden bevándorló lehetőségének koncepcióján alapult, és a mai napig az Egyesült Államokba való bevándorlás jogát a legfelsőbb bíróságai védik . A kifejezés először az Egyesült Államokban keletkezett 1788 körül, hogy sok európai, ázsiai és afrikai nemzetiség kultúráját írja le, amelyek egyesülnek az új Egyesült Államok új kultúrájában.” (forrás: greelane.com)
Azóta mekkorát változott a világ… (Sárándi Gombóta)

A Szló a kol! bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Hozzávalók:

Elkészítése:
Közepes fejekből készítjük. A külső leveleitől megfosztott káposztát cikkekre vágjuk, ügyelve az egymásra boruló leveleket torzsája egyben tartsa. Mindkét oldalát olívaolajjal lekenjük, sóval bepergetjük, fekete borssal meghintjük.

Gőzös sütőben puhítjuk, majd száraz sütéssel, magas hőmérsékleten készre pirítjuk.

Hét hetente, csütörtökönként ezt párosítjuk a lecsós csirkével. Az alábbi napokon rendelhetik meg: „Cigány lecsó (1/2 csirke. Sült káposzta. Édesburgonya röszti.” néven!

Január 14.
Március 04.
Április 22.
Június 10.
Július 29.
Szeptember 16.
November 04.

A Semmi „különös”… Sült káposzta. bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.