Bevezetők
Töltött tojások
Hozzávalók: 8 db tojás, 10 dkg vaj, 2 evőkanál majonéz, 1 teáskanál só, fél kávéskanál őrölt fekete bors
Töltelék I: 1 teáskanál dijoni mustár
Töltelék II: 10 dkg kenőmájas, fél kávéskanál majoránna
Töltelék III: 1 teáskanál csemege paprika krém, fél kávéskanál őrölt kömény
Töltelék IV: 10 dkg mirelit parajpüré, szerecsendió
Tálaláshoz: fejes saláta levél, 4 db retek, 10 dkg paradicsom, 10 dkg uborka, 10 dkg zöldpaprika
Elkészítés: A tojásokat forrástól számított 10 perc alatt keményre megfőzzük, hideg vízbe áttéve lehűtjük, megtisztítjuk, hosszában kettévágjuk. A sárgáját kiszedjük, ügyelve, hogy a fehérje ne sérüljön meg. A fehérjét folyó víz alatt megmossuk, majd konyharuhára téve lecsepegtetjük.
A sárgáját puha vajjal kikeverjük, hozzáadjuk a majonézt, sózzuk, borsozzuk. Az így elkészített tojáskrémet négy egyenlő részre osztjuk.
Az első adaghoz jó minőségű mustárt adunk.
A második részhez szűrőn áttört kenőmájast keverünk, melyet finomra morzsolt majoránnával ízesítünk.
A harmadik részt paprika krémmel színezzük, és kevés őrölt köménnyel ízesítjük.
A negyedik részhez kiolvasztott, konyharuhába tekert, majd azzal együtt jók kifacsart parajpürét adunk. Kevés reszelt szerecsendióval ízesítjük.
Habzsák segítségével minden tölteléket 4-4 fél tojásfehérje üregébe töltjük.
Tálalása: Lapos tányért kibélelünk salátalevelekkel, egyik oldalára négy különböző töltelékű tojást helyezünk, másik oldalára pedig hasábokra vágott uborkát, zöldpaprikát, cikkezett paradicsomot, negyedelt retket rendezünk el ízlésesen.

Néhány szó a sonkáról:
Húsvét előtt harc kezdődik a sonka fronton, gigászi küzdelem indul a vásárlók kegyeiért. És Ön kedves „sonkabarát” csak kapkodja tekintetét a bőséges válaszék láttán egyik kínálatról a másikra. Nem tudja, melyik a legjobb ajánlat?! Mi egy kis segítséget nyújtunk abban, hogy megalapozott döntést tudjon hozni. Íme a „receptünk”:
Füstölt sonka:
Bőrös szalonnás egész sertés combból vagy lapockából készül, köröm nélkül, sonkaformára faragva. Salétromos sókeverékkel bedörzsölik, pácoló kádba lerakva soronként sókeverékkel behintik. 2-4 hét után kialakul a sonkás íz. Langyos vízzel leöblítve lecsepegtetik, szikkasztják, majd hideg füstön 3-4 napig füstölik. (Belsejéből ekkor sok vizet veszít, felülete kiszárad.) 20 fok alatti száraz szellős helyen több hónapig eltartható. Kapható „kötözött” formában is, ezt gumírozott netz hálóba szorítják. Természetesen nem „csak” egész sonkát készíthetünk e jeles alkalomra, kapható „kisebb adagban” is hasonló készítmény, vásárolhatunk egy-két kilós kiszerelésű füstölt tarját, karajt, csülköt, de füstölt sertés vagy marhanyelv is gazdagíthatja a hozzávalók „füstös” ízét.
Főtt-füstölt sonka:
Ami olcsóbb, az biztos hogy nem jobb! Ezek élvezeti értéke messze elmarad, a saját magunk megfőzte füstölt sonkáétól. Igaz, nem kell „vesződni” velük, mert a „családbarát” nagyságú húsokat gyorspácolással pácolják. (Páclevet fecskendeznek a húsba, majd páckádakba téve páclével elborítják. Hús nagyságától függően 2-5 napig tartják benne.) Terméktől függően azonnal főzik (90 fokos vízbe téve addig, míg maghőmérséklete el nem érte a 65 fokot, ezután víz hőfokát 80 fokra csökkentik, a maghőmérsékletet fél óráig 65 fok fölött tartják, ekkor „főtt a hús”), vagy előbb füstölik (meleg füstön 1-3 órát) majd ezután főzik meg (a leírt módon). Lehűtve 1 hétig tarthatók el, de csak 10 fok alatt tárolva. Ezen áruknak is megvan a választékjuk: a sonka kapható kötözött formában (sertés lapockát csontozva gyors pácoljak, majd szikkasztva kötözik, vagy hálóba töltik. Melegfüstön tartják 3-4 órát, majd megfőzik.), de ide tartozik a gépsonka, a rakott húsok, a füstölt főtt tarja, karaj, sertéscsülök, sertés-, marhanyelv.
Különleges sonkák:
És természetesen, ha valaki egészen különleges fogadtatásban kívánja részesíteni a locsolókat, akkor vásárolhat e termékekből is. Minden jelentős gasztronómiával bíró országnak megvan a saját sonkája, amik a kulináris világban igen ismertek. Ilyenek pl.: a Seranoi (Spanyol, amit a mi mangalicánkból is készítik, így egy kicsit Magyar), Pármai (Olasz), a Vesztfáliai (Német), az Ardennesi (Belga), a Yorki (Angol), a Bayonne (Francia), a Prágai (cseh, morva, galíciai, bukovinai) sonka. De ide tartoznak a vadakból, ürüből készített sonkák is.

Húsvéti sonka, vele főtt tojással, fokhagymás pirítóssal
Hozzávalók 10 adagra: 1 kg jó minőségű füstölt sertés combsonka, 10 tojás, 10 szelet toast (négyzet alakú) kenyér, 2 gerezd fokhagyma
Tálaláshoz: fél fej saláta, 10 dkg paradicsom, 10 dkg zöldpaprika, 5 adag mustár, 5 adag ecetes torma
Elkészítése: A sonkát megmossuk, szárazra töröljük. Fazékba helyezzük, és annyi hideg vizet öntünk rá, amennyi duplán ellepi. Fedővel letakarjuk, és lassú forralással felforraljuk, habját leszedjük. Ezek után takarék hőmérsékleten, a sonka minőségétől függően két-három óra alatt megfőzzük. A sonka fél puhulásakor hozzáadjuk az alaposan megmosott, letörölgetett tojásokat, amiket tizenkét perc multán ki is emelünk mellőle. Hideg vízbe szedjük, kihűtve, leszárítva hűtőben tartjuk tálalásig. A sonka főzését akkor fejezzük be, amikor a közepébe szúrt vékony pengéjű kés hegyét könnyen be tudjuk nyomni a hús belsejébe, de némi ellenállásba azért ütközünk. Fontos, hogy a sonkát ekkor még a folyadék ellepje. A tüzet elzárjuk alatta, fedőt levesszük róla, és hideg helyen a levében hagyjuk kihűlni. Hűlés alatt a sonka teljes mértékben megpuhul, és mivel a levében ázik, nem szárad ki, belül is szaftos marad. (Ezért vigyázzunk, ne főzzük vaj puhára, a forró vízben még puhulni fog.)
Tálalása: Tíz kis lapos tányért kibélelünk salátalevelekkel, ízlésesen elhelyezzük a közepén legyező alakban a hajszálvékonyra szeletelt sonkát. Köré tesszük a tojásokat negyedelve. Díszítjük paprika és paradicsom cikkekkel. Mellé külön mustárt, ecetes tormát adunk. A pirítóst közvetlenül fogyasztás előtt pirítjuk meg, és ha a „locsoló” nem ellenkezik, bedörzsöljük fokhagymával.

Kukó leves
Hozzávalók: 20 dkg füstölt tarja, 1 babérlevél, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg vöröshagyma
Kukóhoz: 4 tojás, 20 dkg sertés lapocka, 5 dkg rizs, 1 kávéskanál só, fél kávéskanál őrölt fekete bors, csipet majoránna, fél csokor petrezselyem zöldje
Főző léhez: 1 evőkanál étolaj, 5 dkg vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyem gyökér, 5 dkg karalábé, 5 dkg zeller gumó, fél citrom, 1 evőkanál mustár, 1 teáskanál kristálycukor.
Rántáshoz: 3 dkg zsír, 2 evőkanál liszt, 2 dl tejföl
Elkészítése: Füstölt tarját egy liter vízben, babérlevéllel, fokhagymával, egészben hagyott vöröshagymával ízesítve puhára főzünk.
Közben a tojások hegyesebbik végét ceruzafej, az alját hüvelykujjkörömnyi vastagságban késsel kibontjuk. A kisebb ajkunkhoz tapasztjuk, majd egy tálka felett a belsejébe fújunk, így a másik lukon a tartalma kifolyik. A megmaradt üres tojáshéj a „kukó”. Finomra darált sovány sertéslapockát félig megfőzött rizzsel, egy tojással, sóval, őrölt borssal, kevés majoránnával, finomra vágott petrezselyem zölddel jól összegyúrunk híg, könnyen formázható masszává. Nem túl szorosra betömjük a nagyobb nyíláson keresztül a tojás belsejébe.
Elkészítjük a főzőlevét: Felhevített olajon a finomra vágott vöröshagymát üvegesre hevítjük, felengedjük 8 deci leszűrt tarja főző lével (ha nem maradt annyi, vízzel pótoljuk), óvatosan beletesszük a betöltött kukókat, és fedő alatt egy órát főzzük, majd kiszedjük, és még forrón lefejtjük róla a tojáshéjat. Főzőlevébe metéltre vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, karalábét, zellert dobunk, a citrom reszelt héjával, facsart levével, mustárral, kevés cukorral pikánsan savanykásra ízesítjük.. Zöldségek puhulása előtt zsemleszínű rántással sűrítjük, tejföllel dúsítjuk.
Tálalása: Levest mélytányérba merjük, közepére helyezünk egy „hústojást”, köré szórjuk a kis kockákra vágott tarját, finomra vágott petrezselyem zölddel meghintjük, vékony citromkarikával díszítjük.

Fő ételek
Az ünnep fő eseménye húsvét vasárnapján a bárány, eredetileg áldozatnak szánták (Jézust, mint áldozatot jelképezi) és húsát az ünnep alkalmával vacsorára elfogyasztották. A húsvéti bárány kapcsolatba hozható azzal is, hogy a bárányok tavasszal jönnek a világra.
A tojás a zsidó vallásban a gyászt jelképezi, az egyiptomi rabság idején elhaltakra emlékeztet. Manapság a tojásból kikelő csirke, vagy a kotlóst és csibéit ábrázoló életkép az üdvözlőlapok kedvenc témája.
Német földről meghonosodott szokás, hogy a húsvéti ajándékot a nyuszi hozza, fűből készített fészekbe rejtve. De a nyúl szaporasága miatt — a természet ébredésének, megújulásának a szimbóluma is.
Tojás, sonka, bárány, csirke, nyúl. Ezek azok a jelképek, mik köré receptjeink is íródtak.

Tojással
Húsvéti kocsonya
Hozzávalók: összesen 1 kg sertés fül, láb, farok, bőrke, 20 dkg füstölt sonka, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyem gyökér, 15 dkg vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál só, 1 teáskanál szemes bors, 2 dkg zselatinpor, 4 tojás
Díszítésre:
Tálalásra: 1 kávéskanál fűszerpaprika, 4 kupica pálinka, 1 citrom, kenyér
Elkészítése: A leperzselt, lemosott bőrös húsokat, és a füstölt sonkát fazékba tesszük, két liter vizet öntünk rá. Felforraljuk, lehabozzuk, majd húsleves módján, gyöngyöző forralással addig főzzük, míg a fület megcsípve könnyen át nem tudjuk szakítani. (Kb. 3 óra). A közben megpuhuló zöldségeket kiemeljük. Zselatinport egy deci langyos vízben 5 percig áztatjuk, majd a leveshez öntjük, beleengedjük az alaposan megmosott tojásokat, és még tíz percig forraljuk. Tűzről lehúzva tíz percig pihentetjük. Egy másik, szárazra kitörölt edénybe, vizezett, konyharuhával kibélelt szűrőn keresztül átmerjük. A füstölt sonkát nyolc szeletbe vágjuk. A tojást meghámozzuk, kettévágjuk. A kihűlt sárgarépából, zöldségből díszítő figurákat vágunk, pl.: nyúl, csirke, tojás, bárány, vagy egyszerű csillag, faág, virág mintát szúrunk ki belőlük.
Ha az átszűrt kocsonya lé túl zsíros, akkor tetejéről kanál segítségével leszedjük a felesleget.
Négy leveses tányér aljára levet merünk, ebbe belehelyezzük a két-két szelet sonkát, a két fél tojást, és a díszítő főtt zöldségeket, hűtőbe tesszük, hagyjuk, hogy megkössön. Ezek után rámerjük a megmaradt tiszta, átlátszó levet, ügyelve, a betéteket lepje el! Hűtőben dermesztjük.
Tálalása: Fogyasztás előtt kínáljunk hozzá egy kupica pálinkát, adjunk mellé sót, őrölt borsot, negyed citromot és piros paprikát, fehér kenyeret.

Sonkával
Zsámbéki sváb káposztás gombóc füstölt hússal
Hozzávalók: 80 dkg füstölt sonka, 2 babérlevél, 1 teáskanál szemes bors, darabka csöves csípős paprika, 4 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 1 kg savanyú aprókáposzta,
Tésztához: 50 dkg liszt, 3 dkg élesztő, 1 teáskanál só
Elkészítés: A füstölt sonkát a babérral, szemes borssal és a paprikával félpuhára főzzük annyi vízben, ami a húst ellepi. A húst kiszedjük, kicsontozzuk, majd egy centis lapokra szeleteljük.
A hagymát közepes vastagságú csíkokra vágjuk, és felhevített zsíron pároljuk. Közben a savanyú káposzta levét kinyomkodjuk, majd a szálait két centinként átvágva a párolt hagymára tesszük. A füstölt hús levéből alá-alá öntögetve fedő alatt hagyjuk, míg jó ropogós nem lesz.
Lisztet, 3 dl langyos vízben feloldott élesztőt, és ízlés szerinti só mennyiséget összegyúrunk, amit tésztává dagasztunk. Letakarva, meleg helyen a duplájára kelesztjük.
Veszünk egy nagyobb lábast, az aljára savanyú káposztát terítünk, amit lelocsolunk füstölt lével. A húst kicsontozzuk, felszeleteljük, majd a fazékban lévő káposztára helyezzük. Ilyen káposzta-hús rétegeket rakunk a fazék háromnegyedéig úgy, hogy legfelülre káposzta maradjon. Ennek tetejére a tésztából készített 8-12 gombócot helyezünk. Rátesszük a fedőt, és nagyon lassú tűzön, a gombócok átfövéséig pároljuk (kb. 1 óra)
Tálalás: Egy lapostányér egyik felére gombócokat teszünk, a másik felére káposztás húst, amit annak kevés levével meglocsolunk.

Báránnyal
Báránycomb Jóasszony módra
Hozzávalók: 60 dkg csontozott báránycomb, 1 kávéskanál só, 1 kávéskanál szemes bors, 1 gerezd fokhagyma
Pároláshoz: 3 dkg zsír, 3 dkg paradicsompüré, 1 evőkanál finomliszt, 2 dl száraz fehérbor, őrölt bors, só
Raguhoz: 4 dkg vaj, 15 dkg lilahagyma, 15 dkg húsos kolozsvári szalonna, 20 dkg gomba, őrölt bors, só, fél csokor petrezselyem zöldje
Körethez: 80 dkg burgonya, étolaj, só
Tálaláshoz: fél csokor petrezselyem zöldje
Elkészítése: A báránycombot zsineggel hengerformára összekötözzük, sózzuk, frissen tört borssal meghintjük.
Pároláshoz a zsírt egy nem túl nagy lábosban felforrósítjuk, ráfektetjük a húst, majd körkörösen barnára sütjük. Félretesszük, zsírjában rozsdabarnára pirítjuk a sűrített paradicsomot, megszórjuk liszttel, és felengedjük a borral. Ízesítjük sóval, őrölt borssal, jól átforraljuk. Ezután beleengedjük a báránycombot, és annyi vizet öntünk rá, amennyi a húst majdnem ellepi. Fedő alatt puhára pároljuk, elpárolgott levét vízzel pótoljuk, a felszínén összegyűlő zsiradékot leszedjük.
Közben elkészítjük a ragut: Az egy centis kockákra vágott hagymát, szalonnát a vajon megpirítjuk, hozzáadjuk az ugyancsak kockára vágott gombát. Sóval, őrölt borssal fűszerezzük és összepirítjuk. Megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel.
Tálalás megkezdésére kisütjük a burgonyát: másfél centis kockára vágjuk, és bő forró olajban pirosra sütjük. Megsózzuk.
Tálalása: Tányér egyik felére sült kockaburgonyát halmozunk, mellé ízlés szerint két vagy négy szelet párolt bárányt fektetünk. Felét beborítjuk a raguval, amit bőven meglocsolunk a pároló lével. Meghintjük finomra vágott petrezselyem zöldjével.

Csirkével
Húsvéti töltött csirkemell
Tojásos galuskával, öntött fejes salátával
Hozzávalók: 4 db fél csirkemell, 1 kávéskanál só, harmad kávéskanál őrölt bors, 5 dkg liszt
Töltelék: 15 dkg főtt-füstölt sonka, 1 db főtt tojás, 1 evőkanál tejföl, 1 evőkanál piros kaliforniai paprika, fél csokor petrezselyem zöldje
Pároláshoz: 2 evőkanál étolaj, 10 dkg vöröshagyma, 1 teáskanál fűszerpaprika, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt
Galuskához: 60 dkg liszt, 3+2 tojás, fél dl étolaj, 1 dl tejföl, 1 kávéskanál só, fél kávéskanál őrölt feketebors
Salátához: 1 nagyobb fej saláta, 2 dl víz, csipet só, 2 evőkanál 10%-os ételecet, 2 evőkanál kristálycukor
Elkészítése: A fél csirkemelleket vastagabb végüknél, vékony pengéjű késsel felszúrjuk, belsejébe egy zsebet vágunk. Külsejét sóval, őrölt borssal megszórjuk.
Töltelékhez a sonkát, tojást ledaráljuk, tejföllel, a nagyon apróra vágott paprikával, petrezselyem vágott zöldjével összekeverjük, majd a húsokba töltjük. Nyílását hústűvel lezárjuk, majd lisztbe mártjuk.
Pároláshoz az étolajat felforrósítjuk, a belisztezett húsokat körkörösen aranysárgára pirítjuk rajta. Tányérra kiszedjük, a visszamaradt zsiradékban a finomra vágott vöröshagymát üvegesre hevítjük, tűzről lehúzva fűszerpaprikával meghintjük. Felengedjük négy deci vízzel. Felforraljuk, a húsokat beleengedve, fedő alatt fél órát főzzük. Húst kiemeljük. visszamaradt párolólevét a tejföllel elkevert liszttel sűrítjük, öt percig forraljuk, majd átszűrjük, a húst beletesszük.
Galuskához a lisztet három felvert tojással, sóval és annyi vízzel keverjük össze, amitől sűrűvé válik. Forrásban lévő vízbe szaggatjuk, megfőzve leszűrjük, hideg vízzel jól lemossuk, alaposan lecsepegtetjük. Olajat felforrósítjuk, rászórjuk a galuskát, majd ráöntjük a tejföllel kikavart maradék két tojást. Borsozzuk, kötésig hagyjuk a tűzön.
Salátához a hozzávalókból öntetet készítünk.
Tálalása: Tányér egyik felére tojásos galuskát kanalazunk, mellé fektetünk egy töltött, párolt csirkemellet, bőven leöntjük mártással. Negyed salátát belemártjuk az öntetbe, majd kiemelve kisebb tányérra helyezzük. Külön adjuk az ételhez.

Nyúllal
Gombaburokban sült nyúl gerinc
Fűszeres túrókrémmel töltött sült paradicsommal, kukoricagaluskával
Hozzávalók: 8 db csontozott nyúlkaraj, só, őrölt feketebors, liszt, 3 evőkanál olívaolaj
Gombaburokhoz: 10 dkg fekete olívabogyó, 15 dkg fa fül gomba (kínai), 5 dkg barna kenyér, 1 evőkanál olívaolaj, 2 gerezd fokhagyma, só, bors
Töltött paradicsomhoz: 4 db szép paradicsom, 20 dkg sovány tehéntúró, 1 evőkanál vaj, 1 evőkanál tejföl, 1 evőkanál reszelt vöröshagyma, 1 kávéskanál fokhagyma krém, 1 evőkanál vágott petrezselyem zöld
Kukoricagaluskához: 20 dkg kukoricadara, 8 dl csirkecsont leves, 1 kávéskanál só, 1 kávéskanál őrölt bors, 20 dkg morzsolt csemegekukorica konzerv,
Sütésekhez: fél dl olívaolaj
Elkészítése: A gombaburokhoz az olajbogyót, a gombát finomra vágjuk, majd az olívaolajjal és a morzsásra vágott kenyérrel kenhető masszává összekeverjük, ízesítjük sóval, borssal, pépesített fokhagymával.
A nyúlgerincet lehártyázzuk, spirálszerűen feltekerjük, majd klopfolóval megütögetjük, így egy kisebb érmét kapunk. (ha szétcsúszik, hústűvel keresztben szúrjuk át.) Sóval, borssal mindkét oldalát meghintjük, lisztbe mártjuk, és az olívaolajon mindkét oldalát kissé megpirítjuk. Egy kis tepsibe fektetjük az így előkészített nyolc gerincérmét. Tetejére gombavagdalékot simítunk.
A kukoricadarát a levesben, sóval, borssal, olívaolajjal ízesítve sűrűre megfőzzük, belekeverjük a szemes kukoricát. Két kanál segítségével öt centi átmérőjű galuskákat szaggatunk belőle, majd kihűtjük.
Paradicsomok tetejét levágjuk, belsejüket kikaparjuk, majd megtöltjük a hozzávalókból kikevert masszával. A beburkolt nyúlérmék mellé állítjuk őket.
Tálalás előtt húsz perccel a tepsi tartalmát olívaolajjal meglocsoljuk, 200°C-os sütőbe tesszük, és negyed órát pirítjuk.
Közben a kukoricagaluskákat a nyúl elősütésére használt serpenyőben felforrósított olajra tesszük, átforrósítjuk.
Tálalása: Tányér egyik felén elrendezzük a töltött paradicsomot és a kukoricagaluskákat. Mellé fektetünk két gombaburkos nyúlgerincet.

Desszertek

Kötelező volt néhány édes tészta: a kalács, a főtt perec.
Egyes helyeken édes tésztákat ettek, hogy sárga legyen a kender, a tésztákat friss gyümölccsel – eperrel, cseresznyével – töltötték meg.

Sárga túró
Hozzávalók: 1 l friss tej, 10 db tojás, 4 dkg kristálycukor, csipet só, 1 evőkanál vaníliás cukor, 5 dkg mazsola.
Elkészítés: A mazsolát megmossuk, egy deci vízben felfőzzük, majd abban hagyjuk kihűlni. Egy tiszta, szárazra kitörölt edény aljára egy deci vizet öntünk. Felfőzzük, ráöntjük a tejet, majd takarék hőmérsékleten felforraljuk. Ízesítjük sóval, cukorral, vaníliás cukorral, tűzhelyről lehúzzuk. Tojásokat felütjük, majd jól elhabarjuk. Hozzámerünk két deci tejet, közben habverővel folytonosan kevergetjük. Ekkor szűrőn keresztül beleöntjük a maradék tejbe.
Takarék hőmérsékleten, fakanállal folyamatosan kevergetve addig „hevítjük”, míg a tojás ki nem csapódik belőle, túrónak össze nem áll, és fehér leve letisztul. Nagyobb szűrőt tiszta vászonruhával (pelenkával) kibélelünk, egy fazék tetejére helyezzük. Beleöntjük a túrót. A ruha sarkait felemeljük, és az anyag fölött, ami fennmaradt rajta szorosra összefogjuk.
Szorosan becsavarjuk, így a túróban maradt folyadék kipréselődik belőle, és egyúttal össze is tömörítjük. A ruhát a csavarásnál elkötjük, majd fakanálra akasztva a fazékba engedjük. Hagyjuk kihűlni, majd a ruhából kibontva, folpackkal letakarva a hűtőben tartjuk tálalásig.
Tálalása: Hazánkban sok helyen a sárga túró kihagyhatatlan húsvéti étel. Vannak tájegységek (Szatmár) ahol a húsvéti sonka elengedhetetlen kiegészítője.

Csöröge
Hozzávalók:
Tészta: 25 dkg liszt, 5 dkg vaj, 4 db tojás sárgája, 1-2 evőkanál tejföl, 1 kávéskanál sütőpor.
Ízesítésre: 5 dkg porcukor, csipet só, 1 teáskanál rum, 1 kávéskanál reszelt citromhéj
Sütéshez: bő olaj
Tálaláshoz: vaníliás porcukor, baracklekvár
Elkészítése: A lisztet keverőtálba szitáljuk. Hozzáadjuk a puha vajat, majd összemorzsoljuk. Rátesszük a többi hozzávalót, az ízesítőket. Alaposan összedolgoztuk, ha gyúrás kezdeténél úgy érezzük, hogy a tészta túl kemény tejföllel lágyítsunk rajta. Fóliába csavarva két órán keresztül hagyjuk hűtőben pihenni.
Enyhén lelisztezett deszkán fél centi vastag téglalapra elnyújtjuk, derelyemetszővel (vagy késsel) öt centi széles rombuszokra vágjuk. közepén egy három centis vágást ejtünk, ezen keresztül fonjuk az egyik végét.
Forró olajban mindkét oldalát pirosra megsütünk. Szalvétára szedjük, felületükről a zsiradékot leitatjuk, majd még forrón vaníliás porcukorba szórjuk.
Tálalása: Tányérra 4-5 csörögét ízlésesen elrendezünk, külön baracklekvárt kínálunk hozzá.

Babarcsi fánk
Hozzávalók: 50 dkg konzerv felezett őszibarack, 3 cl barackpálinka, harmad kávéskanál őrölt fahéj
Tésztához: 6 db tojás, 12 dkg kristálycukor, 12 dkg liszt, 1 csomag vaníliás cukor.
Tálaláshoz: porcukor, 10 dkg őszibarack lekvár.
Elkészítése: Barackokat meglocsoljuk pálinkával, meghintjük fahéjjal, majd a hűtőben „pácoljuk”, míg nem sütjük. Piskótatésztát készítünk: A tojások fehérjét elválasztjuk sárgájától. Kristálycukor felét a sárgájával habosodásig keverjük. Fehérjét elkezdjük felverni, ha már hab, hozzáadjuk a cukor másik felét, és így együtt keményre verjük. Belecsurgatjuk a sárgáját, lisztet hozzászitáljuk, majd igen óvatosan egybe keverjük.
Bő olajat forrósítunk. Az őszibarackokat hűtőből kivesszük, egy felet belemártunk a piskótába, majd kiemeljük belőle úgy, hogy jó bőven maradjon rajta massza. Beleeresztjük az olajba, minden oldalát megsütjük, vigyázva, hogy a gyümölcs közeli tésztaréteg se maradjon lágy. Papírtörlővel burkolt tányérra szedjük, az olajat leitatjuk róla.
Tálalása: Porcukorral meghintve, konzerv páclevével hígított őszibarack lekvárral lecsurgatva tálaljuk.

Hajdúsági kacskaringó
Hozzávalók:
Tésztához: 50 dkg liszt, 3 dkg élesztő, 5 dkg porcukor, 6 dl tej, 4 dl tojássárgája, 8 dkg vaj, 1 kávéskanál só, fél citrom, 1 teáskanál vaníliás cukor, fél dl rum
Sütésre: bő étolaj
Tálaláshoz: meggylekvár, vaníliás cukor
Elkészítése: Harminc deka lisztet, az élesztővel, négy deci langyos tejjel, egy kávéskanál cukorral jól kikeverünk, nem túl meleg helyen kelesztjük. Hozzáadjuk a sót, cukrot, reszelt citromhéjat, vaníliás cukrot, tojássárgáját, fakanállal jól kikeverjük. Közben a rumot és az olvasztott vajat apránként beleadagoljuk. Ezek után a maradék tejet és lisztet fokozatosan beledolgozzuk mindaddig, míg a liszt el nem fogy, és a tésztánk egy sűrűn folyó galuskához nem hasonlatos állagú nem lesz. Fakanállal alaposan kidolgozzuk, lefedjük és nem túl meleg helyen hagyjuk, hogy megkeljen.
Az olajat széles serpenyőben kétujjnyi vastagságban felmelegítjük. Kevéske masszát belecsurgatunk, ha körülötte az olaj forrni kezd, akkor süthetjük a tésztát.
Merőkanálból a nem túl forró olajba, körformát csurgatunk. A tészta le fog ülni az edény aljára, de kis idő múltán feljön a tetejére. Ha alja aranysárga megfordítjuk, és a másik oldalát is megsütjük.
Tálalása: A „kacskaringókat” vaníliás cukorral bőven hintjük mellé meggylekvárt adunk.

Húsvéti kínálatunk már elérhető weboldalunkon!
Hidegtálak 5 főre, sütemény válogatások, rétesek!
Rendeld házhoz most, hogy az ünnepet ne a konyhába töltsd!

A Mivel várd a vendégeket Húsvét napján? – Bevezetők, Fő ételek, Desszertek bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Gyümölcscibere
Hozzávalók: 60 dkg magnélküli aszalt szilva, 3 dl vörösbor, 5 dkg kristálycukor, 1 kávéskanál őrölt fahéj, csipet só
Habaráshoz: 2 dl tejföl, 3 evőkanál liszt
Dúsításra: 4 dkg vaj
Végső ízesítésre: 1 citrom
Elkészítése: Az aszalt szilvát alaposan megmossuk, majd a felét felkockázzuk, a vörösborba tesszük. Ízesítjük cukorral, fahéjjal, sóval. Másfél decire beforraljuk.
Közben a maradék szilvát hosszában félbe vagdosva 8 deci vízben felforraljuk, hozzáöntjük a beforralt bort. Tejfölt a liszttel simára kikavarjuk, majd apránként annyi forró levest adunk hozzá (közben minden adag után kikavarjuk) amennyitől a hőmérséklete forróvá nem válik. Ekkor hozzáöntjük a leveshez, még öt percig forraljuk.
Tálalás előtt a 80°C-os levesbe belekeverjük a puha vajat. Citrom facsart, megszűrt levével ízlésünk szerinti savanyúra ízesítjük.
Tálalása: Mély tányérba merjük a forró levest, minden adagba egyformán jusson aszalt szilva.

Megjegyzés: A ciberét kétféleképpen készítették: egyrészt habarva, ami azt jelentette, hogy a cukros vízben felfőzött szilvaízbe aszalt meggyet vagy szilvát főztek, ráhabartak és így fogyasztották, másrészt csak cukros lében (habarás nélkül). Szegényebb helyeken a ciberét korpából, tojásból, vagy kenyérből készítették, ez abból állt, hogy ecetes-cukros lében főzték meg a felsorolt alapanyagokat.

„Akkor ettük, mikor nagyböjt következett. Először ciberét, utána koncot – húst – ettünk. A konc az mindenféle hús, csülök, oldalas, miegymás. No, azt mondja édesapám:

-A kőképhez menjetek ki hajnalba karddarabokat szedni, mert cibere vajda meg konc vajda összeveszett, ott viaskodnak.

Hej, nem aludtunk egész éjszaka! Felkeltünk reggel korán, rohantunk ki a kőképhez, de csak nem találtunk senkit.

-Ugye, mert elkéstetek! – Így édesapám. Hamvazószerdán cibere vajda győzött! Egész nagyböjt alatt nem lehetett húst fogyasztani. Nagyszombaton győzött konc vajda: innen újból fogyaszthattunk húsféleséget.”

(Pető Margit:

„Kedves vendég, tiszteltessék,

nálunk megvendégeltessék

– a matyó konyha” könyvéből.)

Főtt tészta
Hozzávalók: 60 dkg liszt, 6 tojás, 1 kávéskanál só
Főzéshez: 1 teáskanál só, 5 dkg zsír
„Feltéthez”: 20 dkg darált mák, 10 dkg porcukor
Elkészítése: Gyúródeszkára halmozzuk a lisztet, közepébe kis mélyedést vájunk, ebbe öntjük a felütött tojásokat, sózzuk. Fél tojáshéjnyi hideg vizet hozzáöntve óvatosan, lassan de erőteljesen húsz perc alatt összegyúrjuk, végére a tészta sima, görcsöktől mentes, ujjnyomásra enyhén engedő legyen. Tetejét vékonyan leolajozzuk (így nem száradnak ki), letakarva negyed órát pihentetjük. Leheletnyire lelisztezett gyúródeszka közepére helyezzük, lisztezett nyújtófával, mindig a közepétől szélei felé nyomva tágítjuk. Időközönként liszttel beporoljuk. Törekedjünk a lehető legszabályosabb köralakra. Ha a tésztánk már elég nagy, a szélét ráhajtjuk a nyújtófára, és rásodorva az egészet, tenyerünkkel a fa közepétől széle felé nyomva, vékonyítva, kinyújtjuk. Öt percig szikkasztjuk, majd lelisztezve, feltekerjük, és vágódeszkán egy centi széles csíkokra felvágjuk. A levágott tekercseket szétbontjuk, így nem ragadnak össze.
Vizet forralunk, megsózzuk, beleszórjuk az összes tésztamennyiséget, megkavarva enyhén rugalmasra, de semmiképp ne lágy puhára főzzük. Szűrőbe öntve forró vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük. Lábosban zsírt forrósítunk, tűzhelyről lehúzva beleszórjuk a tésztát. Átforgatjuk.
Tálalása: Tányér közepére „laskát” halmozunk, tetejét bőven megszórjuk porcukorral összekevert darált mákkal.

Megjegyzés: Böjt idején a főtt tészta mákos, túrós vagy „kopaszlaska” (szabógallér) volt, sós vízben kifőzték, csak kevés zsiradékkal keverték el és így, „kopaszon” vagy mákkal, túróval, dióval tálalták.

Húsvéti kínálatunk már elérhető weboldalunkon!
Hidegtálak 5 főre, sütemény válogatások, rétesek!
Rendeld házhoz most, hogy az ünnepet ne a konyhába töltsd!

Amennyiben te is tartod a böjtöt, válaszd vegetáriánus „D” napi menünket!

Következő blogcikkünkben pedig vendégváró receptekkel lepünk meg benneteket!

A Húsvét előtti böjt – RECEPT! bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Egy rendes recept a „hozzávalókkal” kezdődik, de mivel írásom főszereplője ez esetben nem az étel, hanem annak „ihletője”, Mikszáth Kálmán, ezért mindenek előtte ismerkedjünk meg Ő vele!

Az „ÍRÓ”:
„Mikszáth Kálmán (Szklabonya, 1847.– Budapest 1910.) magyar író, újságíró, szerkesztő, országgyűlési képviselő, a Magyar Tudományos Akadémia levelező tagja, a Kisfaludy Társaság és Petőfi Társaság rendes tagja, a Budapesti Egyetem tiszteletbeli bölcsészdoktora.” – írja a wikipédia!

„Írói pályája nehezen indult, mivel stílusa, eredetisége elütött korának megszokott normáitól, ezért a szerkesztők az írásaiból sok részt egyszerűen kihúztak. 1874-ben jelent meg első önálló műve, az „Elbeszélések”, két kötetben, de nem kapott komolyabb figyelmet.” – folytatja a bejegyzés. A nagyközönség számára ismert munkái: Tót atyafiak, A jó palócok.

A beszélő köntös, Kísértet Lublón, Szent Péter esernyője, Beszterce ostroma, Különös házasság, A Noszty fiú esete Tóth Marival, A fekete város.
Azért ez nem „gyenge” címsor! Méltán kiérdemelte Mikszáth, hogy egy étel (leves) ihletője legyen! És az is lett!

A „VENDÉGLŐS”

Gundel János

Johann Gundel 1844-ben, Bajorországban (Ansbach) született. 13 évesen érkezett hazánkba, gasztronómiai karrierjét pikkolófiúként kezdte. Később már pincérként dolgozott, több étteremben, vendéglőben szerzett tapasztalatot és gyűjtötte a pénzt. Ez utóbbiból 25 évesen annyira tett szert, hogy meg tudta venni a Király utcai Bécsi Sörházat. Nem érte be ennyivel, két évvel később az ő tulajdonába került a Virágbokor vendéglő is. A kor híres emberei közzül törzsvendégei közt tudhatta Lotz Károlyt, Tisza Kálmánt, Liszt Ferencet és írásom szempontjából a legfontosabb személyt: Mikszáth Kálmánt. PALÓC levesünk megszületéséhez immár adott az „ÍRÓ” és persze a „VENDÉGLŐS”!

A „KASZTRÁLT”
Az állattenyésztésben bevett módszer a háziállatok hímjeinek az ivartalanítása.

Általános iskolában, egy Magyar Nyelv és Irodalom órán, kedves tanárnőm szabad kezet adott, arról írhatunk, amiről akarunk, de a fogalmazás témája ne legyen szokványos! Kapva kaptam az alkalmon, az ebesi állatvásáron vett fiú malacokat néhány nappal azelőtt férfiatlanította az állatorvos, drága jó anyukám a heréket azon mód elkészítette hagymával, tojással jó borsosan reggelire! Nos, ezt a cselekmény folyamatot vetettem papírra (malacsivítás, hereboncolás, azok abálása, pirítása, rántottába ágyazása, és elfogyasztása) szerintem elég jól fogalmaztam, mert tanárnőmet meghányattam ugyan, de írásomra jelest adott! Ez az 5-ös érdemjegy bátorított fel annyira, hogy később bele mertem vágni a szakácskönyv kiadásba… (De ez egy másik történet)

A témánál maradva:
A herélés célja az alkalmatlan egyedek kizárása a tenyésztésből, ill. a munka- és haszonállatként tartott jószágok vérmérsékletének megváltoztatása. A herélt állat kezesebb, békésebb, hízékonyabb, és húsa is finomabb! Ha valaki evett már kan disznó húsából, az egyből elfelejti az állatvédelmet, kapják ki azokat a golyókat már kiskorában abból a disznóból, nem akarjuk még egyszer elszenvedni azt a szörnyű ízt! Ezért jobb, ha a hízó bikát még gyerekkorában tinóvá avatják, ha a kan malacból ártányt csinálnak, ha a kis kakast kappanná kasztrálják. És a PALÓC nevezetű ételünk alapanyaga is ezért olyan egyedi és finom, mert az bizony egy eunuchok kos húsából pörkölődött!

Karcag Birkafőző verseny 2012

Apropó „PALÓC”
A palóc föld a Mátrától a Rima és Sajó völgyig, valamint a Bükk-hegységtől nyugatra az Ipoly mocsaráig terjed.
Hogy kik is a „Palócok”?!

Gyönyörű történet ez, hisz nincs benne fehér vagy fekete, nem vagy igen!
„A palócok ősei a honfoglalás idején a magyar törzsekkel együtt érkeztek és települtek meg a Kárpát-medencébe.” „A honfoglalás után 200-300 évvel, de mindenképp a tatárjárást megelőzően érkeztek a Kárpát-medencébe 1100-1200 között.” „Avar, székely, kazár töredékek leszármazottai.” „1048-1223-ig Délkelet-Európa legnagyobb nomád népét a kunok jelentették, akiket a szláv források polovecnek neveztek. Ezzel a névvel foglalták össze a velük szövetséges, illetve a hasonló életformát folytató népeket. A palócok egésze nem eltérő a magyaroktól, de a közéjük települt török elemek asszimilációja külön színezetet, s nevet adott nekik.” „Ősmagyarok és szlávok keverékei.” *

(Ezen magyarázatokat olvasva saját magam „eredetének” tűpontos meghatározásának lehetetlenségét vélem felfedezni. Édesanyám „Székely” (Róza), Apukám pedig „Cseh” (Imre). Akkor hát mi vagyok Én?!… Sebaj, „lesz még Magyar-Japán határ!”)

Forrás: Pető Margit – Kedves vendég, tiszteltessél, nálunk megvendégeltessél

„A palóc bármennyire szegény, zabkenyeret soha nem eszik, szereti viszont a burgonyát, tököt, görhét, száraz gyümölcsöt és gombát. Szereti a levesféléket a kiszi és cibere savanyúságokat, a tárkonyos levest. A sülteket többféle alakban, tészták közül a gancát, csíkot, morványt, fentőt, bélést és a bodakot amit a hamuban sütnek meg. Az ételeket gazdagon fűszerezik, szeretik a sáfrányt, szerecsendió-virágot, fahéjat, gyömbért, borsot, rozmaringot és a bazsalikomot.”

„Nem kétséges, hogy a beköltöző magyarok egyik települési vonala a Sajó völgye, ahol tiszta magyarság lakik, sajátos nyelvvel. A palócok sajátos beszédmódjukról azonnal felismerhetők. A nyelvtudósok hirdetik, hogy az ősmagyarok nyelvéből a Mátra körül elszigetelt palócok őrizték meg a legtöbb emléket.”

Reményeim szerint a fentiek ismeretében kellő keretet adtunk a „Palócleves” történetének leírásához. Ami – szerintem – nem nagy „ügy”, egy zseniális vendéglős ravasz marketingje, összekapcsolta a levesét egy híres emberrel, és bumm! Kész az „országszám”, kultikussá vált.
Még a palócoknak is szent meggyőződése, hogy ez a leves egy ősi palóc étel!

De az írott és elektronikus sajtótermékek gasztro rovataiban is az alapcikkek egyike, ugyanazon témát próbálják „eredeti” megközelítésben tálalni, de ha mindezen leírásokat egymás mellé tesszük, láthatjuk, hogy nincs új a nap alatt:

1. Maga, a „Mesemondó” kérte meg Gundel Jánost, hogy kreáljon számára egy olyan ételt, ami ínyének kedves.
2. Gundel János Mikszáth születésnapjára, meglepetésként készítette el a levest, és mivel az írónak igencsak ízlett, jól megmarketingolta, hogy a többi vendégei is megismerjék, és természetesen ugyan azt rendeljék és egyék, mint amit a „nagy palóc” fogyaszt.

3. Gundel János az István Főherceg Szállóban 1892-ben „Mikszáth-szobát” létesített, melynek avatására menüsort alkotott. Ennek bevezetése volt a leves, melynek nevét a Nagy Palócként is emlegetett író Mikszáth Kálmán tiszteletére Palóclevesnek írták a menükártyára. Az így megkeresztelt leves egy időre el is bujdosott a vendégek elől, mígnem Gundel János fia, Károly újra napfényre nem hozta apja régi ünnepi szerzeményét: Ligeti vendéglőjének különtermébe magához invitálta ebédre egy vacsoraverseny bíráló bizottságát. Elsőként a régi recept alapján elkészített Palóclevest szolgálták fel. Mivel a hozzáértők előtt jelesre vizsgázott, rá egy évre szintén egy verseny zárásaként a nagy nyilvánosságot is megismertették vele. Ez volt a bevezető fogás az érdeklődők közt kiosztott vacsorában.

Itt a vége, fuss el véle!

Mi megtesszük a „magunkét” 2021-ben, 7 hetente, csütörtökönként az alábbi napokon rendelheti meg:

Július 08.
Augusztus 26.
Október 14.
December 02.

+ 1 recept:

* A 2002-ben megjelent Nógrád Megyei Múzeumok Évkönyvében Paládi-Kovács Attila: A palócok eredete, etnikai összetevői című publikációjában találkozunk a palóc népcsoport eredetére utaló eddigi kutatások összegzésével.

A A kasztrált, az író és a vendéglős – levesbe velük! bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Babits Mihály (1883-1941)

Babits Mihály az élet köznapi örömeivel nem sokat törődő, majdhogynem aszkétikus jellemű költőként él a közemlékezetben. Ezt sugallja nem egy műve, melyet cizellált formai finomság és az élet realitásai közül való elvágyódás jellemez. Része volt benne Babits szikár alkatának, hűvös, tanáros modorának, tartózkodásának is, amellyel oly sok avatatlant hozott zavarba.

De az elefántcsonttoronyba zárkózó, élettől elhúzódó Babits-kép mögött van egy másik, egy igazi is: a humanista, életigenlő Babitsé, aki a János könyvében megrázó erővel emel szót a szenvedő emberért, aki magyarra ülteti át Dante Isteni Színjátékát és Shakespeare Viharát, Szophoklész Oidipus királyát és Goethe Iphigeniáját, aki csodálatos műben idézi elénk az európai irodalom, az európai szellem fejlődéstörténetét.

Mikizben a költő írásai közt talláztunk, keresve a legmegfelelőbbiket, amelynek közlésével a centenáriumról megemlékezhetünk, az utolsó prózakötetek egyikében, amelyet Török Sophie, a költő hitvese állított össze, egy megragadó írásra bukkantunk. Ebben Babits saját ifjúsgára emlékezik, s amelyben költői identitását egy csodálatos ételnek és egy gyönyörű levélnek tulajdonítja, melyet erről – születése előtt néhány órával – édesanyja írt. Az életet szerető, s minden bajával-örömével együtt vállaló költő vallomása ez. Itt közöljük egy részletét.

„Életem egy kis vidéki városban kezdődött, a mult század nyolcvanas éveinek elején; olyan ez, mintha regényben olvasnám.
Olyan, mint egy távoli idill, amit úgy találtak ki, hogy valószínű legyen és mégis idegenebb a valóságtól, mint a Csöndes Óceán valamely félreeső szigete Londontól vagy Budapesttől. Anyám aznap, amelynek estéjén megszülettem, mustostököt evett, ezt nagyon megkívánta, s utána hosszú levelet írt egy barátnőjének. Meg kell itt vallanom, hogy este születtem, nem pedig hajnalra, mint ahogy egy fiatalkori versemben írtam, lelkiismeretlenül, tisztán a rím és mérték kedvéért. A költők hazudnak, legalább régebben azt tartották róluk, s én azokban a boldog fiatal időkben voltam annyira költő, hogy egy jó rímért vagy széplejtésű sorért nyugodtan föl tudtam áldozni a kicsinyes igazságot. Ezt a képességemet azóta elvesztettem, gyáván és tehetetlenül ragaszkodom minden jelentéktelenséghez, ami véletlenül igaz. A mustostök és a barátnőhöz írt levél is szóról szóra igaz.

A levél olyan gyönyörü lett, hogy anyám azonnal föl is olvasta apámnak, s később szentül meg volt győződve, hogy költői pályámat ennek a levélnek kell tulajdonítani. Akinek a születése előtt pár órával az édesanyja ilyen levelet fogalmaz, abból nyilván csak költő lehet. Én magam meghatottan, de némileg vegyes érzelmekkel gondolok erre a levélre, amelynek sorsom köszönhetem.

Szeretném hinni, hogy ennek a sorsnak kialakulásában a mustostök is szerepet játszott. Az otthoni must édes zamatából talán beszívódott valami lelkembe és szavaimba is. Ámbár, őszintén szólva, nem vagyok tisztában a mustostök konyhai titkaival. Bevallom, nem ettem gyermekkorom óta. Azt sem tudom, eláll-e hosszabb ideig, vagy pedig csak a must-érés évadán élvezhető szezoncikk? Az Inyesmester klasszikus szakácskönyvében hiába keresem, nem tud róla. Anyám féltékenyen őrizte receptjét, a feleségemnek sem árulta el.

Mustos tök
Jellegzetes keleti eredetű csemege volt a mustméz vagy pekmez is. Szüretkor a taposókádról frissen lecsurgó mustból egy-két fertályra valót kivettek az asszonyok és lekvárfőző rézüstbe öntve, lassú tűzön forralni kezdték. Amikor a must sűrűsödni kezdett, felszeletelt birsalmát vagy kockákra vágott sütőtököt tettek bele. Addig főzték, amíg méz sűrűségűvé nem vált. Ezután cserépfazekakba töltötték és kis időre kemencébe tették, hogy a teteje megbőrösödjön. Mustos töknek is nevezték és a legfinomabb téli csemegének számított. Kenyérrel mártogatva ették. Különösen asszonyok és gyerekek kedvence volt.
(Magyar Néprajz II.)

Mikor én születtem, már késő november volt. A szüret, akármennyire halogatták volna is abban az évben, már régen lezajlott, a pincékben csípős, szappanos mellékízű újbor forrt, mely karcolta és égette a torkot s már alig tűrte a «must» nevet. A Bácskában rámpásnak mondják az ilyent. Vajjon ilyenből készítették azt a mustostököt, amelyet anyám azon a bizonyos novembervégi napon megkívánt? Annyi igaz, hogy az életem ép elég hamar lett csípős, égető és rossz mellékízű. Dehát ez más emberrel is így van, kivált ebben a huszadik századi Európában, s nem is illik rajta panaszkodni.

Egyszóval késő november volt, a pincében forrtak a borok, a hegyeken rókák vonítottak, a félszer alatt már üresen csüggtek a fecskefészkek, a nagy ölfák tornyosan komorlottak, készen a tűzhalálra, melyet a családi szobában fognak elszenvedni. Ennek a kifűtésére valóban sok kellett, mert bár alacsony volt, de tág, mint egy táncterem. Azóta három aprót csináltak belőle. Mégis ezt fűtötték, míg a szomszéd helyiségben egész télen át unatkozva fagyoskodtak a pirosplüs szalónbútorok. Ahogy mondtam, egészen olyan ez, mint egy régi regény azokból a szép hosszú, angol regényekből, amiket anyám olvasott ezidőben, a végérhetetlen téli estéken. Később én is olvastam ezeket a regényeket, böngészve a könyvespolcon a pirostáblás kötetek közt, vagy lehordva a padlásról a Fővárosi Lapok zsineggel átkötött évfolyamait. Napjaim folyama ebben az időben egy kissé unalmas, lassúmenetű regényhez hasonlított, melybe kurtább és sokkal érdekesebb betétregények volnának beékelve. Ezek voltak, amiket olvastam, s amik akkortájt jobban izgattak, mint a saját életem. A saját életem nem nagyon izgatott. Túlságosan is simának tetszett, nem igen lehetett várni tőle semmi meglepetést. Utam előre el volt készítve, családi és hivatali vonalon, körülöttem békében tespedt a világ, Magyarország elkényeztetetten duzzogott, mint egy keleti princessz, akit házasságba kényszerítettek az osztrák zsarnokkal. Már Vörösmarty megállapította, hogy olvasóvá, úgy mint költővé is, az unalom szokta tenni a magyart. Az ember sohasem tudhatja, mi az, amitől ihletét nyeri: az unalom vagy a mustostök?

Nem kell hinni, hogy aki könyvekbe menekül, okvetlen az élet elől akar szökni. Sokszor inkább tágítani akarja életét, több életre szomjas, mint amennyit kora s végzete kiosztott. Az élet néha különösmód összeszűkül és megszegényedik ezen a magyar glóbuson. Igy szűkült össze akkor is, habár csak szellemileg mert egyebekben bőség volt itt. Kártyáztunk, ittunk, vendégeskedtünk és politizáltunk, de közben nem történt semmi, évről-évre. Tavasszal visszajöttek a fecskék s egész nyáron át elegánsan keringettek a félszer vakolathullajtó vályogoszlopai körül. Őszre megjelent a must és a mustostök.

Télen jött a zsidó, csizmásan, kilábolt a hegyre, s megnézte a pincében a borokat. A kis sváb cseléd nagy flanellkendőbe bugyolálva gázolt át a havon, hogy vizet húzzon a szalmafonatos kútból, melynek csövéről jégcsapok csüggtek alá. Én közben felnőttem, elvégeztem tanulmányaimat s kikerültem a messze Erdélybe, a havasok közé. Itt éreztem először hideg szeleket, mintha valaki egy nagy és fülledt családi szobában a rosszul csukódó ablak mellé kerül s megcsapja fülét a fagyos légvonat. A kis sváb cseléd facipői helyett halinacsizmás oláhok léptei visszhangzottak a folyosón, s nagyszakállú pópák járták az uccákat, míg a magyar urak a Mexico-vendéglő terraszán ittak, kártyáztak és politizáltak, akárcsak otthon, a szekszárdi présházakban. Én már akkor nyilt lázadásban voltam, nem kártyáztam, nem ittam azon túl, amennyit mégis dukál, s nem érdekelt az osztrák-magyar politika. A kuruckodás gyermekes játéknak tűnt fel előttem, hisz úgyse változtathattunk semmi lényegeset, s egészen más erők forrongtak körülöttünk. Jobb volt a könyvek közé vonulni, a szellem erőde még szilárdnak látszott, s már épült is a büszke magyar torony, minden eshetőségre: legyen mit mutatni messzeségeknek és századoknak!

Tehát nem ittam, nem vadásztam és nem politizáltam, ami már maga is forradalomszámba ment Magyarországon, hol még a költészetet is csak a politika kedvéért szokás eltűrni vagy engedélyezni. Kezdtek rossz hazafinak tartani, amire én még büszke is voltam, tekintve e rettenetes vád silány hangoztatóit. Míg egy napon aztán egyszerre minden megváltozott, szinte egyik pillanatról a másikra, mintha betörtek volna az ablakok és bezuhanna a vihar. A gyertyák kialusznak ilyenkor, a papirok szerteröpülnek a szobában, az ajtók becsapódnak, a hideg szél ujját érezzük nyakunkon. Emlékszem, csakugyan szélviharral kezdődött, én akkor éppen megint otthon voltam, a rozoga, régi házban, ahol anyám hajdan a mustostököt megkívánta és a szép levelet megírta. Kellős közepét tapostuk a nyárnak. Én délben érkeztem meg Budapestről, útközben, jól tudom még, egy francia könyvet olvastam, mely bizonyos rejtelmes fizikai tüneményekről szólt, esetleges kozmikus befolyásokról, amik planétánk életét megváltoztathatják. Ebéd után hirtelen elborult, szinte egészen sötét lett, mint ítéletnapján, a fák derékban megcsavarodtak, az udvar közepén hatalmas portölcsér emelkedett, s az emeletről egy ablaktábla csörömpölve zuhant a pázsitra. A kapu fölött magától csöngött a drótcsengő. Minden olyan volt, mintha csakugyan valami kozmikus erő ragadta volna meg a világot, s az elemek harcával jelentené be, hogy ezentúl minden másképp lesz, mint eddig volt.

(1939)

Forrás: Magyar Konyha (1984)

A Babits Mihály: Curriculum vitae bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Hozzávalók: (1 nagy tortaformához)
A tésztához: 6 db szikkadt (de még nem száraz!) zsemle*, fél liter tej, 6 db tojássárgája, 8 dkg kristálycukor, 3 dkg vaj vagy margarin.
A töltelékhez: nettó 30 dkg alma (vékony cikkekre vágva), 8 dkg kristálycukor, ½ teáskanál őrölt fahéj, 5 dkg darált dió, 5 cl rum (vagy 1 teáskanál rumaroma), 5 dkg sárgabaracklekvár.
A habhoz: 5 db tojásfehérje, 10 dkg kristálycukor, 3 dkg sárgabaracklekvár.
A tortaformához: 2 dkg vaj, 3 dkg zsemlemorzsa.

Elkészítése: Lecsatolható szélű tortaformát kivajazunk, majd zsemlemorzsával kiszórjuk.
Elkészítjük a tölteléket: az almát felforrósított száraz serpenyőben cukorral, fahéjjal ízesítve pár percig pároljuk, vigyázva, maradjon roppanós, el ne lágyuljon.

Elkészítjük a tésztát: A zsemlét 1 centi vastagra felkarikázzuk. A tejet felforraljuk, közben a tojások sárgáját cukorral habosra kikeverjük. Ehhez, állandó habverőzés mellett, beleöntjük a felforralt tejet és a vajat.

Hagyjuk annyira hűlni, hogy kezünk már „állja” a hőmérsékletét.
Egy zsemlekarikát kezünkbe veszünk, majd a tejbe mártjuk. Hagyjuk, hogy jól megszívja magát, kiemeljük, és kissé megnyomkodjuk, olyan maradjon, mint egy vízzel teli szivacs, ami még magában tudja tartani a folyadékot. A tortaforma aljára fektetjük. A fele zsemlét így megáztatjuk, és a forma alját kibéleljük vele.

Megszórjuk a dióval, majd ráterítjük a megpárolt almát. (Ha levet engedett, azt is locsoljuk rá.)

A maradék beáztatott zsemlével lefedjük tetejét.

A baracklekvárt kikeverjük a rummal (aromával), majd a tészta felületét lekenjük vele.

160°C sütőbe csúsztatva 30 percig sütjük. Akkor jó, amikor a zsemle tésztává egybesül, de nem szárad ki. A sütőből kivéve hagyjuk kissé hűlni.

A habhoz a tojások fehérjét félig felverjük, hozzáadjuk a cukrot, majd kemény habbá verjük, legvégül a baracklekvárt is belekeverjük. Ez a művelet habverőgéppel is minimum 20 percbe fog telni. Akkor jó a hab, amikor szinte gumisan kemény, fényes, nem törhető, inkább kenhető. Az így felvert habot vastagon rásimítjuk a besütött zsemlealapra, majd habzsákból a szélére habrózsákat nyomunk.

140°C-os sütőbe csúsztatjuk, 15-20 perc alatt tetejét szép világosbarnára „szárítjuk”. Tíz perc pihentetés után, a habot óvatosan elválasztjuk a formától. Ha a hab gombakalap módjára túllóg rajta, akkor a karikát felfelé nem tudjuk lehúzni róla, ezért előtte állítsuk egy nagyobb konzervdobozra, és így kicsatolva lefelé könnyen eltávolíthatjuk.

Tálalása: A forma alján hagyva, vizezett késsel felcikkezzük. (Még jobb, ha elektromos kenyér-szeletelőt használunk hozzá.) Ezek után tortalapáttal egy cikk máglyarakástorta alá nyúlunk, majd desszertes tányérra állítjuk.

*A zsemlét kicserélhetjük kalácsra. Ezzel még tovább gazdagítjuk a desszertet…

Máglyarakás torta csokoládés habbal
A felvert habot vastagon rásimítjuk a besütött zsemlealapra. Tetejére kanállal lukakat nyomkodunk, amibe tördelt étcsokoládé darabokat teszünk. A fehéren maradt részekre baracklekvárt kanalazunk.
140°C sütőbe csúsztatjuk, 15-20 perc alatt tetejét szép világosbarnára „szárítjuk”.

A mi máglyarakásunkat 2021-ben, 7 hetente, keddenként az alábbi napokon rendelheti meg:

Május 18.
Július 06.
Augusztus 24.
Október 12.
November 30.

+ 1 recept!

A Máglyarakástorta bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Ez a hálás, magyar ínynek igencsak tetsző tartár bevonatú zöldség és gyümölcs (ami egyetemlegesen alma) alapú saláta a szocializmus majd félévszázada alatt talapzatként viselte a kaszinótojásokat, tormás sonkatekercseket, ilyen-olyan töltelékkel megáldott húsroládokat, Stefánia (főtt tojással fúrt) vagdalt szeleteket, a vegetáriánus jelzővel felaggatott rántott gombát, sajtot és karfiolt. Mindent elbírt a „francia saláta”, igazi gasztohősként vészelte át életem jelentős részét, és észre sem vettem, mennyire az életem részévé vált.

Hidegtál az 1970-es évek végéről

Nem kívánom nyájas olvasóimat az erdőbe vinni, de a bevezetőként „egy orosz, ami francia” hangzatos szólamot máris cáfolom, mivel az étel egy belgától (vallontól) eredeztethető, aki – újabb csavar – valószínűleg egy fodrász fiaként Nyikolaj Olivier néven Moszkvában született… Az étel szülőháza az 1860-as évek elején egy moszkvai szálloda étterme, ami «Эрмитаж» (ermitázs) néven ismertek az ott élő, akkor még nem fővárosi lakosok. Olyan volt ez a hely nekik akkoriban, mint a Budapestieknek a Gundel. A szálloda ügyvezetője Nyikolaj Olivier de már Lucien vezetéknévvel. Talán marketing okokból változtatta meg a nevét: ha szállodájában van egy divatos francia étterem, akkor jobb, ha hangsúlyozza francia (vallon) származását.

Эрмитаж: Az 1860-as évek közepén építették, az elit párizsi éttermek mintájára. Az étterem híres volt kitűnő konyhájáról és gazdag belső teréről, 11 és 4 óra között üzemelt, az ételeket 60 szakács készítette, a pincéreket az orosz vendégfogadók felszolgálóinak hagyományos ruhájába öltöztették. A 19. század végére az Ermitázs a moszkvai elit mindennapi életének a központjává vált, itt gyűlt össze a moszkvai nemesség, elegáns banketteket szerveztek. Ebben az időben híresült el Boborykin mondása: „Moszkvában csak három kulturális központ működik, a Moszkvai Egyetem, Maly Színház és az Ermitázs étterem.”

1712-től 1917-ig Szentpétervár volt a hatalmas ország fővárosa, egyben az Orosz Birodalom gazdasági, szellemi és persze gasztronómiai életének központja. Lucien Olivier elkapta a megfelelő pillanatot és belenyúlt a „tutiba”: olyan salátát kreált Moszkvának, ami hírnévben lenyomott minden Szentpétervári ételt, és ezzel éttermét egy csapásra az élvonalba repítette.

A nemesség beözönlött az új francia étterembe, ahol a közös termek és irodák mellett volt egy fehér oszlopos terem, amelyben ugyanazokat a vacsorákat lehetett megrendelni, mint Olivier éttermeiben. Külföldi finomságokat és a legjobb borokat is megrendelték ezeken a vacsorákon, igazolván, hogy ez a konyak XVI. Lajos palotájának pincéiből származik – Gilyarovsky: „Moszkva és moszkvaiak”.

„Szerényen” csak „Oliver”-nek keresztelte el. Első körben a francia éttermeket megidéző hidegtálnak indult, aminek alapja uborka, borsó, burgonya, kapribogyó volt, saját receptként készített tojás alapú Provence-i mártással (a mai majonéz elődje) körítve. Erre ravaszul sorjázta a nemes feltéteket, fajd vagy fácánhúst, rákot, borjúnyelv szeleteket, kaviárt, szarvasgombát, apró nemes húsokból kinyert aszpikkockákat.

A Moszkvai elit köztük Csajkovszkij, Turgenyev azonban nem ismerte a kifinomult francia ételfogyasztási szokásokat, az eléjük lerakott tál tartalmát azon mód összekeverték, és úgy egyben ették meg. Olivier nem úszott árral szemben, okosan ő maga kezdte el rétegezve, a rétegeket saját mártásával meglocsolva szervírozni a vendégeknek. Mártásának elkészítésének titkát Lucien féltve őrizte. Provence-ból származott, jól ismerte az ottani olajakat, és csak egy bizonyos fajtát használt. A titok azonban hamar kiderült, és a saláta több éven át minden neves vendéglátóhely étlapjára felkerült, igaz az „eredeti” recept sohasem publikálták, 1883-ban bekövetkezett halálával a sírba vitte.

Lucien Olivier (1838-1883) sírja a Vvedenskoye temetőben mindig ápolt, rendezett. Az emberek emlékeznek rá, és hálásak azért, amit adott nekik! (Ami „csak” egy saláta ugyan, de kétségtelenül világhírű!)

1897-es Кулинарное руководство (Kulináris útmutató) leírása az ételről még nagyban hasonlít az eredeti recepthez, de a 1930-as években a saláta története – az ország történelmével együtt – újraíródott. Egy moszkvai étterem séfje, Ivan Ivanov, aki a legenda szerint egykor maga Lucien Olivier alatt dolgozott, leírja a saját feldolgozását a már jól ismert témában – „Столичный” (Stolichny – nagyvárosi) saláta néven publikálja.

Itt már jó néhány drága alapanyagot hanyagol. A sztálini rendszer propagandaként 1948-ban megjelentette a szovjet kulináris Bibliát, a finom és egészséges ételek könyvét. Ebben szerepel az „Olivier”, a hozzávalók tovább szerényednek, olyannyira, hogy a nemes húsok kicserélődtek kolbászra.

Miután az étel az elit éttermekből az otthoni asztalokra került, a „Салат Оливье” fokozatosan elveszítette a kulináris sznobizmust és demokratikusabbá vált. (Mondhatnánk, nagyon „lebutult”…) A karácsonyi és szilveszteri kínálat középpontjává vált, az orosz saláták között az Olivier lett a király.

Mint a szovjet birodalom hű alattvalója, a magyar gasztronómia árnyékként követte az elvtársak ízlését? Ki tudja, ki és mikor keresztelte el az oroszok salátáját franciára?!

Világkonyha – World cuisine – Die küche der welt – мира кухня (Képzőművészeti kiadó, Budapest 1988)

Forrást erre a keresztelőre nem találtam. Talán az egész evolúció keresés zsákutca?! A legkorábbi „Francia saláta” megnevezésű ételt a könyveim közül az 1929-ben megjelent „Csáky Sándor – A XX. század szakácsművészete”-ben leltem fel.

Csáky Sándor – A XX. század szakácsművészete 1929

Nos, ez kétségtelenül hasonlít az oliverre. De akkor miért nem ezt hívjuk „Orosz” néven?! Mert létezik egy húsos salátánk, amit Oroszként hívunk! Venesz József – Túrós Emil a szakácsmesterség kézikönyvében „egy lapon” említi a két ételt. De miért nem a francia az orosz, mikor a franciát készítik úgy, mint az eredeti oroszt (olivert)?! Ki érti ezt…

Rejtély, és a titok valószínűleg ugyan úgy a sírba fog szállni, mint Lucien Olivier „eredeti” receptje…

„Négy különböző nemzetiség képviselője volt az asztalnál: egy amerikai gyalogos, egy francia őrvezető, egy angol géppuskás és egy orosz hússaláta. A gyalogos, az őrvezető és a géppuskás a padon foglaltak helyet, a hússaláta az asztalon, egy tálban.” (A három testőr Afrikában)

A mi „Francia salátánkat” 2021-ben, 7 hetente, péntekenként a „Zöldséges krémsajttal töltött palacsinta rántva” kísérőjeként megrendelheti az alábbi napokon:

Május 14.
Július 02.
Október 08.
November 26.

A ты говоришь на русском? Non, je suis français! bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Ahhoz, hogy megértsék a 7 hét alatt készült 70 levesünket (+ a hét különleges édes levesünket) miért pont azokkal a belevalókkal párosítottuk, úgy érzem szükséges bemutatni azt a táblázatot, amit még akkor vázoltam fel, amikor szakács tanulókat oktattam. Íme:

Ezt tanulmányozva és a leveseinket böngészve a gyakorlottaknak (sűrűn étterembe járók, vagy a hobbiszakácsok) talán sikerül egyfajta rendszert felfedezni a táblázat és a kínálatunk közt. Ekkora volumenben készített ételeknél természetesen az is fontos szempont, hogy a betétet ne gondoljuk túl, viszonylag könnyen elkészíthető legyen, akár 1000 adagra is.

Ha sorba vesszük a táblázatban szereplő levesbetét típusokat, akkor láthatjuk, mindegyikből kínálunk választékot:

Pékáruból készített levesbetét: „Chedarral sült bagett” (reszelt zöldség levesbe), „Pirított barna kenyér vagy zsemle kockák” (köménymag leves, burgonyakrémleves)

Tojásos levesbetét: „Csurgatott tojás” (sóskaleves)

Kevert tészta: „Grízgaluska” (pulykahúsleves), „Galuska” (babgulyás), „Májgaluska” (csontleves), „Húsgaluska” (paprikás csirke leves)

„Specli” (paprikás burgonya leves)

Frissen gyúrt tészta: „Csipetke” (gulyásleves), „Reszelt tészta” (nagyerdei húsleves), „Cseh knédli” (vadas zöldségkrémleves)

„Gyufatészta” (bajcsi halászlé)

Száraz tészta: „Pirított eperlevél” (szentmihályi lakodalmas), „Kis kagyló” (marhahús forgács leves), „Kis kocka” (szebeni húsleves), „Csigatészta” (tyúkhúsleves), „Pirított zabkocka” (kunsági húsleves), „Dörzstarhonya” (magyaros gomba), „Betűtészta” (paradicsomleves), „Sült spagetti” (édes-savanyú csirkehúsleves), „Cérnametélt” (újházi húsleves)

„Üvegtészta” (kínai csirkeragu leves)

Gombócok: „Gnocchi” (zöldséggulyás)

„Zsemlegombóc” (húsleves viktória módra)

Gabonák, magvak: „Vörös rizs” (zöldség becsinált)

Zöldségek: „Karotta karika” (karfiolleves), „Brunoáz zöldség” (tejes rizsleves), „Kelkáposzta csík” (frankfurti csontleves), „Pirított gomba” (zöld gombaleves), „Sült Parmentier burgonya” (burgonyakrémleves), „Póré karikák” (hagymakrémleves)

„Pirított hagyma” (indiai lencseleves)

Gyümölcsleves betét: „Sült túrógombóc” (málnakrémleves), „Tej kocsonya” (kávékrémleves)

„Tejberizs gombóc” (citromkrém leves)

Egyéb levesbe valók: „Tortilla chips” (Mexikói sertésragu leves), „Popkorn” (kukoricaszemes sajtkrémleves)

„Corn flakes” brokkoli krémleves)

És ebben a felsorolásban még nem szerepelnek a heti állandó édes leveseink betétei, ahol némelyiküknél „Djangó elszabadult”… Íme, a bizonyíték:

„Pálinkában pácolt barack kockák és mogyoróba forgatott mazsolás tejberizsgolyók” (kecskeméti barackleves)
„Cseresznyezselé és kókusztejes tápiókapuding” (fehércsoki leves)
„Borbon krém és chokito golyó” (tejszínes mangóleves)
„Kókuszgolyó” (puncskrémleves)
„Varga béles és málnavelő” (aszalt barackos sárgabarack krémleves)
„Házi készítésű Rafaelló golyó” (vörösboros szederkrémleves)
„Keserű csokis eper és citrusos panna cotta” (eperpüré leves)

Nos, csak ennyit akartam „közölni” a betéteinkről, bízom benne hogy most már nem tudat alatt, hanem tudatosan fognak levest választani hozzá, már aki a gombhoz szereti a kabátot párosítani…
Hétfőtől péntekig bármikor rendelhetnek tőlünk levest, 35 hétköznap mindig mást, mert ez időszak alatt egyetlen egy sem ismétlődik!

A Levesbe tétel! bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Brüsszelt a szocializmus gasztronómiájának történetében meghatározó pontnak tekintik. Van is miért, az 56’-os forradalom után két évvel megrendezett brüsszeli világkiállításon részt vevő magyarok korlátlan segítséget és anyagi forrást kaptak az újszülött Kádár-rezsimtől, ami minden eszközt megragadott a Nyugat megnyerésére.

Brüsszeli Világkiállítás – Magyar Pavilon 1958

És min keresztül lehet meghódítani azt, akit meg akarunk hódítani?! Igen, a gyomrán keresztül. A kor meghatározó séfjeit, vendéglőseit és muzsikusait küldték „harcba”, és Ők megtették a magukét, szívvel-lélekkel képviselték szakmánkat. Szomorú iróniája a sorsnak, hogy az Ő sikereikkel Kádár is elérte a célját, „haspropagandával” sikerült kedves és barátságos színben feltüntetnie rendszerét. Az 56’-os forradalom után két évvel!

De erről ételünk a legkevésbé sem tehet, és azok sem, akik elkészítették. Számomra példaértékű és elképesztően szemléletes az a leírás és iránymutatás, amit Venesz József és Túrós Emil „A szakácsmesterség kézikönyve” címet viselő könyvükben olvashatunk:

„A borjú java szelet Duna-módon egyedi ízű, zamatos ételkülönlegesség, amely szerencsésen egyesíti magában a frissen sült borjúhús és a paprikás, tejfölös mártás ízeit. A habart tojással töltött, frissen sült hús, a sült gomba és a paprikás mártás együttesen adja meg karakterét, sajátos ízhatását és kellemes, étvágykeltő illatát. A hús külső felülete ropogósra sült, finom ízt adó kéreggel bevont, vágásfelülete világos, fehér, a sült borjúhúsra jellemző színű. A rövid, de tartalmas, enyhén paprikázott mártás harmonikusan egészíti ki az étel ízeit.”

Az ún. gasztoforradalom kezdetét és sűrűjét (vagy zaccát) személyesen is megéltem, volt alkalmam gyalázó monológokat hallani és olvasni a fent leírt ételek és recept alkotóiról. A forradalmárok sárba tipornák munkásságukat, véglegesen kitörölnék a magyar gasztrotörténelemből mindazt, amit elértek. Ám tegyék, most már szabad országban élünk „nincs mitől félnünk”. (Remélem, ez átmegy a Cenz Uránál…)

Egyvalamit azonban nem vagyok hajlandó elfogadni: azt, hogy a „Duna módra” elkészített étel az nem finom! Mert nagyon az, és ezért is kínáljuk Önöknek 2021-ben, 7 hetente, péntekenként (sajnos nem borjúból viszont annál inkább csirkemellből!), az alábbi napokon:

Április 30.
Június 18.
Augusztus 06.
Szeptember 24.
November 12.

A A „Duna” mint mód! bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Ugye nem kell bemutatni a skót fenegyereket, a konyha ördögét, aki a pokol konyháját is vezeti? 3* séf ő, könyvek és televízió műsorok tucatjai fűződik a nevéhez, igazi sztárszakács.

A „Csak könnyedén” című könyvében leltem erre a receptre: ” Szalonnába tekert csirkecomb sertéshússal és pisztáciával töltve”

Íziben a kollégáim elé vetettem a receptet, és ők kivesézve rábólintottak, feltehetjük az étlapra. Mivel a hozzávalói megfelelnek a „kőkorszaki” követelményeknek is, ezért a „paleo” választékunkat gazdagította.

Elkészült hozzá a kalkuláció, az anyaghányadba is „belefért” így az étel zöld utat kapott!
Maga az étel nem túl bonyolult, és ez mindenképpen a javára válik. Csirke felsőcombról a bőrt letépjük, majd kiterítve ízesítjük, és kissé megklopfoljuk.

Töltelékhez a sertéscombot ledaráljuk. Pisztáciával, tojásnak a sárgájával (mert Gordon a fehérjét nem akarta) és fűszerekkel összegyúrjuk.
A kiterített combra halmozunk egy adagot, majd a filéket feltekerjük.

Alaplében megpároljuk, kihűtve szalonna szeletekbe burkoljuk.

Köretnek a kelbimbót és a gesztenye bélt ízesítve megpároljuk.

A backonba tekert combokat megsütjük. Felszeleteljük és tálaljuk.

Ramsay ételét 2021-ben, 7 hetente, szerdánként az alábbi napokon rendelheti meg:

Április 21.
Június 09.
Július 28.
Szeptember 15.
November 03.
December 22.

A Gordon – Menümánia – Ramsay! bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Az első, internetes „bevezető” recept furcsa ámde magától értetődő, ha a törökös jelzőt elé biggyesztjük! Rizs pisztáciával, aszalt datolyával és sárgabarackkal:
Hozzávalók:
2 csésze (400 g) hosszú szemű basmati rizst
90 g ghee
1 nagy hagyma, apróra vágva
1 teáskanál kardamom mag, enyhén összezúzva
1 teáskanál köménymag, enyhén összezúzva
6 egész fekete bors, enyhén összezúzva (csodás e technológiai eljárás leírása…)
1 teáskanál kurkuma (persze „por” formában)
1 teáskanál őrölt kömény
1 teáskanál só
1 babérlevél
4 csésze (1 liter) forró csirke alaplé
½ csésze (65 g) hámozott pisztácia, apróra vágva
½ csésze (100 g) apróra vágott datolya (naná, hogy mag nélkül!)
½ csésze (100 g) apróra vágott szárított barack
Internetes recept: A rizst egy órán át áztatja, majd leszűrve „szárazra” lecsepegteti. Serpenyőben a tisztított vajat (ghí-t) felmelegíti, ráteszi a hagymát, közepes hőmérsékleten, állandó keverés mellett puhára párolja. Hozzáadja a fűszereket, további 2-3 percig pirítja. Ráönti a rizst, 2-3 percnyi pirítás-keverés után szakaszosan öntögeti rá az alaplét. 8-10 percig főzi közepes hőmérsékleten, mindaddig, míg a rizs a folyadék nagy részét magába nem szívta. (Mindez fedő nélkül történik!) Amikor csirke alaplé már csak vékonyan lepi be a felületét (úgy jellemzi még ezt az állapotot, hogy „és lyukak kezdenek megjelenni a rizs felületén”) na csak akkor fedi le, de jó szorosan! a hőmérsékletet alatta a lehető legalacsonyabbra állítja, és további 20-25 percig párolja („vagy amíg a rizs meg nem fő”). Ekkor a fedőt leveszi, 5 percig hagyja, hogy kigőzölje magát. Rászórja a pisztáciát, az aszalványokat és húsvillával óvatosan összekeveri. Bárány- vagy marhahús-kebab mellé ajánlja köretként!

Ez a világhálón fellelhető recept meghökkentő és kissé bizarr! Pirított tésztát (ámbár témánkkal megegyező rizstésztát, un. „orzót”) keveri a rizzsel! „Török” megnevezéssel, természetesen…
Hozzávalók:
1 csésze rizs
2 ½ csésze zöldségleves
1 evőkanál olaj
2 evőkanál vaj
½ csésze orzo
1 vöröshagyma
1 fokhagymagerezd
1 teáskanál só
¼ tk bors
2 teáskanál citromlé
Internetes recept: A rizst addig öblögeti, míg tiszta víz folyik le róla. Ezek után – meglepő módon – az összehevített zsiradékokra szórja a tésztát, megpirítja (!), hozzáadja az aprított vöröshagymát négy percig ezzel is pirítja. Ráteszi a leszűrt (alaposan lecsepegtetett) rizset, aprított fokhagymát, sóval és borssal ízesíti. Felönti a forrásban lévő levessel, majd gyenge hőmérsékleten, lefedve párolja – úgy 20-25 percig, míg a rizs megpuhul, a folyadékot magába nem szívta. Ezek után a tűzhelyről levéve maximum 10 percig hagyja állni, végül húsvillával felkeveri.
Tálalás előtt meglocsolja citromlével!

Az alábbi internetes recept aszalt barackkal és mandulával „operál”, nem lepődhetünk meg, de „Turkish” megnevezéssel cifrázza, mert basmati rizst (a ricék Ferrarija!) ír elő!
Hozzávalók:
1 csésze basmati rizs (A csésze nyugaton, mint mértékegység eléggé univerzális, 2,5 dl-nek felel meg. Sohasem értettem, miért nem súlyra adják meg az anyaghányadot?!)
2 evőkanál vaj
1 teáskanál kurkuma
1 teáskanál mogyoróhagyma (aprítva)
1 teáskanál tengeri só
1/3 csésze (csésze? csésze!) szárított (bizonyára aszalt) barack, apróra vágva
2 csésze (belehalok a csészézésébe… egyáltalán mi a csésze?!) zöldség- vagy csirkehúsleves
1/3 csésze pirított mandula forgács vagy szeletelt mandula
Elkészítési utasítás:
Egy nagy serpenyőt ajánl az elkészítéséhez! Ebben megolvasztja a vajat, majd a rizst rászórva addig kevergeti, míg a szemeket a zsiradék be nem vonja és kissé meg nem pirul(?). Nincs a továbbiakban kec + mec, Jön hozzá a só, a kurkuma, meg az aprított hagyma. Addig kevergeti a hőn, míg a kurkuma meg nem színezi a rizst. Ekkor jön hozzá a leves (a zöldség vagy csirkehús) és a barack vagdalék. Kb. 20 percig főzi, szorosan lezárva (gondolom fedővel letakarva), és „lassú tűzön” tartva. „Közvetlenül tálalás előtt megszórjuk a pirított mandulával.” És pont!

„Török rizs pilaf” néven fut az utolsó recept, amit a világhálón szörfözve mentünk le….
Hozzávalók 6 adagra (Miért pont hat?! Nálunk a négy vagy tízadagos anyaghányad az elfogadott. De hat?! Ott, ahol ezt elkészíteni ajánlják 6 fő az általános evésre kész létszám?!)
Tehát a hozzávalók 6 adagra:
1 fehér hagyma, apróra vágva
3 evőkanál sózatlan vaj
1 csésze Basmati Rice
2 csésze csirkehúsleves
1/2 teáskanál tengeri só
1/4 teáskanál őrölt fahéj
1 egész babérlevél
1/2 csésze mazsola
1/2 csésze szeletelt mandula
Elkészítés vagy inkább „Utasítás”:
Megolvasztja a vajat egy nagy serpenyőben – persze közepes lángon. Hozzáadja a hagymát (a fehéret) és 3 percig pirítja, „majd adjunk hozzá rizst”. Kevergetve további 2-3 percig sütjük, amíg a rizs illatos lesz. (Hm… Illatos nem lesz… Hm…)
„Adjunk hozzá húslevest, sót, fahéjat, babérlevelet és mazsolát.” Tiszta sor! Ezek után a hőt alacsonyra csökkenti, az edényt lefedi, és addig hagyja ilyen állapotban, „amíg a folyadék felszívódik és a rizs meg nem fő”. „Ha a rizs elkészült, hagyja 10-15 percig pihenni”. Végezetül egy húsvillával az egészet felkavarja, és „keverje bele a mandulát”!

Most már színt kell vallanunk, és be kell mutassuk, a mi „Török” rizsünket:
Íme a hozzávalók:

Jázmin rizs, természetesen, hisz minden köretünk, ami rizses a „jázmin” fajtájú gabonából készül, erre a „vezetőség” különösen nagy figyelmet szentel (nem kötnek kompromisszumot) hamár rizsköret, akkor az legyen MINŐSÉGI! (Nagggyon egyetértek velük!)
Tehát a rizset (ami ugyebár jázmin) a kellő mennyiségű napraforgó olajon „csörgősre” pirítjuk.

Hozzáadjuk a reszelt répát, néhány percig összepirítjuk…

Hozzáadjuk a paradicsom pürét. Ismételten pirítás következik és mindez addig tart, míg a püré szépen bele nem „olvad” a répás rizsbe…

Ekkor rászórjuk a póréhagymát…

…néhány keverés és jöhet a FORRÁSBAN LÉVŐ VÍZ!

Az edényt (ami esetünkben egy 150 liter űrmértékű csodagép, amit a későbbiekben tüzetesen be fogunk mutatni) lefedjük, és 105°C-on tartva 11 percig hagyjuk párolódni. Ekkor a fedőt levesszük (persze ez automatikusan működik a mi „csodagépünknél”), hozzáadjuk a paradicsom kockákat, megszórjuk a petrezselyem vágott zöldjével, és az egészet összekeverjük!

És kész! Semmi különös, csak egy köret egy főételünkhöz, török rizs a töltött csirkecombhoz.

Amit 2021-ben, 7 hetente, szerdánként az alábbi napokon rendelheti meg:
Április 14.
Június 02.
Július 21.
Szeptember 08.
Október 27.
December 15.

A Nem kell a rizsa? De! Kell a „török rizs”! bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.