Ez a hálás, magyar ínynek igencsak tetsző tartár bevonatú zöldség és gyümölcs (ami egyetemlegesen alma) alapú saláta a szocializmus majd félévszázada alatt talapzatként viselte a kaszinótojásokat, tormás sonkatekercseket, ilyen-olyan töltelékkel megáldott húsroládokat, Stefánia (főtt tojással fúrt) vagdalt szeleteket, a vegetáriánus jelzővel felaggatott rántott gombát, sajtot és karfiolt. Mindent elbírt a „francia saláta”, igazi gasztohősként vészelte át életem jelentős részét, és észre sem vettem, mennyire az életem részévé vált.

Hidegtál az 1970-es évek végéről

Nem kívánom nyájas olvasóimat az erdőbe vinni, de a bevezetőként „egy orosz, ami francia” hangzatos szólamot máris cáfolom, mivel az étel egy belgától (vallontól) eredeztethető, aki – újabb csavar – valószínűleg egy fodrász fiaként Nyikolaj Olivier néven Moszkvában született… Az étel szülőháza az 1860-as évek elején egy moszkvai szálloda étterme, ami «Эрмитаж» (ermitázs) néven ismertek az ott élő, akkor még nem fővárosi lakosok. Olyan volt ez a hely nekik akkoriban, mint a Budapestieknek a Gundel. A szálloda ügyvezetője Nyikolaj Olivier de már Lucien vezetéknévvel. Talán marketing okokból változtatta meg a nevét: ha szállodájában van egy divatos francia étterem, akkor jobb, ha hangsúlyozza francia (vallon) származását.

Эрмитаж: Az 1860-as évek közepén építették, az elit párizsi éttermek mintájára. Az étterem híres volt kitűnő konyhájáról és gazdag belső teréről, 11 és 4 óra között üzemelt, az ételeket 60 szakács készítette, a pincéreket az orosz vendégfogadók felszolgálóinak hagyományos ruhájába öltöztették. A 19. század végére az Ermitázs a moszkvai elit mindennapi életének a központjává vált, itt gyűlt össze a moszkvai nemesség, elegáns banketteket szerveztek. Ebben az időben híresült el Boborykin mondása: „Moszkvában csak három kulturális központ működik, a Moszkvai Egyetem, Maly Színház és az Ermitázs étterem.”

1712-től 1917-ig Szentpétervár volt a hatalmas ország fővárosa, egyben az Orosz Birodalom gazdasági, szellemi és persze gasztronómiai életének központja. Lucien Olivier elkapta a megfelelő pillanatot és belenyúlt a „tutiba”: olyan salátát kreált Moszkvának, ami hírnévben lenyomott minden Szentpétervári ételt, és ezzel éttermét egy csapásra az élvonalba repítette.

A nemesség beözönlött az új francia étterembe, ahol a közös termek és irodák mellett volt egy fehér oszlopos terem, amelyben ugyanazokat a vacsorákat lehetett megrendelni, mint Olivier éttermeiben. Külföldi finomságokat és a legjobb borokat is megrendelték ezeken a vacsorákon, igazolván, hogy ez a konyak XVI. Lajos palotájának pincéiből származik – Gilyarovsky: „Moszkva és moszkvaiak”.

„Szerényen” csak „Oliver”-nek keresztelte el. Első körben a francia éttermeket megidéző hidegtálnak indult, aminek alapja uborka, borsó, burgonya, kapribogyó volt, saját receptként készített tojás alapú Provence-i mártással (a mai majonéz elődje) körítve. Erre ravaszul sorjázta a nemes feltéteket, fajd vagy fácánhúst, rákot, borjúnyelv szeleteket, kaviárt, szarvasgombát, apró nemes húsokból kinyert aszpikkockákat.

A Moszkvai elit köztük Csajkovszkij, Turgenyev azonban nem ismerte a kifinomult francia ételfogyasztási szokásokat, az eléjük lerakott tál tartalmát azon mód összekeverték, és úgy egyben ették meg. Olivier nem úszott árral szemben, okosan ő maga kezdte el rétegezve, a rétegeket saját mártásával meglocsolva szervírozni a vendégeknek. Mártásának elkészítésének titkát Lucien féltve őrizte. Provence-ból származott, jól ismerte az ottani olajakat, és csak egy bizonyos fajtát használt. A titok azonban hamar kiderült, és a saláta több éven át minden neves vendéglátóhely étlapjára felkerült, igaz az „eredeti” recept sohasem publikálták, 1883-ban bekövetkezett halálával a sírba vitte.

Lucien Olivier (1838-1883) sírja a Vvedenskoye temetőben mindig ápolt, rendezett. Az emberek emlékeznek rá, és hálásak azért, amit adott nekik! (Ami „csak” egy saláta ugyan, de kétségtelenül világhírű!)

1897-es Кулинарное руководство (Kulináris útmutató) leírása az ételről még nagyban hasonlít az eredeti recepthez, de a 1930-as években a saláta története – az ország történelmével együtt – újraíródott. Egy moszkvai étterem séfje, Ivan Ivanov, aki a legenda szerint egykor maga Lucien Olivier alatt dolgozott, leírja a saját feldolgozását a már jól ismert témában – „Столичный” (Stolichny – nagyvárosi) saláta néven publikálja.

Itt már jó néhány drága alapanyagot hanyagol. A sztálini rendszer propagandaként 1948-ban megjelentette a szovjet kulináris Bibliát, a finom és egészséges ételek könyvét. Ebben szerepel az „Olivier”, a hozzávalók tovább szerényednek, olyannyira, hogy a nemes húsok kicserélődtek kolbászra.

Miután az étel az elit éttermekből az otthoni asztalokra került, a „Салат Оливье” fokozatosan elveszítette a kulináris sznobizmust és demokratikusabbá vált. (Mondhatnánk, nagyon „lebutult”…) A karácsonyi és szilveszteri kínálat középpontjává vált, az orosz saláták között az Olivier lett a király.

Mint a szovjet birodalom hű alattvalója, a magyar gasztronómia árnyékként követte az elvtársak ízlését? Ki tudja, ki és mikor keresztelte el az oroszok salátáját franciára?!

Világkonyha – World cuisine – Die küche der welt – мира кухня (Képzőművészeti kiadó, Budapest 1988)

Forrást erre a keresztelőre nem találtam. Talán az egész evolúció keresés zsákutca?! A legkorábbi „Francia saláta” megnevezésű ételt a könyveim közül az 1929-ben megjelent „Csáky Sándor – A XX. század szakácsművészete”-ben leltem fel.

Csáky Sándor – A XX. század szakácsművészete 1929

Nos, ez kétségtelenül hasonlít az oliverre. De akkor miért nem ezt hívjuk „Orosz” néven?! Mert létezik egy húsos salátánk, amit Oroszként hívunk! Venesz József – Túrós Emil a szakácsmesterség kézikönyvében „egy lapon” említi a két ételt. De miért nem a francia az orosz, mikor a franciát készítik úgy, mint az eredeti oroszt (olivert)?! Ki érti ezt…

Rejtély, és a titok valószínűleg ugyan úgy a sírba fog szállni, mint Lucien Olivier „eredeti” receptje…

„Négy különböző nemzetiség képviselője volt az asztalnál: egy amerikai gyalogos, egy francia őrvezető, egy angol géppuskás és egy orosz hússaláta. A gyalogos, az őrvezető és a géppuskás a padon foglaltak helyet, a hússaláta az asztalon, egy tálban.” (A három testőr Afrikában)

A mi „Francia salátánkat” 2021-ben, 7 hetente, péntekenként a „Zöldséges krémsajttal töltött palacsinta rántva” kísérőjeként megrendelheti az alábbi napokon:

Május 14.
Július 02.
Október 08.
November 26.

A ты говоришь на русском? Non, je suis français! bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Brüsszelt a szocializmus gasztronómiájának történetében meghatározó pontnak tekintik. Van is miért, az 56’-os forradalom után két évvel megrendezett brüsszeli világkiállításon részt vevő magyarok korlátlan segítséget és anyagi forrást kaptak az újszülött Kádár-rezsimtől, ami minden eszközt megragadott a Nyugat megnyerésére.

Brüsszeli Világkiállítás – Magyar Pavilon 1958

És min keresztül lehet meghódítani azt, akit meg akarunk hódítani?! Igen, a gyomrán keresztül. A kor meghatározó séfjeit, vendéglőseit és muzsikusait küldték „harcba”, és Ők megtették a magukét, szívvel-lélekkel képviselték szakmánkat. Szomorú iróniája a sorsnak, hogy az Ő sikereikkel Kádár is elérte a célját, „haspropagandával” sikerült kedves és barátságos színben feltüntetnie rendszerét. Az 56’-os forradalom után két évvel!

De erről ételünk a legkevésbé sem tehet, és azok sem, akik elkészítették. Számomra példaértékű és elképesztően szemléletes az a leírás és iránymutatás, amit Venesz József és Túrós Emil „A szakácsmesterség kézikönyve” címet viselő könyvükben olvashatunk:

„A borjú java szelet Duna-módon egyedi ízű, zamatos ételkülönlegesség, amely szerencsésen egyesíti magában a frissen sült borjúhús és a paprikás, tejfölös mártás ízeit. A habart tojással töltött, frissen sült hús, a sült gomba és a paprikás mártás együttesen adja meg karakterét, sajátos ízhatását és kellemes, étvágykeltő illatát. A hús külső felülete ropogósra sült, finom ízt adó kéreggel bevont, vágásfelülete világos, fehér, a sült borjúhúsra jellemző színű. A rövid, de tartalmas, enyhén paprikázott mártás harmonikusan egészíti ki az étel ízeit.”

Az ún. gasztoforradalom kezdetét és sűrűjét (vagy zaccát) személyesen is megéltem, volt alkalmam gyalázó monológokat hallani és olvasni a fent leírt ételek és recept alkotóiról. A forradalmárok sárba tipornák munkásságukat, véglegesen kitörölnék a magyar gasztrotörténelemből mindazt, amit elértek. Ám tegyék, most már szabad országban élünk „nincs mitől félnünk”. (Remélem, ez átmegy a Cenz Uránál…)

Egyvalamit azonban nem vagyok hajlandó elfogadni: azt, hogy a „Duna módra” elkészített étel az nem finom! Mert nagyon az, és ezért is kínáljuk Önöknek 2021-ben, 7 hetente, péntekenként (sajnos nem borjúból viszont annál inkább csirkemellből!), az alábbi napokon:

Április 30.
Június 18.
Augusztus 06.
Szeptember 24.
November 12.

A A „Duna” mint mód! bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Hajlamosak vagyunk egyből „hungarikumnak” nevezni olyan ételeket, amik a „magyaros” ízléshez közel állnak, és a nevük is minden kétséget kizáróan csak a mi nyelvünkön jelent „valamit”, mint blogcikkünk témája a „Máglyarakás”! Mennyire kifejező már, a zsemle (vagy kalács, briós) rétegek közt almatöltelék – mindez egy rakásban. Rajta cukros tojáshab máglyaként „lángol”!

Azonban szembesülnünk kell a valósággal, e méltán népszerű éttermi tésztánk korántsem mi találtuk fel, és ebből fakadóan nem csak a miénk! A mi máglyánk alapjába véve egy kenyérpuding, amit Európában és a Közel-Keleten már a középkor óta készítenek. Az ételnek szikkadt kenyér volt az alapja, remek másodlagos felhasználása ez a már kidobás előtt álló keltésztás maradványoknak!

Forrón pudingként vagy hidegen süteményként tálalták. A kenyeret lehéjazták, vajjal megkenték…

Tej, cukor, tojás, dió és aszalt gyümölcsök keverékével öntötték le…

…és áztatták puhára, végül megsütötték…

…„bónuszként” karamell réteget pirítottak rá…

…és desszertként tálalták! Nagy-Britanniában a legkorábbi kenyérpudingokat fehér fazéknak (White Pot) hívták.

Egy 18. századi angol szakácskönyv, a „The Compleat Housewife” két kenyérpudingot is leír. Az első „Kenyér és vajpuding böjti napokra” néven szerepel. Ezeket a recepteket Eliza Smith háziasszony 1728-ban vetette papírra! A puding elkészítéséhez egy sütőedényt leveles tésztával bélelte ki, majd erre rétegezte a vajjal megkent kenyérszeleteket, amit aszalt gyümölcsökkel, mazsolával és ribizlivel megszórt. Erre öntött egy sűrű, ízesített tojással kikevert tejszínt (sodót) és sütőben megsütötte. (A második változata ennél jóval puritánabb.)

Az egyszerűségében nagyszerű alap nem kerülhette el az evolúciót, az idők folyamán finomították, vaníliával, citrusok héjával, rummal, őrölt fahéjjal „bolondították”. Ízesítőként megjelent a szerecsendió, szegfűszeg, jelleges szörpök, aszalt vagy kandírozott gyümölcsök is. Nemzetközi karriert futott be, a Belgák – hozzánk hasonlóan – almával készítik, Kanadában (döbbenet de) juharsziruppal tálalják! Puerto Ricóban kókusztejjel és (döbbenet de) rummal készül! A Fülöp-szigeteken a banános kenyérpuding a népszerű. A Németeknél (ismét döbbenet) schwarzbrotpudding a neve mert fekete (ami inkább sötétbarna színű) kenyér az alapja, és nem ritkán vaníliafagylalttal „kísérik”!

A kreol konyha is magába fogadta, az egyik legkedveltebb édességek egyike (dekadens ízesítésűek, gyakran tejszínhabbal adják asztalra), de Hong Kongban sem ismeretlen, ott a kenyérszeletek közé vaníliakrémet töltenek. Mexikó hab nélkül, ismeri és „capirotada” néven sajttal(!) készíti – amit jellemzően nagyböjt idején fogyasztanak.

Argentínában és Uruguayban „Budín de pan”, Brazíliában „pudim de Pao”, Panamában „mamallena” néven ismerik. Chilében a kenyér puding „colegial” vagy „Budín de pan” néven készül.

A világ konyha kenyérpudingjainak tálalásában meghatározó szerepet töltenek be a vele tálalt mártások: vanília, whisky, brandy-rumos-diós, karamell ízesítésűek.

De mi űbereltünk minden nemzetet, a magyar „bread pudding” kapott egy hab „lángot”, amitől annyira „geil” lett, hogy azt egyetlen egy ország sem képes túlszárnyalni!

Népünk kifinomult ízlésére jellemző, nem hagyta, hogy a sziruposság túltengjen ebben az ételben, savanykás almával ellensúlyozta cukrosságát. Végletek desszertje! Jómagam „betegre” tudom enni vele magam, de szó szerint: BETEGRE… Vezeklésül, legközelebb leírom az én „Máglyarakás” receptemet. Alapos és megfontolt. Szakács tanulók oktatására dolgoztam ki, ha követik az anyaghányadot és a technológiát, a siker nem fog elmaradni!

Addig is érjék be, és rendeljék meg a mi „lángoló kazlunkat” mindjárt két változatban!
2021-ben, 7 hetente, keddenként az alábbi napokon rendelheti meg:
A klasszikus almásat:

Március 30.
Május 18.
Július 06.
Augusztus 24.
Október 12.
November 30.

Az „interpretációs” szilvás-mogyorós-csokoládés változatot:

Április 27.
Június 15.
Augusztus 03.
Szeptember 21.
November 09.

A Máglyára vele! bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Európában a káposzta szerepelt az ókori görögök és a rómaiak étlapján, a kor „sztárjai” Püthagorasz, Cato, Cézár, Horatius bármelyike érezhette jótékony hatását. (Rákellenes, csökkenti a szemben a szürke hályog és az Alzheimer-kór kialakulásának esélyét, gyulladáscsökkentő, immunerősítő, gyomorfekélyt kezel, enyhíti a székrekedést, segíti a fogyást, bőrt ápol.) A hosszú történelem során mégsem lett egyetlen étel sem akkora sztár, mint az amerikai „Cole Slow”!

Magyarul, ha mondjuk „káposztasaláta” – Angolul, ha mondják „kolszló”.
A „nagy olvasztótégely”* az Egyesült Államok nevéhez hűen egyesíti a nemzeteket is, és ezzel együtt a nemzetek gasztronómiáját, amit magába olvaszt, és ezek után sajátjaként tekint rá! A „káposzta” egy olyan országban, ahol minden az innovációról, az újdonságról, az „előbbre jutásról” szól, nem jelenthet mást, minthogy okosan menedzselve, a jó népet beetetve a közönséges káposztából kreáltak egy nem közönséges salátát, a „Cole Slow”-ot. Világsiker!

A 17. században Észak-Amerikában letelepedett hollandok káposztát termesztettek, és úgy, mint az Ó hazájukban lereszelték és salátaként fogyasztották. „Koolsla”-ként hívták (hollandul = káposztasaláta). Az 1770-es The Sensible Cook: Dutch Foodways in the Old and New World szakácskönyv egy olyan receptet tartalmaz, amelyet a szerző holland háziasszonyának tulajdonítottak, aki vékony káposztacsíkokat vajjal, ecettel és olajjal kevert össze. A salátájuk sem kerülhette el az innovációt, a XVIII. században adalékként belekerült a majonéz, és a sárgarépa!

Persze hogy, a „sárga” sárgarépát is a hollandoknak köszönhetjük!
Mert félezer évig a sárgarépa még lila volt. Viszont a büszke hollandok a 17. században a spanyol uralom ellen lázadva a lila fajából narancssárgát nemesítettek! (Ennek oka: a lázadás vezéralakja I. Vilmos orániai herceg, aki az Oránia-Nassau nemesi ház tagja volt, és Oránia – eredetiben Oranje. Aminek jelentése: narancssárga! Helyben vagyunk, és most már tudom, a válogatott focicsapatukat miért is nevezik „Oranje”-nek.)

A Cole Slow „megújulása” folytonos. Receptek születnek, amik almát, uborkát, hagymát, fűszernövényeket, zellerszárat, retket „ésatöbbit” ajánlanak hozzávalóként. A majonéz ízesítését is cifrázzák. Önjelölt gasztroforadalmárok is hozzáteszik a magukét… Mi azonban csupán csak két verziót kínálunk: vöröskáposzta-répa-majonéz triót „Grillcsirkével” párosítjuk, az „alap” receptet követő fehérkáposzta-répa-majonéz változatot pedig a „Burgonyalepényen sült sajtos sertéstokány” köreteként tálaljuk.

2021-ben, 7 hetente, az alábbi napokon rendelheti meg:

A „Red Cole slaw-ot csütörtökönként, Grill csirke mellé:
Március 11.
Április 29.
Június 17.
Augusztus 05.
Szeptember 23.
November 11.

A „hagyományos” Cole slaw-ot szintén csütörtökönként a Burgonyalepényen sült sajtos sertéstokány köretként:
Március.
Május 06.
Június 24.
Augusztus 12.
Szeptember 30.
November 18.

+ 1 recept

*”Az Amerikai Egyesült Államok minden bevándorló lehetőségének koncepcióján alapult, és a mai napig az Egyesült Államokba való bevándorlás jogát a legfelsőbb bíróságai védik . A kifejezés először az Egyesült Államokban keletkezett 1788 körül, hogy sok európai, ázsiai és afrikai nemzetiség kultúráját írja le, amelyek egyesülnek az új Egyesült Államok új kultúrájában.” (forrás: greelane.com)
Azóta mekkorát változott a világ… (Sárándi Gombóta)

A Szló a kol! bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Ebben a levesben garantáltan hideg a pezsgő!
Eper és pezsgő klasszikus párosítás, mi sem gondoljuk ez másként, klasszikus ételt alkottunk:

„Pezsgős eperkrémleves ribizliszemekkel”!

Ez bizony alkoholos, de nincs ok az aggódásra, csak annyit keverünk bele, amitől a fogyasztója még garantáltan „józan” marad!

Hogy kedvet és étvágyat gerjesszünk levesünk iránt, csokorba gyűjtöttünk néhány pezsgővel kapcsolatos idézetet:

„A pezsgő az egyetlen borféle, amitől gyönyörű marad egy nő.” (Madame Pompadour)

„Én csak két esetben iszom pezsgőt: amikor szerelmes vagyok és amikor nem.” (Coco Chanel)

„Egy pohár pezsgőtől mosolygok, kettőtől vigyorgok, háromtól minden huncutságra kész vagyok.” (Anastasia Miller)

„Minden nő életében eljön az az idő, amikor már csak egy pohár pezsgő segít.” (Bette Davis)

„A champagne-t győzelem idején megérdemeljük, vereségben szükségünk van rá.” (Winston Churchill)

„Champagne-t iszom, amikor győzök, hogy megünnepeljem, és champagne-t iszom, amikor veszítek, hogy megvigasztaljam magam.” (Bonaparte Napóleon)

„A champagne, ha az igazságot keresed, jobb mint egy hazugságvizsgáló. Beszédes lesz tőle a férfi, sőt, meggondolatlan, míg a hazugságvizsgálók inkább csak kihívást jelentenek, hogy ügyesen hazudjanak.” (Graham Greene)

„A nagy szerelmek champagne-nyal kezdődnek és keserű gyógyteával végződnek.” (Honoré de Balzac)

„Ha nem vállalsz kockázatot, nem jut neked champagne.” (Garri Kaszparov)

„Minden lehetséges egy kis rúzzsal és egy pohár pezsgővel.” (Ismeretlen)

Tudta, hogy minden évben, október 19-én tartják a pezsgő világnapját? (Global Champagne Day)
Nálunk azért többször is „ünnepelhet”, 2021-ben, 7 hetente az alábbi napokon rendelheti meg a „Pezsgős eperkrém levest ribizliszemekkel”!

Március 31.
Május 19.
Július 07.
Augusztus 25.
Október 13.
December 1.

A Pezsgő gondolat! bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Nem akarunk köntörfalazni, bő lére eresztve elmagyarázni a nyilvánvalót: toronymagasan vezet a csirkehús!
Annak is a melle. Szeletekben és főleg bundázva. Ha ilyen formában jelenik meg az étlapon, biztosak lehetünk benne, hogy a négy alap főételünkből három – ami nem csirke és nem szeletelt és nem bundázott – csupán a forgalmunk 50%-át fogja képezni, mert az összbevétel felét a bundázott csirkemell teszi ki! De továbbmegyünk! Egyetemi étteremként tapasztaljuk, hogy az arab hallgatók 90%-a (!) „leragad” a csirke mell előtt! (Ők zömmel az A’ la carte választékunkból a „roston” sütöttet, a „bécsi bundázással” készültet – abból is a sajttal és sonkával töltött változatot – kedvelik leginkább.)

De a MAGYAROK no.2. kedvence a csirkecomb, pláne, ha az paprikásan, tejfölösen és persze galuskával kerül a tányérra! Paleo kínálatunkban szereplő „Vasalt csirkecomb”, valamint a csirkecomb sajtos pogácsatésztában („Tik-es pogácsa” néven rendelhető!), vagy a tojásos zsemletöltelékkel sült verziók is kiugró népszerűségnek örvendenek!
A dobogó harmadik fokára a csirke szárnya „repül”, ezt tricolor borssal ízesítve, sütőben pirosra sütve kínáljuk!

A „kétlábúak” közül a pulykahúst népszerűsítjük leginkább, elvégre „Debrecenbe kéne menni”, de minek menni, ha már itt is vagyunk! És kínáljuk a pulyka mellét „Bakonyi”, a combját „Brassói” és „Olaszos” módon. Leveseinkben is megjelenítjük: „Debreceni grízgaluska”-, „Magyaros pulykahús”-, Szentmihályi lakodalmas” néven rendelhetik meg! De kreáltunk egy abszolút „debreczeni” ételt is belőle: a „Civis tepsis”-t!

Nem akarunk „marháskodni”!
De nincs mit tenni, marhahúst (bármennyire is drága alapanyag, és igencsak megnehezíti a gazdálkodást) kötelező étlapon tartani! A „Marhahúsos pad thai”, a „Burgundi” és „Jóasszony” raguval tálaltak, a menza klasszikus „Főtt marhahús meggymártással” kikerülhetetlen ételek.
Persze ha marhahús, akkor a „Vadas” mártással készült változat „tönkrever” minden aznap vele együtt készült ételt! Ugyan ez mondható el, a „Marhapörkölt” esetében is!
Levesbe is főzzük: Húslevesbe („Julienne”, „Kiskagylótészta gyökerekkel és borsóval”, „Szebeni”, „Kunsági zabkockatészta”, „Nagyerdei”) és a „classicus” Gulyásba!

Nincs mit szépíteni azon, hogy sokat „disznólkodunk”!
A sertés legkedveltebb részei a karaj és a tarja!
Előbbit bundázva imigyen tartunk étlapon: „Zöld fűszeres párizsi bundában”, „Bécsi” módon, „Sajtos sonkakrémmel megtöltve és rántva”, „Csípős joghurtban pácolva és kukoricapelyhes ropogósbundában sütve”, „Lenmagos bundában sütve” illetve „Carbonara rántott karaj”!
A karaj szeletben sütve ezeken a neveken is fellelhetők: „Vasi pecsenye”, „Óvári”, Tokaji – fehérboros barna mártásban”, „Gombamártásban, füstölt sajttal”, „Frankfurti rakott”, „BBQ mártással”, „Dubbary”.
A tarját megsütjük egészben és „Palóc mártással” vagy „Pecsenyelével” kínáljuk.
A sertés combja a „Cakom-pakkban” és a „Bácskai rizseshúsban” pörkölt formájában vesz részt. De tokányként („Torockói”, „Burgonyalepényen sült sajtos”, „Csikós”) és aprópecsenyeként („Debreceni”) is szerepel az étlapon.
Ledarálva „Holland húspogácsa”, „Erdélyi rakott káposzta”, és „Rakott kelkáposzta” készül belőle.

„Vadat és halat, s mi jó falat…”
Hazánkban az egy főre jutó hazai és tengeri hal fogyasztás évente 6-7 kilogramm, de ebben a súlyban már benne vannak a tenger „gyümölcsei” és a halkonzervek is. Nos, mi teszünk annak érdekében, hogy ez a soványka szám megduzzadjon!
Levesként „Halászlét” (natív), „Bajcsi halászlét” és „Kalocsai harcsagulyást” kínálunk.
Egytálételeink: „Halhúsos Doria” (japán étel), „Halas brokkolis penne” (nativ), „Harcsa giros”, Halas krumpli Jóasszony módra”, „Leveles tésztában sült gombás halhúskockák”.
„Bécsi” és „Orly” módon is bundázzuk!
Mártással gazdagítottak a „Halászlémártásban sült” és a „Lecsós sajtos” változatok.
Paleo választékunk dúskál a halakban! „Garnélás pitét”, „Pisztrángot roston”, „Tonhalpogácsát”, „Lepényhalat vadlazaccal töltve”, „Olívaolajban konfitált cápasztéket”, „Viktória-tavi fogasfilét”, „Ördöghalat baconnel nyársra húzva”, „Harcsaburgert”, „Keszeget roppanósra sütve” rendelhetnek.

Büszkék vagyunk, hogy menzánk ételválasztékában szerepel a vadhús is! Ha a statisztikát néznénk, biztosan kihagynánk, hisz az évi 0,3-0,4 kg/fő fogyasztásból világosan látjuk, tömegek nem fognak rendelni belőle! Mi azért kitartunk, hisz ha „Bakonyi gombalevest” (vaddisznó húsból) készítünk, akkor több száz adagot eladunk belőle! A „Lassan főtt szarvaspörkölt” és a „Burgundi őzragu” is biztos vendégkörrel rendelkezik! „Pirított nyúlmáj” és a (majdnem vad) „Birkából készült pörkölt” réteg étel ugyan, de akik szeretik, azok örömmel várják azt a hetet, amikor elkészítjük nekik!

Reméljük, a fentiek elolvasása után Önök is úgy gondolják, bőséges választékot biztosítunk a „ragadozóknak” és „mindenevőknek”!

A Húsok „ragadozóknak” és „mindenevőknek” bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Recept leírását egy középkori angol szakácskönyv már tartalmazta, „Makerouns” néven, frissen gyúrt, kézzel vágott tésztából készült, alul-felül olvasztott vajjal kikevert sajt fogta közre. (Akkor még nem sütötték meg.)
Az első „modern” receptet 1770-ben, egy angol házvezetőnő szakácskönyvében szerepelt. Ő a tésztát már Mornay mártással (besamelmártás sajttal) összekeverte készítette, és kizárólag cheddart ajánlott a mártásba! Tepsibe öntve, parmezánnal megszórva buborékosra és aranyszínűre megsütve kínálta.
A híres brit viktoriánus szakácskönyv, a Mrs. Beeton ” háztartás vezetésének könyve” már két receptben is ajánlotta az ételt. Benne fontos szabályként leírta, hogy a tésztát tilos puhára főzni, valamint a parmezán mellet már lereszelt kenyérrel is megszórták a tészta felületét és így helyezték „ragyogó tűz” elé, vagy szalamanderes sütő alá.

De hogy került ez az étel az USA-ba, és lett az egyik legismertebb „amerikai comfort foods”?
A történet kulcsembere Thomas Jefferson és séfje (rabszolgája), James Hemings. A harmadik amerikai elnök párizsi útja során kóstolta az étellel, és ez bizony szerelem volt első ízlelésre! Olyannyira, hogy a receptet magával vitte virginiai birtokára, Monticellóba. Próbálta a tésztát is reprodukálni, sőt 1793-ban megbízta William Short diplomatát, hogy Franciaországból vásároljon gépet annak elkészítésére.

A projekt nem volt túl sikeres, mivel Jefferson a későbbiekben a makarónit és a parmezán sajtot is importálta. 1802-ben az elnök egy állami vacsorán „makaróni nevű pitét” szolgáltatott fel. A vacsora menüjéről Manasseh Cutler tiszteletes számolt be, aki láthatóan nem szerette a rakott makarónit.
Mary Randolph, szakácskönyvében (ami az első, igazán amerikainak számító kötet ebben a műfajban) már “macaroni and cheese” néven szerepel.
Azért Európában sem feledték el, híres emberek kedvenc ételei közzé tartozott!

A korabeli Kanadába brit bevándorlók vitték, az 1845-ös leírásban vajas tészta közt sütötték meg, és rendkívüli népszerűségnek örvendett!

Az idő teltével a fő összetevőket nagyüzemileg is előállították, a receptje pedig az egyre szaporodó szakácskönyvekben is megjelent. Amint a társadalom szélesebb rétege számára hozzáférhetővé vált, a makaróni és a sajt elvesztette felsőbb osztályú vonzerejét.

Az étel sikerét ezek után semmi sem állíthatta meg, az élelmiszeripar is „ráugrott”, konzervként, fagyasztva, dobozos újabban zacskós formában, a mártást por alakban is árulták, és nincs ez másként a 21. század elején sem.
Sőt, manapság egészen elképesztő adaptációk születnek erre a sajtos tésztára!

Alapanyag – a tésztáról…
Kezdjük azzal, hogy a mi általunk „ismert” hosszú szálú makaróniból nem lesz Mac ’n’ Cheese, legfeljebb sajtos tészta! Meglepő módon a hazai „szarvacska” az autentikus alapanyag! (Olasz megfelelője az „elbows” – könyök.) De akkor sem ugrunk nagyon távol az eredetitől, ha „rövid csővel” készítjük, ugyanis ez áll legközelebb az Olasz „maccheroni”-hoz! A „cut macaroni” (vágott makaróni) szintén a szarvacska tésztánkra hajaz. (Vagy inkább a miénk hasonlít arra…)

A tészta kipipálva! A mi Mac and Cheese-ünk Magyar „Könyök” tésztából készül!
Erről meggyőződhet, ha 2021-ben, 7 hetente, csütörtökönként az alábbi napokon megrendeli:
Január 27.
Március 17.
Május 5.
Június 23.
Augusztus 11.
Szeptember 29.
November 17.

A Mac ’N’ Cheese – Makaróni és sajt bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Mivel sokan nem szeretik a faggyútól eredő, ún. birkaszagot, s ezért nem eszik meg az egyébként roppant ízletes birkapörköltet, az ügyes pásztor könnyen segít ezen.

Az aláaprított füstölt szalonnához tetemes mennyiségű avas szalonnát aprít, ezt felpirítja, tepertőjét leszedi, elteszi másnapra, vagy a kutyájának adja. Jól felhagymázza, paprikázza, s ehhez adja hozzá a fejenként 50–70 dkg, néhol egy kiló csontos húst, aztán főzi.

Az avas szalonna magába szedi a faggyúszagot. A faggyús birkahús elveszi az avas szalonnából készült alapmatéria avas ízét, és különös íze, aromája lesz, melyet nem tudnak mivel magyarázni. A hajdúsági, hortobágyi pásztorok közül is a hajdúszoboszlói Legeltetési Bizottság pásztorai a birkapaprikás készítésének a legjobb szakértői.

A birkapaprikáshoz semmiféle köretet nem tesznek, bár krumpli vagy rizsköret készíthető hozzá, de az igazi pásztorok, ha birkapaprikásról van szó, nem krumplit akarnak enni, ezért ehhez semmiféle köretet nem esznek. Friss kenyérrel különösen ízletes.

Főzés közben kanállal kavarni nem szabad, bográcsban vagy kondérban egy rántással alulra kerül az ügyes ember kezében, ami addig a tetején volt. Akkor igazán jó, amikor a hús már rezeg a tetején.”

A birkából készített paprikás/pörkölt hamisítatlan „PALEO” étel! Ezért is került fel az étlapunkra: „Birkapörkölt. Köret Karfiolganca. Saláta: Citromos-mézes zeller.” néven, a paleo kínálataink közt. 2021-ben, 7hetente, csütörtökönként az alábbi napokon rendelheti meg:
Január 21.
Március 11.
Április 29.
Június 17.
Augusztus 05.
Szeptember 23.
November 11.

+ 1 „recept”:

A Birkapaprikás bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Nos, nevezhetjük „rendetlennek” vagy „különböző stílusok keveredésének”, egy bizonyos nagyon finom étel!
A világszerte ismert és elismert görög rakott tészta mai formája kétségtelenül hasonlít a lazagna-ra, tészta – paradicsomos, darált húsos ragu – bechamell mártás egymásra rétegezve, majd besütve.

A velenceiek által megszállt Jón-szigeteken keresztül került az étel Görögországba, akkori formájában még pástétomtészta közzé szorítva és „piteféleként” megsütve. (Ezért nagyobb a valószínűsége annak, hogy neve a latin „pasticium”-ból ered, magyarra pástétomként fordították, és a 13. században még kizárólag ételre, és nem a „rendetlenségre” utalt.)

A család centrikus görögök gyermekként ezen az ételen nőnek fel, a mama receptje egyedi elkészítési módja beléjük ivódott. A Pastitsio kétségtelenül az 5 legnépszerűbb görög étel közé tartozik, és úgy tartják számon, amely megnyitja a férfiak szívét. Ezért nagy előnyben részesülnek azok a házasodni kívánó leányok, akik megközelítően olyan pasticciót tudnak készíteni a kiszemelt fiúnak, mint azok mamái! Mert amikor a görög férfiak azt mondják: a szeretet áthalad a gyomron, valójában a pastitsióra gondolnak!

Amikor felkerült étlapunkra ez az étel, mi is „tradicionálisan” készítettük el. Szegfűszeggel, őrölt fahéjjal. De a visszajelzésekből leszűrtük, vendégeink döntő többsége idegenkedik az ilyetén ízesítéstől, ezért a szegfűszeget elhagytuk fahéjból is ízlésesen, éppen csak „aláfestésként” szórunk a húsra annak pirításakor. Ezzel elértük, biztos vásárlói réteget szerzett magának a „pasticciónk”…
Rendeztük a „rendetlenséget”!

Erről Ön is meggyőződhet, ha 7hetente, szerdánként megrendeli!
2021-ben az alábbi időpontokban kapható:
Január 20.
Március 10.
Április 28.
Június 16.
Augusztus 04.
Szeptember 22.
November 10.

A Pasticcio – a „rendetlen” bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.

Mert ezeket készítették el szüleink, nagyszüleink, a menzák konyháján is ilyeneket főztek a szakács asszonyok. Jó főzeléket készíteni nehéz feladat. A megfelelő íz-sűrűség harmóniájának megtalálása nem kezdő szakácsok, háziasszonyok könnyed ujjgyakorlatai közzé tartozik, mindenkinek határozott elképzelése van egy babfőzelékről, elkészítőjének meg kell felelni ennek az igénynek!

Egy kis főzeléktörténelem
Ha honfoglalás kori ősünk, most a XXI. század egyik piacára betévedne, bizonyára szája tátva maradna a sok ismeretlen zöldség láttán, nem értené, honnan ez a bőség. Mert Ő a hosszú vándorlások során főleg borsót ehetett, azt is csak péppé főzve. Ami neki varázslatnak tűnik, nekünk, a modern kor szülötteinek természetes. A világon közel 1000 ehető zöldségfajtát termesztenek, ebből 350-et nagy mennyiségben. A Magyarok ezek közül kb. 40-50 fajtát, nem csoda, hogy nemcsak Árpádkori ősünk, de sokszor mi is értetlenül állunk egy-két egzotikus fajtájú előtt, nem tudjuk eldönteni, miként készíthetnénk ebből ételt…

De hogyan jutottunk ideáig?
Az ősember gyűjtögetés során hamar rájött, a lisztes magvak tömény tápanyagai kis mennyiségben elfogyasztva is sokáig csillapítja éhség érzetét. Csekély víztartalmuk miatt jól és hosszú ideig tárolhatta, ezért az ezekből készített ételek, kásává főzött magvak sikerre ítéltettek. A fejlődés következő lépése volt, amikor a megismert magvakat mind fehérebbre sikerült csiszolni, őrölni. Ezekből a lisztes termésekből koptattak darákat, majd a fokozatosan tökélesedő aprító, őrlőberendezéseken liszteket.

A kásák mellett immár pépeket is készítettünk.
Amikor a gyűjtögetésről áttértünk a földművelésre a siker még hatásosabb lett. A primitív zöldségtermesztés egymástól függetlenül ugyan, de a föld minden kontinensén (Kínában, a Közel-Keleten, Dél-Amerikában) kialakult. Időszámításunk előtt 6500 körül már ismertük a borsót. Időszámításunk előtt 3000 körül a mezopotámiai kertészek már termeltek tarlórépát, hagymát, babot, borsót, lencsét, retket. Valószínűleg tőlük terjedt el, s jutott Európába. Görögök, később a rómaiak már egyre kifinomultabb technikákat alkalmaztak, így a hatalmas Római légiókat ellátták sárgarépával, póréval, articsókával, karfiollal, salátákkal. És természetesen a növények sokszínűségével egyenes arányban fejlődött ételkészítési technikájuk, változatosabb, bonyolultabb ételekben leltek új értelmet.

A kásák, pépek mellett megjelentek a főzelékek.
Egy példa a rómaiak remek ízlésére:
„Lencsét gesztenyével főztek egybe, négy-öt személyre 375 g lencsét és 250 g gesztenyét számítottak. Az ételt jó olajjal keverték, majd borssal, köménnyel és koriander magvakkal elegyítve ecettel, mézzel ízesítették”
A rómaiaktól örökölt növényeket a középkor kertészei tovább fejlesztették. A kolostorról, kolostorra vándorló szerzeteseknek jelentős szerepe volt a kialakuló új zöldség és gyümölcsfajták elterjesztésében.

Amikor a kalandozó magyarok 913-ban elzarándokoltak a Sant-Galleni (Svájc) kolostorba, annak kertjében többféle zöldségnövény ültetvényét láthatták. A hazai kolostorok szláv szolgái révén ismerhették meg a 12. században a káposztát.
14-15. századi reneszánsz szakácsok idő és munkaigényes ételei új lendületet adtak a gasztronómia fejlődésének. Mátyás gazdag konyháján hatalmas személyzet sürgölődött, Beatrix magas fizetéssel nagy tudású szakácsokat csábított Itáliából.
Mátyás uralkodása után a török hatás uralkodott konyhánkon.

Amerika felfedezése után igazi terménycsere jött létre az Új- és az Óvilág között. Európában a honosított zöldségek a XVI. Századtól kezdve lassan, de biztosan lettek a hétköznapi élet részei a kukorica, burgonya, édesburgonya, paradicsom, paprika, tök, csicsóka, zöldbab felkerült az étrendekbe.

Új színfolttal gazdagította a kásaételeket a kukorica megérkezése Amerikából. A Balkánon keresztül már az 1600-as évek elején eljutott hazánkba, ezért nevezték törökbúzának is.
„…ha a szegény magyarnak, rácnak, oláhnak kukoricája van, nem fél az éhségtől, a föld népe poroszát, pogácsát, málét, puliszkát, mamaligát készít magának tejjel s vízzel”. (Veszelszki: Fa és fűszeres könyv 1798) „ A mi székelyeink szokások szerint ezt a puliszkát vékony levélszeletekre metszve s rétegenként mézes vízzel jól megnedvesítve s tört mákkal meghintve eszik”.

A kora újkorban csak a zöldség nevével, esetleg az elkészítés módját is hozzáadva jelölték a főzelékeket. Többnyire húsos egytálételként, böjtös napokon hús nélkül fogyasztották.

Lencséből, babból sűrű ételt a parasztkonyhán gyakran pépesen, kása formában készítettek, főzés után megtörték, ha hús nem volt hozzá, pirított hagymával, szalonnával a tetején tálalták. A kora újkori szakácskönyvek tanúsága szerint a szakácsok és középrétegbeli háztartások is gyakran így csinálták.

A 20. században a könnyű zöldfőzelékek fogyasztása az aludttej kiváltásra szolgált. Forróságban, az aratásban az uzsonnát az ebéddel együtt délben vitték ki a határba, de míg az ebédet melegen, az uzsonnára szánt savanyú zöldbab-, tök-, salátafőzeléket vagy gyümölcsmártást hidegen ették.

Köretet (körítést) a parasztok még a 20. század elején sem használtak. A burgonyát levesbe, főzeléknek, de ennél jóval gyakrabban kása számos formájában főzték. A tájilag jellegzetes burgonyakásák, kiöntött és kiszaggatva megformált pépek a tájjellegű konyhákban markánsan fellelhetők (puliszka, cinke, dödölle, gánica.)
A főzelékek reméljük örökre beivódtak étrendünkbe, de az örökös fejlődés állandó megújulásra készteti. Ma már inkább saját anyagával sűrítjük, a zöldségek mennyiségével, és nem a hozzá adott lé sűrűségével akarjuk meghódítani a fogyasztóját.

Hétfőnként mi is megcselekedjük, amit a főzelékimádók megkívánnak, étlapjainkon egymás utáni 7 héten keresztül más-más zöldségből főzöttet kínálunk.

2021-ben, hétfőnként az alábbiakból rendelhetik meg:

A Ha hétfő, akkor főzelék! bejegyzés először Menü mánia-én jelent meg.