Ha nekünk (mármint nekünk, magyaroknak) valaki a főzelék szót említi, bennünk a habarással, rántással sűrített levű zöldség ételek villannak fel. Ha télen kérdezik, akkor főleg a száraz hüvelyesekből készített bab, lencse, sárgaborsó lebeg szemünk előtt, nyáron a savanyú burgonya, kapros tök, tejfölös sóska, lucskos káposzta vagy kelkáposzta rémlik fel, míg tavasszal a primőrzöldségek piacra kerülésekor lecsó, zsenge zöldborsó, és zöldbab-főzelékek a leginkább kedveltek.
![Fozelek2](https://menumania.hu/wp-content/uploads/2021/01/Fozelek2.jpg)
Mert ezeket készítették el szüleink, nagyszüleink, a menzák konyháján is ilyeneket főztek a szakács asszonyok. Jó főzeléket készíteni nehéz feladat. A megfelelő íz-sűrűség harmóniájának megtalálása nem kezdő szakácsok, háziasszonyok könnyed ujjgyakorlatai közzé tartozik, mindenkinek határozott elképzelése van egy babfőzelékről, elkészítőjének meg kell felelni ennek az igénynek!
![Tokfozelek](https://menumania.hu/wp-content/uploads/2021/01/Tokfozelek.jpg)
Egy kis főzeléktörténelem
Ha honfoglalás kori ősünk, most a XXI. század egyik piacára betévedne, bizonyára szája tátva maradna a sok ismeretlen zöldség láttán, nem értené, honnan ez a bőség. Mert Ő a hosszú vándorlások során főleg borsót ehetett, azt is csak péppé főzve. Ami neki varázslatnak tűnik, nekünk, a modern kor szülötteinek természetes. A világon közel 1000 ehető zöldségfajtát termesztenek, ebből 350-et nagy mennyiségben. A Magyarok ezek közül kb. 40-50 fajtát, nem csoda, hogy nemcsak Árpádkori ősünk, de sokszor mi is értetlenül állunk egy-két egzotikus fajtájú előtt, nem tudjuk eldönteni, miként készíthetnénk ebből ételt…
De hogyan jutottunk ideáig?
Az ősember gyűjtögetés során hamar rájött, a lisztes magvak tömény tápanyagai kis mennyiségben elfogyasztva is sokáig csillapítja éhség érzetét. Csekély víztartalmuk miatt jól és hosszú ideig tárolhatta, ezért az ezekből készített ételek, kásává főzött magvak sikerre ítéltettek. A fejlődés következő lépése volt, amikor a megismert magvakat mind fehérebbre sikerült csiszolni, őrölni. Ezekből a lisztes termésekből koptattak darákat, majd a fokozatosan tökélesedő aprító, őrlőberendezéseken liszteket.
![Lencse fozelek](https://menumania.hu/wp-content/uploads/2021/01/Lencse-fozelek.jpg)
A kásák mellett immár pépeket is készítettünk.
Amikor a gyűjtögetésről áttértünk a földművelésre a siker még hatásosabb lett. A primitív zöldségtermesztés egymástól függetlenül ugyan, de a föld minden kontinensén (Kínában, a Közel-Keleten, Dél-Amerikában) kialakult. Időszámításunk előtt 6500 körül már ismertük a borsót. Időszámításunk előtt 3000 körül a mezopotámiai kertészek már termeltek tarlórépát, hagymát, babot, borsót, lencsét, retket. Valószínűleg tőlük terjedt el, s jutott Európába. Görögök, később a rómaiak már egyre kifinomultabb technikákat alkalmaztak, így a hatalmas Római légiókat ellátták sárgarépával, póréval, articsókával, karfiollal, salátákkal. És természetesen a növények sokszínűségével egyenes arányban fejlődött ételkészítési technikájuk, változatosabb, bonyolultabb ételekben leltek új értelmet.
A kásák, pépek mellett megjelentek a főzelékek.
Egy példa a rómaiak remek ízlésére:
„Lencsét gesztenyével főztek egybe, négy-öt személyre 375 g lencsét és 250 g gesztenyét számítottak. Az ételt jó olajjal keverték, majd borssal, köménnyel és koriander magvakkal elegyítve ecettel, mézzel ízesítették”
A rómaiaktól örökölt növényeket a középkor kertészei tovább fejlesztették. A kolostorról, kolostorra vándorló szerzeteseknek jelentős szerepe volt a kialakuló új zöldség és gyümölcsfajták elterjesztésében.
![Kelkaposzta fozelek](https://menumania.hu/wp-content/uploads/2021/01/Kelkaposzta-fozelek.jpg)
Amikor a kalandozó magyarok 913-ban elzarándokoltak a Sant-Galleni (Svájc) kolostorba, annak kertjében többféle zöldségnövény ültetvényét láthatták. A hazai kolostorok szláv szolgái révén ismerhették meg a 12. században a káposztát.
14-15. századi reneszánsz szakácsok idő és munkaigényes ételei új lendületet adtak a gasztronómia fejlődésének. Mátyás gazdag konyháján hatalmas személyzet sürgölődött, Beatrix magas fizetéssel nagy tudású szakácsokat csábított Itáliából.
Mátyás uralkodása után a török hatás uralkodott konyhánkon.
Amerika felfedezése után igazi terménycsere jött létre az Új- és az Óvilág között. Európában a honosított zöldségek a XVI. Századtól kezdve lassan, de biztosan lettek a hétköznapi élet részei a kukorica, burgonya, édesburgonya, paradicsom, paprika, tök, csicsóka, zöldbab felkerült az étrendekbe.
Új színfolttal gazdagította a kásaételeket a kukorica megérkezése Amerikából. A Balkánon keresztül már az 1600-as évek elején eljutott hazánkba, ezért nevezték törökbúzának is.
„…ha a szegény magyarnak, rácnak, oláhnak kukoricája van, nem fél az éhségtől, a föld népe poroszát, pogácsát, málét, puliszkát, mamaligát készít magának tejjel s vízzel”. (Veszelszki: Fa és fűszeres könyv 1798) „ A mi székelyeink szokások szerint ezt a puliszkát vékony levélszeletekre metszve s rétegenként mézes vízzel jól megnedvesítve s tört mákkal meghintve eszik”.
![Karalabe fozelek](https://menumania.hu/wp-content/uploads/2021/01/Karalabe-fozelek.jpg)
A kora újkorban csak a zöldség nevével, esetleg az elkészítés módját is hozzáadva jelölték a főzelékeket. Többnyire húsos egytálételként, böjtös napokon hús nélkül fogyasztották.
Lencséből, babból sűrű ételt a parasztkonyhán gyakran pépesen, kása formában készítettek, főzés után megtörték, ha hús nem volt hozzá, pirított hagymával, szalonnával a tetején tálalták. A kora újkori szakácskönyvek tanúsága szerint a szakácsok és középrétegbeli háztartások is gyakran így csinálták.
A 20. században a könnyű zöldfőzelékek fogyasztása az aludttej kiváltásra szolgált. Forróságban, az aratásban az uzsonnát az ebéddel együtt délben vitték ki a határba, de míg az ebédet melegen, az uzsonnára szánt savanyú zöldbab-, tök-, salátafőzeléket vagy gyümölcsmártást hidegen ették.
![Burgonya fozelek](https://menumania.hu/wp-content/uploads/2021/01/Burgonya-fozelek.jpg)
Köretet (körítést) a parasztok még a 20. század elején sem használtak. A burgonyát levesbe, főzeléknek, de ennél jóval gyakrabban kása számos formájában főzték. A tájilag jellegzetes burgonyakásák, kiöntött és kiszaggatva megformált pépek a tájjellegű konyhákban markánsan fellelhetők (puliszka, cinke, dödölle, gánica.)
A főzelékek reméljük örökre beivódtak étrendünkbe, de az örökös fejlődés állandó megújulásra készteti. Ma már inkább saját anyagával sűrítjük, a zöldségek mennyiségével, és nem a hozzá adott lé sűrűségével akarjuk meghódítani a fogyasztóját.
Hétfőnként mi is megcselekedjük, amit a főzelékimádók megkívánnak, étlapjainkon egymás utáni 7 héten keresztül más-más zöldségből főzöttet kínálunk.
![Paraj fozelek](https://menumania.hu/wp-content/uploads/2021/01/Paraj-fozelek.jpg)
2021-ben, hétfőnként az alábbiakból rendelhetik meg:
![fozlek tablazat](https://menumania.hu/wp-content/uploads/2021/01/fozlek-tablazat.jpg)
0 hozzászólás