Ha nekünk (mármint nekünk, magyaroknak) valaki a főzelék szót említi, bennünk a habarással, rántással sűrített levű zöldség ételek villannak fel. Ha télen kérdezik, akkor főleg a száraz hüvelyesekből készített bab, lencse, sárgaborsó lebeg szemünk előtt, nyáron a savanyú burgonya, kapros tök, tejfölös sóska, lucskos káposzta vagy kelkáposzta rémlik fel, míg tavasszal a primőrzöldségek piacra kerülésekor lecsó, zsenge zöldborsó, és zöldbab-főzelékek a leginkább kedveltek.

Mert ezeket készítették el szüleink, nagyszüleink, a menzák konyháján is ilyeneket főztek a szakács asszonyok. Jó főzeléket készíteni nehéz feladat. A megfelelő íz-sűrűség harmóniájának megtalálása nem kezdő szakácsok, háziasszonyok könnyed ujjgyakorlatai közzé tartozik, mindenkinek határozott elképzelése van egy babfőzelékről, elkészítőjének meg kell felelni ennek az igénynek!

Egy kis főzeléktörténelem
Ha honfoglalás kori ősünk, most a XXI. század egyik piacára betévedne, bizonyára szája tátva maradna a sok ismeretlen zöldség láttán, nem értené, honnan ez a bőség. Mert Ő a hosszú vándorlások során főleg borsót ehetett, azt is csak péppé főzve. Ami neki varázslatnak tűnik, nekünk, a modern kor szülötteinek természetes. A világon közel 1000 ehető zöldségfajtát termesztenek, ebből 350-et nagy mennyiségben. A Magyarok ezek közül kb. 40-50 fajtát, nem csoda, hogy nemcsak Árpádkori ősünk, de sokszor mi is értetlenül állunk egy-két egzotikus fajtájú előtt, nem tudjuk eldönteni, miként készíthetnénk ebből ételt…

De hogyan jutottunk ideáig?
Az ősember gyűjtögetés során hamar rájött, a lisztes magvak tömény tápanyagai kis mennyiségben elfogyasztva is sokáig csillapítja éhség érzetét. Csekély víztartalmuk miatt jól és hosszú ideig tárolhatta, ezért az ezekből készített ételek, kásává főzött magvak sikerre ítéltettek. A fejlődés következő lépése volt, amikor a megismert magvakat mind fehérebbre sikerült csiszolni, őrölni. Ezekből a lisztes termésekből koptattak darákat, majd a fokozatosan tökélesedő aprító, őrlőberendezéseken liszteket.

A kásák mellett immár pépeket is készítettünk.
Amikor a gyűjtögetésről áttértünk a földművelésre a siker még hatásosabb lett. A primitív zöldségtermesztés egymástól függetlenül ugyan, de a föld minden kontinensén (Kínában, a Közel-Keleten, Dél-Amerikában) kialakult. Időszámításunk előtt 6500 körül már ismertük a borsót. Időszámításunk előtt 3000 körül a mezopotámiai kertészek már termeltek tarlórépát, hagymát, babot, borsót, lencsét, retket. Valószínűleg tőlük terjedt el, s jutott Európába. Görögök, később a rómaiak már egyre kifinomultabb technikákat alkalmaztak, így a hatalmas Római légiókat ellátták sárgarépával, póréval, articsókával, karfiollal, salátákkal. És természetesen a növények sokszínűségével egyenes arányban fejlődött ételkészítési technikájuk, változatosabb, bonyolultabb ételekben leltek új értelmet.

A kásák, pépek mellett megjelentek a főzelékek.
Egy példa a rómaiak remek ízlésére:
„Lencsét gesztenyével főztek egybe, négy-öt személyre 375 g lencsét és 250 g gesztenyét számítottak. Az ételt jó olajjal keverték, majd borssal, köménnyel és koriander magvakkal elegyítve ecettel, mézzel ízesítették”
A rómaiaktól örökölt növényeket a középkor kertészei tovább fejlesztették. A kolostorról, kolostorra vándorló szerzeteseknek jelentős szerepe volt a kialakuló új zöldség és gyümölcsfajták elterjesztésében.

Amikor a kalandozó magyarok 913-ban elzarándokoltak a Sant-Galleni (Svájc) kolostorba, annak kertjében többféle zöldségnövény ültetvényét láthatták. A hazai kolostorok szláv szolgái révén ismerhették meg a 12. században a káposztát.
14-15. századi reneszánsz szakácsok idő és munkaigényes ételei új lendületet adtak a gasztronómia fejlődésének. Mátyás gazdag konyháján hatalmas személyzet sürgölődött, Beatrix magas fizetéssel nagy tudású szakácsokat csábított Itáliából.
Mátyás uralkodása után a török hatás uralkodott konyhánkon.

Amerika felfedezése után igazi terménycsere jött létre az Új- és az Óvilág között. Európában a honosított zöldségek a XVI. Századtól kezdve lassan, de biztosan lettek a hétköznapi élet részei a kukorica, burgonya, édesburgonya, paradicsom, paprika, tök, csicsóka, zöldbab felkerült az étrendekbe.

Új színfolttal gazdagította a kásaételeket a kukorica megérkezése Amerikából. A Balkánon keresztül már az 1600-as évek elején eljutott hazánkba, ezért nevezték törökbúzának is.
„…ha a szegény magyarnak, rácnak, oláhnak kukoricája van, nem fél az éhségtől, a föld népe poroszát, pogácsát, málét, puliszkát, mamaligát készít magának tejjel s vízzel”. (Veszelszki: Fa és fűszeres könyv 1798) „ A mi székelyeink szokások szerint ezt a puliszkát vékony levélszeletekre metszve s rétegenként mézes vízzel jól megnedvesítve s tört mákkal meghintve eszik”.

A kora újkorban csak a zöldség nevével, esetleg az elkészítés módját is hozzáadva jelölték a főzelékeket. Többnyire húsos egytálételként, böjtös napokon hús nélkül fogyasztották.

Lencséből, babból sűrű ételt a parasztkonyhán gyakran pépesen, kása formában készítettek, főzés után megtörték, ha hús nem volt hozzá, pirított hagymával, szalonnával a tetején tálalták. A kora újkori szakácskönyvek tanúsága szerint a szakácsok és középrétegbeli háztartások is gyakran így csinálták.

A 20. században a könnyű zöldfőzelékek fogyasztása az aludttej kiváltásra szolgált. Forróságban, az aratásban az uzsonnát az ebéddel együtt délben vitték ki a határba, de míg az ebédet melegen, az uzsonnára szánt savanyú zöldbab-, tök-, salátafőzeléket vagy gyümölcsmártást hidegen ették.

Köretet (körítést) a parasztok még a 20. század elején sem használtak. A burgonyát levesbe, főzeléknek, de ennél jóval gyakrabban kása számos formájában főzték. A tájilag jellegzetes burgonyakásák, kiöntött és kiszaggatva megformált pépek a tájjellegű konyhákban markánsan fellelhetők (puliszka, cinke, dödölle, gánica.)
A főzelékek reméljük örökre beivódtak étrendünkbe, de az örökös fejlődés állandó megújulásra készteti. Ma már inkább saját anyagával sűrítjük, a zöldségek mennyiségével, és nem a hozzá adott lé sűrűségével akarjuk meghódítani a fogyasztóját.

Hétfőnként mi is megcselekedjük, amit a főzelékimádók megkívánnak, étlapjainkon egymás utáni 7 héten keresztül más-más zöldségből főzöttet kínálunk.

2021-ben, hétfőnként az alábbiakból rendelhetik meg: