Oldal kiválasztása

Húsok „ragadozóknak” és „mindenevőknek”

Írta: Sárándi Gombóta

2021.02.08.
Hus kep6

A szakács szemszögéből nézve “HÚS”-nak nevezünk minden olyan állati eredetű alapanyagot, amit különböző konyhatechnológiai eljárással emberi fogyasztásra alkalmassá teszünk. A fogyasztó szempontjából hús az, amit a kitálalásra kerülő ételben „megtalál”, felismeri mely’ állat része (ha nem, akkor van annyi bizodalma a szakácsban, hogy elhiszi neki az étlapra kiírt kettő/négylábúból, vagy lábatlanból származik), szájába véve meg(tud)rág(ni), azután lenyel. Részünkről figyelve ezen esemény sort megnyugvással vesszük tudomásul, ha az elfogyasztott hús ízletesnek találtatott! De milyen húst találnak étlapunkon a vendégeink, és ezek közül melyek a legnépszerűbbek?

Nem akarunk köntörfalazni, bő lére eresztve elmagyarázni a nyilvánvalót: toronymagasan vezet a csirkehús!
Annak is a melle. Szeletekben és főleg bundázva. Ha ilyen formában jelenik meg az étlapon, biztosak lehetünk benne, hogy a négy alap főételünkből három – ami nem csirke és nem szeletelt és nem bundázott – csupán a forgalmunk 50%-át fogja képezni, mert az összbevétel felét a bundázott csirkemell teszi ki! De továbbmegyünk! Egyetemi étteremként tapasztaljuk, hogy az arab hallgatók 90%-a (!) „leragad” a csirke mell előtt! (Ők zömmel az A’ la carte választékunkból a „roston” sütöttet, a „bécsi bundázással” készültet – abból is a sajttal és sonkával töltött változatot – kedvelik leginkább.)

Paprikas csirkecomb galuskaval

De a MAGYAROK no.2. kedvence a csirkecomb, pláne, ha az paprikásan, tejfölösen és persze galuskával kerül a tányérra! Paleo kínálatunkban szereplő „Vasalt csirkecomb”, valamint a csirkecomb sajtos pogácsatésztában („Tik-es pogácsa” néven rendelhető!), vagy a tojásos zsemletöltelékkel sült verziók is kiugró népszerűségnek örvendenek!
A dobogó harmadik fokára a csirke szárnya „repül”, ezt tricolor borssal ízesítve, sütőben pirosra sütve kínáljuk!

A „kétlábúak” közül a pulykahúst népszerűsítjük leginkább, elvégre „Debrecenbe kéne menni”, de minek menni, ha már itt is vagyunk! És kínáljuk a pulyka mellét „Bakonyi”, a combját „Brassói” és „Olaszos” módon. Leveseinkben is megjelenítjük: „Debreceni grízgaluska”-, „Magyaros pulykahús”-, Szentmihályi lakodalmas” néven rendelhetik meg! De kreáltunk egy abszolút „debreczeni” ételt is belőle: a „Civis tepsis”-t!

Nem akarunk „marháskodni”!
De nincs mit tenni, marhahúst (bármennyire is drága alapanyag, és igencsak megnehezíti a gazdálkodást) kötelező étlapon tartani! A „Marhahúsos pad thai”, a „Burgundi” és „Jóasszony” raguval tálaltak, a menza klasszikus „Főtt marhahús meggymártással” kikerülhetetlen ételek.
Persze ha marhahús, akkor a „Vadas” mártással készült változat „tönkrever” minden aznap vele együtt készült ételt! Ugyan ez mondható el, a „Marhapörkölt” esetében is!
Levesbe is főzzük: Húslevesbe („Julienne”, „Kiskagylótészta gyökerekkel és borsóval”, „Szebeni”, „Kunsági zabkockatészta”, “Nagyerdei”) és a „classicus” Gulyásba!

1.A.4 het Labszargulyas felvert galuska szalaggal

Nincs mit szépíteni azon, hogy sokat „disznólkodunk”!
A sertés legkedveltebb részei a karaj és a tarja!
Előbbit bundázva imigyen tartunk étlapon: „Zöld fűszeres párizsi bundában”, „Bécsi” módon, „Sajtos sonkakrémmel megtöltve és rántva”, „Csípős joghurtban pácolva és kukoricapelyhes ropogósbundában sütve”, „Lenmagos bundában sütve” illetve „Carbonara rántott karaj”!
A karaj szeletben sütve ezeken a neveken is fellelhetők: „Vasi pecsenye”, „Óvári”, Tokaji – fehérboros barna mártásban”, „Gombamártásban, füstölt sajttal”, „Frankfurti rakott”, „BBQ mártással”, „Dubbary”.
A tarját megsütjük egészben és „Palóc mártással” vagy „Pecsenyelével” kínáljuk.
A sertés combja a „Cakom-pakkban” és a „Bácskai rizseshúsban” pörkölt formájában vesz részt. De tokányként („Torockói”, „Burgonyalepényen sült sajtos”, „Csikós”) és aprópecsenyeként („Debreceni”) is szerepel az étlapon.
Ledarálva „Holland húspogácsa”, „Erdélyi rakott káposzta”, és „Rakott kelkáposzta” készül belőle.

received 792536034936656
Készül a “Konfitált cápaszték”

„Vadat és halat, s mi jó falat…”
Hazánkban az egy főre jutó hazai és tengeri hal fogyasztás évente 6-7 kilogramm, de ebben a súlyban már benne vannak a tenger „gyümölcsei” és a halkonzervek is. Nos, mi teszünk annak érdekében, hogy ez a soványka szám megduzzadjon!
Levesként „Halászlét” (natív), „Bajcsi halászlét” és „Kalocsai harcsagulyást” kínálunk.
Egytálételeink: „Halhúsos Doria” (japán étel), „Halas brokkolis penne” (nativ), „Harcsa giros”, Halas krumpli Jóasszony módra”, „Leveles tésztában sült gombás halhúskockák”.
Bécsi” és „Orly” módon is bundázzuk!
Mártással gazdagítottak a „Halászlémártásban sült” és a „Lecsós sajtos” változatok.
Paleo választékunk dúskál a halakban! „Garnélás pitét”, „Pisztrángot roston”, „Tonhalpogácsát”, „Lepényhalat vadlazaccal töltve”, „Olívaolajban konfitált cápasztéket”, „Viktória-tavi fogasfilét”, „Ördöghalat baconnel nyársra húzva”, „Harcsaburgert”, „Keszeget roppanósra sütve” rendelhetnek.

Büszkék vagyunk, hogy menzánk ételválasztékában szerepel a vadhús is! Ha a statisztikát néznénk, biztosan kihagynánk, hisz az évi 0,3-0,4 kg/fő fogyasztásból világosan látjuk, tömegek nem fognak rendelni belőle! Mi azért kitartunk, hisz ha „Bakonyi gombalevest” (vaddisznó húsból) készítünk, akkor több száz adagot eladunk belőle! A „Lassan főtt szarvaspörkölt” és a „Burgundi őzragu” is biztos vendégkörrel rendelkezik! „Pirított nyúlmáj” és a (majdnem vad) „Birkából készült pörkölt” réteg étel ugyan, de akik szeretik, azok örömmel várják azt a hetet, amikor elkészítjük nekik!

Reméljük, a fentiek elolvasása után Önök is úgy gondolják, bőséges választékot biztosítunk a „ragadozóknak” és „mindenevőknek”!

Legutóbbi bejegyzések

Hasonló bejegyzések

A „Duna” mint mód!

A „Duna” mint mód!

Ha ez az étel hímnemű, akkor pont most lett nyugdíjas. Ha nő, akkor már jó pár éve élvezi a dologtalan hétköznapokat. 1958-ban született, Kádár ravasz terveként, propaganda fegyvernek! Súlyos „terhet” cipel ő, és a vele egykorú testvérei, mint a „Hortobágyi húsos...

bővebben
Máglyára vele!

Máglyára vele!

Talán a Britek kenyérpudingja az origója a mi rendkívül édes és habos desszertünknek a „Máglyarakásnak”, amit 7 hetente, keddenként kínálunk vendégeinknek. A „klasszikus” mellett egy „interpretációs” szilvás-mogyorós-csokoládés változatot is étlapon tartunk!...

bővebben

0 hozzászólás