„Családom történetét nem tudom sem az egyik, sem a másik eljárásból eredeztetni, de azt hiszem, ez nem is lényeges. Számomra fontosabb, hogy gyerekkoromban az Alföld vett körül sajátos növény-, és állatvilágával, embereivel, s azok szokásaival, és természetesen ételeivel.”

Tizenhat éves koromig vidéken éltem, Hódmezővásárhelyen. Sokan sajnáltak már ezért: „Mi történik azon az unalmas Alföldön?” Hadd ne válaszoljak most erre a kérdésre, s hadd ne idézzem Petőfit se! Nem rossz talaj az, sok kiválóságunk származott el onnan. Egy aranyos, kedves, öreg tanító, név szerint Csokán Pali bácsi pedig, aki szenvedélyesen kutatta városunk történetét, egyenesen azt állította, hogy a vásárhelyi nép külön fajta, soha nem keveredett senkivel. Meghökkentő állítását világos logikával támogatta: a várost mindig is körülvette a Hódtó, nádasaival, zsombékjaival, lápjaival. Idegen csakis kétféleképpen juthatott be oda: vagy egy szép lány mutatta, hova kell lépni, vagy vasra verve szállították be a város tömlöcébe a zsandárok!
Családom történetét nem tudom sem az egyik, sem a másik eljárásból eredeztetni, de azt hiszem, ez nem is lényeges. Számomra fontosabb, hogy gyerekkoromban az Alföld vett körül sajátos növény-, és állatvilágával, embereivel, s azok szokásaival, és természetesen ételeivel.

Konyhánkat nem lehetett éppen franciásnak nevezni, a menüt a bab, káposzta, krumpli, főtt tészta uralta, de azért elegendő mennyiségű hús is akadt. Igazi alföldi ételek voltak a kedvenceim, például a vetrece. A levesben főtt marhahúsból készül, mégpedig úgy, hogy rengeteg hagymát kell üvegesre párolni zsíron, paprika helyett borssal meghinteni és ebbe tettük a kockázott húst. Finom! Vagy a görhemálé!, meg a fenéken sűlt lepény. Ez utóbbinál a kemence fenekére tessék gondolni. Amolyan jó „parasztgyomrom” lett. Ennek ellenére, amikor életemben előszőr jutottam ki külfőldre, nem idegenkedtem az ottani koszttól sem. Sőt! Legutóbbi Franciaországbeli utamon szemrebbenés nélkül nyeltem le nyolc élő osztrigát. Nem mondom, hogy a rabja lettem, de nem rossz. Ettem már békát, csigát, polipot, rákot, tintahalat, pálmarügyet, s minden egyéb lehetetlenséget. Ami tehát a gyomromat illeti, szerencsémre világpolgár vagyok.

Galambos tarhonya
De életem első évtizedében nem hódoltam a konyhaművészetnek, sőt kifejezetten rossz evő, válogatós voltam. Válogatósságom oka nagyon gyakran kényszer volt: csak bizonyos diétás ételeket ehettem, lévén szinte szünet nélkül beteg voltam. Ma is számban érzem az üres pirított gríz, a reszelt savanyú alma, a rizsnyák ízét. „Büszkén” mondhatom, hogy minden gyerekbetegségen átestem. Volt bárányhimlőm, kanyaróm, vörhenyem, dizentériám, sárgaságom, mumpszom, és majdnem állandó jelleggel tüszős mandulagyulladásom középfülgyulladással kombinálva. Következésképpen sokat feküdtem ágyban, így nem csoda, ha nem volt étvágyam.

Egy ízben rendkívűl makacs bélhurutom volt. Napokig koplaltattak, s csak ezután próbálkoztunk meg a cukor nélküli teával. Visszaestem. Újabb koplalás. Már olyan sovány, legyengült voltam, hogy csak fekve tudtam létezni. Ekkor pedagógus szüleimnek el kellett utazniuk egy konferenciára. Rábíztak anyai nagymamámra, akinek nagyon pontosan elmondták: milyen időközönként milyen orvosságokat adjon be nekem. Ő, szegény, látva szörnyű állapotomat, megsajnált. Hogy végre jóllakhassam, főzött nekem gyenge galambos tarhonyát, amit úgy nyeltem, mint kacsa a nokedlit.

Ebéd után pedig kaptam egy pohárka házi készítésű ribizke bort. Felséges volt! Este jöttek édesanyámék, és kérdezték, bevettem-e az orvosságokat, volt-e rohamom. Mondtam, hogy nem volt semmi, az ebéd viszont pompás volt. Óriási patália lett: „Evett a gyerek, és még bort is ivott? Ebbe belehal!” Mint sejtik, nem haltam bele, sőt. Két nap múlva már hashajtót kellett szednem. Így tulajdonképpen orvosságaim közé sorolhatom a jellegzetesen vásárhelyi galambos tarhonyát. (Miért nem kapni manapság galambot, ki tudja? Pedig a levese is milyen finom!)
Később aztán cseperedni kezdtem, megjött az étvágyam is.

Beszerzési gondjaink nem voltak, megtermett minden a gyümölcsösben, a konyhakertben, meg a jószágudvarban. Hogy’ szerettem a gyümölcsszedést, a dióverést, a lekvár főzést! Gyümölcs annyi volt, hogy cefrébe is jutott. (Jut eszembe: azóta se ittam kisüsti meggypálinkát.) A padláson halomba állt a mogyoró, dió, a mandula. A gerendákról lógott a kötözött szőlő. Ez utóbbiból kedvencem volt az a fajta, amely mind közönségesen csak úgy hívtak: kecskecsöcsű. Egy ízben egy ház ablakából láttam a következő szemérmes kiírást: „Ketske szőlő eladó”.
A veteményesben egy kedvencem volt a friss galambbegysaláta, no meg tavasszal a zöld fokhagyma. Ilyet mai napig is duggatok szentendrei kertemben, mely fölséges étel füstölt száraz kolbásszal, repedt héjú cipóval.

Kötelező nevetés
A kolbászt is házilag gyártottuk, mert minden évben vágtunk disznót, néha kettőt is. Mifelénk a disznóvágás egésznapos rítus volt. Már hajnali 1/2 3 körül elkezdődött, ekkor kezdték gyúrni, sütni a friss pogácsát, mert ezzel, meg a kisüstivel illik várni a böllért. Káprázatos falatokhoz jutott ilyenkor az ember. Előbb persze kellett dönteni, hogy orjára vagy „karmonádlira” bontsuk-e a disznót, ami nem mindegy, mert egyik esetben a hátán, a másikban hasán kezdik a megboldogult feldarabolását. Akármelyiket is választjuk, az első késvágásnál hangosan kell nevetni, hiszen köztudott: úgy vastagabb lesz a szalonnája!

S az említett falatok: frissen főtt májat csenni, s a sóval, paprikával eszegetni vagy a felséges illatú, sűlő zsírba serclit tunkolni, felfogott vért hagymával borssal resztelni – mind megannyi gasztronómiai élmény.
S este a tor! Az orjaleves a friss paprikás, a hurka kolbász, pecsenye. S ekkor még nem említettem a savanyúságokat: a véralmát a káposztával töltött paprikát, az ecetes szilvát. Befejezésül pedig leveles hájas tészta baracklekvárral, és fröccs!

Böllérhistóriák
Családunkban emlékezetes disznóvágások története Nagyapámékkal esett, hogy böllérnek bizonyos Tandarit hívtak meg. Tandari kereszt nevéről nem tesznek említést a családi annalesek.
Nos, Tandari kiváló böllérnek bizonyult, remekül ismerte a fűszerek titkát, mindennek megadta a savát-borsát. Teendőinek ellátása után még az éléskamrát is elrendezte, példás sorban lógtak a kolbászok, sonkák, szalonnák. Tandarit elismerés glóriázta. Annál nagyobb volt másnap reggel a döbbenet. A kamrát az éjjel kirabolták!
A helyzet valóban katasztrofális volt, mert édesanyámék nyolcan voltak testvérek, s ott állt a nagy család élelem és remény nélkül, másik disznó nem lévén.
A letargiát a derék Tandari oszlatta el, estére kelve beállítván egy talicskával, s abban az összes ennivalóval.

Rögtön el kell mondanom, hogy Tandari nem volt lánglelkű nyomozó, a kriminalisztikor zsenije. Ő a tettes volt! Megtörten vallotta meg erkölcsi megtévelyedését, s megjavulásának okát is:
„Nem volt lelkem eltenni a sok finomságot, mindig az éhes gyerekek jutottak eszembe!”
Nagy volt a megkönnyebbűlés. Kezdték visszarakni a holmit a kamrába, de valahogy a kolbász kevésnek bizonyult. Mondta is megboldogult nagymamám:
– Tandari! Ennél több kolbász volt!
– Már hogy’ tetszik ilyet mondani? Pontosan ennyi volt.
– Ne beszéljen már! Öt szállal több volt.
– Engedelmet! Csak nem kételkedik a becsületemben?!
Erre a tromfra mindenki elnémult, s az ügyre fátyol borult.

Katona úr szemléje
Mi más böllért hívtunk, már csak a mondottak miatt is. Katona úrnak hívták, tisztes polgári foglalkozására nézve: úriszabó. Nem férfiszabó, úriszabó! Remekül értett az ínycsiklandozó disznóságokhoz.
Angol fajta disznókat neveltünk, így hát természetes, hogy nevüket az angol királyok után kapták. A mi ólunkban Györgyök és Edvárdok röfögtek. S talán most kezd megvilágosodni e cikk címének értelme.
Talán emlékeznek, volt egy időszak, amikor be kellett jelenteni a disznóvágásokat, s a húsból, zsírból tetemes mennyiséget beszolgáltatni. Ezekben az időkben egyszer elhatároztuk, hogy mi bizony titokban, vagy ahogy mondták: feketén vágunk! (Ma már be merem vallani, bizonyára ez is elévült.)

Előző nap Katona úr szemlét tartott, megnézte a kiszemelt X. Edvárdot, mivelhogy ő következett. „Kitűnő módszerem van tanár úr – mondta apámnak – csendben is le tudom szúrni őtet!” E kis idézetből is kitűnik, hogy Katona úr igen választékosan beszélt, amint az emelkedett társadalmi pozíciójának fontosságához illett.
A módszer lényege a következő volt: Edvárdot egy kis morzsolt kukoricával előcsalogatjuk, s ekkor majd Katona úr egy fél téglával homlokon vágja, amitől, Edvárd várhatóan elalél. Ájult disznó nem visít!
Hajnali négykor megzörrent az ablak, s Katona úr titokban bebocsátást nyert én már akkor teljes fiúk bölléri ornátusomban morzsoltam a csalogató kukoricát, s türelmetlenűl vártam a nagy titkos pillanatot. De Katona úr nem kapkodott. Ette a forró pogácsát, s pálinkával üdítette magát. Mivel azonban nincs olyan pillanat, amely egyszer el ne jönne, ütött Edvárd végórája is!

A sötét, téli hajnalban becserkészték az ólat. Beszélni tilos volt, nehogy Edvárd gyanút fogjon. Még Bodri nevű pulimat is elzártuk a fáskamrába, hiszen csaholásával könnyen felverheti mind az áldozatot, mind a mit sem sejtő szomszédokat.
Apám ment elől, majd Katona úr, a zseniális stratéga, s végül én. Minden haditerv szerint ment. Oda értünk az ólhoz. Hallgatóztunk. Edvárd békésen aludt. Apám megcsörgette a kukoricát, s a mennyei zajra Edvárd felröffent. Újabb csörgetés. Erre már Edvárd fel tápászkodott, s lassan meg indult kifelé! Idegtépő pillantok voltak. Katona úr le jobbjával megmarkolta a gyilkot, baljával magasra emelte a téglát. Olyan volt mint a megtestesült nemezis. Még egy-két lépés, és Edvárd megjelent az alajtóban. S ekkor Katona úr lesújtott, mint a végzet!

Talán az éjszakai sötét vagy talán a kisüsti átszellemült élvezete okozta, nem tudni, de a fátum rossz helyre ütött. Edvárdot nem homlokán, hanem legérzékenyebb pontján, az orrán találta! Edvárd nem ordított, nem visított, egyszerűen szoprán áriákat énekelt. Két és fél mázsája ellenére szinte a levegőben úszott tova, magával ragadva a mindenre, elszánt Katona urat is. Apokaliptikus látvány volt.
A fehér havon egy megkergült sipító kentaur száguldozott fel s alá.
Bodri örjöngeni kezdett a fáskamrában.

Ezen a hajnalon Hódmezővásárhely lakói a mi rögtönzött koncertünk hangjaira serkentek fel.