Szakács tanoncként elbűvöltek a hangzatos francia ételnevek. A „Dubbary borjúkaraj” volt a kedvencem, aminek ismerkedése kapcsán számomra olyan misztikus szavakat olvastam, mint „Dubbary”, aztán „Bechamell”, de oktatási lázban égő tanáraim bedobták a „Mornay”-t is. Hogy férhet bele egy ilyen egyszerű ételbe ennyi „elegancia”?!

Sok-sok szakácskönyv birtokbavétele után megvilágosodtam, ezek mind-mind létező emberek voltak, és „természetesen” franciák. Nem „véletlen”, hogy szakmánk „bölcsője” franciaország, sőt a gasztronómiai kifejezések, magyarázatok leírásakor – mint az orvosoknál a latin, úgy nekünk – a francia nyelv a hivatalos. De hogyan „válhattak” emberek ételekké?! Elsőként a névadót ismerjük meg, aztán egy következő írásban jöhet „Bechamell” és „Mornay”…

Csodás történet a „Dubbary”-é!
„Netflix”-ért kiált a story, rendezőként olyan képsorral indítanék, amiben egy XVIII. század legutolsó éveiben szokásos pompás ruházatban, nyaktiló alatt térdelő gyönyörű grófnő néz a kamerába, és mi még nem tudjuk, hogy róla bizony ételt neveztek el! Ő volt Madame Jeanne Bécu, azaz Du Barry, XV. Lajos utolsó hivatalos szeretője.

1743-ban született, édesanyja varrónő volt, apja pedig abbé, így már a születése is regényes, törvénytelenül jött a világra! Édesanyja talpraesett nő volt (amit gyermeke ugyancsak megörökölt), egy gazdag párizsi kereskedő olasz szeretőjének lett a szakácsa, aki a kislányt megkedvelte, 15 éves koráig taníttatta. Anyja is csinos lehetett, mert az olasz szerető vetélytársat látott benne, így elbocsátotta. Jeanne ekkora már magasra nőtt, kék szemű volt és gyönyörű! Egyenes út vezetett a kurtizánság felé, előbb csecsebecsét árult Párizs utcáin majd társalkodó nő lett egy öreg hölgy mellet (kirúgták mert munkaadója fiai beleszerettek), kalapos boltban dolgozott majdhogynem éhbérért. Szépségével egészítette ki fizetését, bordélyházban árulta bájait. Itt indult be a karrierje, Jean-Baptiste du Barry (mekkora csavar mán’, színre lépett az ételünk nevének „forrása”!) kerítőként dolgozott a helyen, felkarolta a fiatal kurtizánt, „eladhatóvá” Mademoiselle Lange-re (akkor nem Dubbary-ra?!) keresztelte, és bevezette a legfelsőbb körökbe. Ahhoz, hogy ennél is „magasabbra” (a király közelébe) jusson a főhősünknek csalások sorozatára volt szüksége! Hamis anyakönyvi kivonatot „gyártottak” neki, amiben három évvel megfiatalították és nemesi származásúnak nyilvánították. Névházasságot kötött Du Barry testvérével (végre a lányé lett az ételünk neve!), és egy grófnő személyében keresztanyát is kerítettek neki. Grófnő lett az egykori varrónő és szerzetes frigyéből!

Az immár palota kompatibilis „Madame du Barry grófnő” végre találkozott a már nem fiatal XV. Lajossal, egy évre rá hivatalosan is bemutatták! A napkirály dédunokája belehabarodott, az addigi „hivatalos szeretője”, Madamme Pompadour halála után Jeanne megörökölte a címet! A szakácsnő lánya révbe ért, versailles-i kastély a vele járó udvartartással, birtokokkal!

Ékszerek, elképesztő havi apanázs, anyjából márkinőt „csinált”. Mértéktelenül pazarolt, hihetetlen forrásai (fénykorában 600.000 aranyat költhetett havonta) ellenére adósságok gyötörték.

1774-ben Lajos himlőt kapott, szeretőjét – féltve a kórtól – arra kérte, hagyja el az udvart, a király halála után ez meg is történt.

A trónra lépő XVI. Lajos apácazárdába száműzte. Egy évet töltött ott, majd kiszabadulása után louveciennes-i kastélyába költözött. Itt második (haloványabb) fénykorát élte, estélyein vendégül látta a kor neves költőjét, Voltaire-t, és gyakorolta régi hivatását is, gazdag arisztokraták ágyasa lett.

Halálát egy szerecsen inas okozta, aki a jakobinus klub tagja lett. A grófnő ezt megtudva elbocsátotta. A jakobinusok hatalomra kerülése után a szolga feljelentette volt munkaadóját, hogy emigránsokat pénzel. (Ennek alapja is volt, 1791-ben ellopott ékszeri Londonban bukkant fel, ő pedig a visszaszerzésükre a szigetországba utazott, ahol találkozott az oda emigráló barátaival.) A grófnőt letartóztatták, és halálra ítélték.

Hogyan kerül ebbe a történetbe az étel?
Abban az időben, amikor „Madame du Barry grófnő” élt rangot jelentett, ha egy ételt egy ismert emberről neveztek el.
De miért pont a karfiol?
Ennek magyarázatára több verzió is született.

• Franciaországban a Napkirály kertésze honosította meg a karfiolt. Dédunokája, XV. Lajos idején már közkedvelt zöldségnek számított, így gyönyörű szeretőnek simán lehetett a kedvenc zöldsége.
• Utalás lehet a „kegyelt” porított parókájára, amelynek fürtjei egymásra borultak, mint a karfiol rózsái.
• A szeretőjének színét a karfiol virágainak hófehérségéhez hasonlították.

De az is lehet, hogy a kegyencnő a Dubarry szeletet maga találta ki estélyeire, fogadásaira, hiszen szakácsnő gyermekeként bizonyára maga is tudott főzni.

Eldönteni nem tudom és fogom miért pont „Dubbary”? Mi „csak” elkészítjük Önöknek! Mert eddig érve az olvasásban beláthatják, étlapunkon „muszáj” megjeleníteni és elkészíteni ezt az ételt! Ha 2021-ben, 7 hetente, keddenként az alábbi napokon megrendeli, röpke másodpercekig gondoljon majd névadójára: „Madame du Barry grófnő”-re…

Február 23.
Április 13.
Június 01.
Július 20.
Szeptember 07.
Október 26.
December 14.

+ 1 recept