A főzés izgalmas kaland. És e konyhában zajló kalandozáson bárki részt vehet, aki nem a kötelesség kényszerével, hanem a felfedező kíváncsiságával áll a tűzhely mellé. Itt mindegy, hogy mi fő a fazékban!
Forrás: Magyar konyha 1979-82 – Gobbi Hilda

Hiszen a leghétköznapibb nyersanyagokból is csodálatos ízeket varázsolhatunk elő és a leggazdagabb ételek is szürkék, unalmasak, ha hiányzik az alkotói fantázia. A konyhaművészet és a mesterség közötti küszöb magas ugyan, de megközelíthető…
Mindig bosszankodom, ha a kedvenc ételemről faggatnak. Akkor ha azt kérdeznék: a lila vagy zöld színű ételeket eszem-e szívesebben? Igaz, akár a tárgyaink, az ételek is jellemeznek bennünket, de önmagában nem hordoz értéket sem a cseresznyés fürj iránti vonzalom, sem a spenóttal szembeni, messzi gyermekkorban gyökerező undor.

Ízlésünket meghatározza a föld, ahol születtünk, no és az életmódunk, a társadalmi helyzetünk és sok minden más tényező. De az már csak tőlünk függ, hogy a főzés gépies teendők egymásutánját vagy valamiféle magasabb rendű tevékenységet jelent az életünkben. És állítom, hogy nem a recept a lényeg! Nem a gasztronómiai túlfinomultság! Hanem, hogy főztünk ne legyen sekélyes!

Hogy ne hasonlítson a nagyiparilag ömlesztett pépekhez – ez a fontos! Képesek vagyunk-e az ízek felszabadítására? Kevergetéssel, kóstolgatással megkísérelünk –e a kipróbált ízharmóniákból újat előteremteni? Szerintem itt kezdődik a konyhai igényesség, itt a különbség a kényszeredett rutin és az újító kedvű főzőcskézés között! Egyre gyakrabban emlegetjük, de igenis még mindig bátortalanok vagyunk a fűszerek használatában.

Csombor, kakukkfű, borvirág, lestyán, tárkony, ürömfű, bazsalikom – még kimondása is édes a nyelvünknek. Hát még a használatuk! Ízek, zamatok, aromák csodálatos összhangja teremthető egy kis merészséggel. Az alapanyagok és a fűszerek gazdag kölcsönhatását legtöbben nem is ismerik. „Vagy 3 kanál libazsírt” … „löttyintsd meg tejföllel” … „rántsd be jó vastagon”… – a fantázia nélküli koszton kövér egész Magyarország. Nemcsak az a jó, ami hizlal. Érszűkület, meszesedés, háj és éppen ezért például teljes az értetlenség némely nemzetek salátakultuszával szemben! Mert milyen nálunk a saláta? Savanyú lébe mártott lapulevél!

Víz, cukor, ecet a tálba, és zutty, belemerítjük a salátát – durva sértés ez! A színek, és ízek orgiája lehet a saláta; kellő mértékletességgel adagolt fűszerekkel, olajokkal asztalunkra idézi a tájat, ahol termett, a napot, amely érlelte, a vizet és az elemeket, egyszóval a természetet magát, amelytől olyan messzire kerültünk. Egyszerűen elkeserít, ha különböző összejöveteleken, banketteken az agyonunt sertéshúst adják a még unalmasabb hasábburgonyával és csemegeuborkával. Szerintem az ilyen szakácsnak más foglalkozás után kellene néznie… Hiába, életritmusunk következtében konyhánk alapanyagai jórészt a kész termékekre szűkülnek le. De a mélyhűtött anyagok is életre kelthetők.

Tudomásul kellene végre vennünk, hogy a magyar konyhaművészetnek olyan hagyományai vannak, amelyeket nem szabad elvesztegetnünk, meg kell őriznünk az utókornak! Csakhogy ehhez nemcsak a főzés, hanem az étkezés tisztességét is meg kell adnunk. Nagyanyámtól tanultam, hogy a legnyomorúságosabb ingyenkonyha leveskéjét is lehet étvágykeltően tálalni. Éppenséggel csak teríteni kell tudni…!

Most szándékosan goromba leszek: a talponállóban meglepetésszerűen felterített hófehér abrosz visszatart az asztalra való köpéstől. Már bocsánat… Amikor régen a mezőn dolgozó parasztember meglátta a karján kosárral közeledő feleségét, az mindig a nap szép pillanata volt. És nemcsak a kemény fizikai munka követelte az evés szükségszerűségét, hanem mert a kapálás, aratás vagy éppen kukoricatörés ritmusában az evés erőt adó és néhány percnyi pihenést, nyugalmat ajándékozó aktus volt. Ahogyan letelepedtek a fa árnyékában, ahogyan az asszony leterítette a fűre a tiszta asztalkendőt, abban volt egy kis áhítat. Amiként a kenyér megszegésekor is… és a parasztember jóízűen evett, evett, de soha nem táplálkozott!

Mi pedig most sem hallunk újabban, mint „táplálkozási szokásaink” így, meg úgy, kalóriákat és joule-okat latolgatunk, némelyek szigorúan tudományos alapon táplálkoznak, pedig hát az ember eszik. Bármilyen prózai egyszerűséggel hat is ez a szó! „Akiknek” a húsát esszük, azokat táplálja a gazdája, mi emberek eszünk, hogy némelyek mennyire kulturálatlanul, azt most ne firtassuk tovább… Higgyünk benne, hogy az étkezés szép és egyszerű aktus. A főzés sem valamiféle technologizáló, tudományoskodó tevékenység, ha az lenne: belefulladnának az ízek. A harmóniát kell megtalálnunk az ételek zamatában és fogyasztásában is, no és az emberek, barátaink között, akikkel egy asztalnál ülünk.