’ha nem a legnépszerűbb levesünk a „PALÓC” nevezetű, amiben leledzik a címbéli: „KASZTRÁLT” herélt fiú bárányból lett felnőtt (értelemszerűen nem férfi) ÜRÜ, az „ÍRÓ” nagy mesemondónk MIKSZÁTH, Johann a „VENDÉGLŐS” az ikonikus GUNDEL!
Egy rendes recept a „hozzávalókkal” kezdődik, de mivel írásom főszereplője ez esetben nem az étel, hanem annak „ihletője”, Mikszáth Kálmán, ezért mindenek előtte ismerkedjünk meg Ő vele!
Az „ÍRÓ”:
„Mikszáth Kálmán (Szklabonya, 1847.– Budapest 1910.) magyar író, újságíró, szerkesztő, országgyűlési képviselő, a Magyar Tudományos Akadémia levelező tagja, a Kisfaludy Társaság és Petőfi Társaság rendes tagja, a Budapesti Egyetem tiszteletbeli bölcsészdoktora.” – írja a wikipédia!
„Írói pályája nehezen indult, mivel stílusa, eredetisége elütött korának megszokott normáitól, ezért a szerkesztők az írásaiból sok részt egyszerűen kihúztak. 1874-ben jelent meg első önálló műve, az „Elbeszélések”, két kötetben, de nem kapott komolyabb figyelmet.” – folytatja a bejegyzés. A nagyközönség számára ismert munkái: Tót atyafiak, A jó palócok.
A beszélő köntös, Kísértet Lublón, Szent Péter esernyője, Beszterce ostroma, Különös házasság, A Noszty fiú esete Tóth Marival, A fekete város.
Azért ez nem „gyenge” címsor! Méltán kiérdemelte Mikszáth, hogy egy étel (leves) ihletője legyen! És az is lett!
A „VENDÉGLŐS”
Gundel János
Johann Gundel 1844-ben, Bajorországban (Ansbach) született. 13 évesen érkezett hazánkba, gasztronómiai karrierjét pikkolófiúként kezdte. Később már pincérként dolgozott, több étteremben, vendéglőben szerzett tapasztalatot és gyűjtötte a pénzt. Ez utóbbiból 25 évesen annyira tett szert, hogy meg tudta venni a Király utcai Bécsi Sörházat. Nem érte be ennyivel, két évvel később az ő tulajdonába került a Virágbokor vendéglő is. A kor híres emberei közzül törzsvendégei közt tudhatta Lotz Károlyt, Tisza Kálmánt, Liszt Ferencet és írásom szempontjából a legfontosabb személyt: Mikszáth Kálmánt. PALÓC levesünk megszületéséhez immár adott az „ÍRÓ” és persze a „VENDÉGLŐS”!
A „KASZTRÁLT”
Az állattenyésztésben bevett módszer a háziállatok hímjeinek az ivartalanítása.
Általános iskolában, egy Magyar Nyelv és Irodalom órán, kedves tanárnőm szabad kezet adott, arról írhatunk, amiről akarunk, de a fogalmazás témája ne legyen szokványos! Kapva kaptam az alkalmon, az ebesi állatvásáron vett fiú malacokat néhány nappal azelőtt férfiatlanította az állatorvos, drága jó anyukám a heréket azon mód elkészítette hagymával, tojással jó borsosan reggelire! Nos, ezt a cselekmény folyamatot vetettem papírra (malacsivítás, hereboncolás, azok abálása, pirítása, rántottába ágyazása, és elfogyasztása) szerintem elég jól fogalmaztam, mert tanárnőmet meghányattam ugyan, de írásomra jelest adott! Ez az 5-ös érdemjegy bátorított fel annyira, hogy később bele mertem vágni a szakácskönyv kiadásba… (De ez egy másik történet)
A témánál maradva:
A herélés célja az alkalmatlan egyedek kizárása a tenyésztésből, ill. a munka- és haszonállatként tartott jószágok vérmérsékletének megváltoztatása. A herélt állat kezesebb, békésebb, hízékonyabb, és húsa is finomabb! Ha valaki evett már kan disznó húsából, az egyből elfelejti az állatvédelmet, kapják ki azokat a golyókat már kiskorában abból a disznóból, nem akarjuk még egyszer elszenvedni azt a szörnyű ízt! Ezért jobb, ha a hízó bikát még gyerekkorában tinóvá avatják, ha a kan malacból ártányt csinálnak, ha a kis kakast kappanná kasztrálják. És a PALÓC nevezetű ételünk alapanyaga is ezért olyan egyedi és finom, mert az bizony egy eunuchok kos húsából pörkölődött!
Karcag Birkafőző verseny 2012
Apropó „PALÓC”
A palóc föld a Mátrától a Rima és Sajó völgyig, valamint a Bükk-hegységtől nyugatra az Ipoly mocsaráig terjed.
Hogy kik is a „Palócok”?!
Gyönyörű történet ez, hisz nincs benne fehér vagy fekete, nem vagy igen!
„A palócok ősei a honfoglalás idején a magyar törzsekkel együtt érkeztek és települtek meg a Kárpát-medencébe.” „A honfoglalás után 200-300 évvel, de mindenképp a tatárjárást megelőzően érkeztek a Kárpát-medencébe 1100-1200 között.” „Avar, székely, kazár töredékek leszármazottai.” „1048-1223-ig Délkelet-Európa legnagyobb nomád népét a kunok jelentették, akiket a szláv források polovecnek neveztek. Ezzel a névvel foglalták össze a velük szövetséges, illetve a hasonló életformát folytató népeket. A palócok egésze nem eltérő a magyaroktól, de a közéjük települt török elemek asszimilációja külön színezetet, s nevet adott nekik.” „Ősmagyarok és szlávok keverékei.” *
(Ezen magyarázatokat olvasva saját magam „eredetének” tűpontos meghatározásának lehetetlenségét vélem felfedezni. Édesanyám „Székely” (Róza), Apukám pedig „Cseh” (Imre). Akkor hát mi vagyok Én?!… Sebaj, „lesz még Magyar-Japán határ!”)
Forrás: Pető Margit – Kedves vendég, tiszteltessél, nálunk megvendégeltessél
„A palóc bármennyire szegény, zabkenyeret soha nem eszik, szereti viszont a burgonyát, tököt, görhét, száraz gyümölcsöt és gombát. Szereti a levesféléket a kiszi és cibere savanyúságokat, a tárkonyos levest. A sülteket többféle alakban, tészták közül a gancát, csíkot, morványt, fentőt, bélést és a bodakot amit a hamuban sütnek meg. Az ételeket gazdagon fűszerezik, szeretik a sáfrányt, szerecsendió-virágot, fahéjat, gyömbért, borsot, rozmaringot és a bazsalikomot.”
„Nem kétséges, hogy a beköltöző magyarok egyik települési vonala a Sajó völgye, ahol tiszta magyarság lakik, sajátos nyelvvel. A palócok sajátos beszédmódjukról azonnal felismerhetők. A nyelvtudósok hirdetik, hogy az ősmagyarok nyelvéből a Mátra körül elszigetelt palócok őrizték meg a legtöbb emléket.”
Reményeim szerint a fentiek ismeretében kellő keretet adtunk a „Palócleves” történetének leírásához. Ami – szerintem – nem nagy „ügy”, egy zseniális vendéglős ravasz marketingje, összekapcsolta a levesét egy híres emberrel, és bumm! Kész az „országszám”, kultikussá vált.
Még a palócoknak is szent meggyőződése, hogy ez a leves egy ősi palóc étel!
De az írott és elektronikus sajtótermékek gasztro rovataiban is az alapcikkek egyike, ugyanazon témát próbálják „eredeti” megközelítésben tálalni, de ha mindezen leírásokat egymás mellé tesszük, láthatjuk, hogy nincs új a nap alatt:
- Maga, a „Mesemondó” kérte meg Gundel Jánost, hogy kreáljon számára egy olyan ételt, ami ínyének kedves.
- Gundel János Mikszáth születésnapjára, meglepetésként készítette el a levest, és mivel az írónak igencsak ízlett, jól megmarketingolta, hogy a többi vendégei is megismerjék, és természetesen ugyan azt rendeljék és egyék, mint amit a „nagy palóc” fogyaszt.
- Gundel János az István Főherceg Szállóban 1892-ben „Mikszáth-szobát” létesített, melynek avatására menüsort alkotott. Ennek bevezetése volt a leves, melynek nevét a Nagy Palócként is emlegetett író Mikszáth Kálmán tiszteletére Palóclevesnek írták a menükártyára. Az így megkeresztelt leves egy időre el is bujdosott a vendégek elől, mígnem Gundel János fia, Károly újra napfényre nem hozta apja régi ünnepi szerzeményét: Ligeti vendéglőjének különtermébe magához invitálta ebédre egy vacsoraverseny bíráló bizottságát. Elsőként a régi recept alapján elkészített Palóclevest szolgálták fel. Mivel a hozzáértők előtt jelesre vizsgázott, rá egy évre szintén egy verseny zárásaként a nagy nyilvánosságot is megismertették vele. Ez volt a bevezető fogás az érdeklődők közt kiosztott vacsorában.
Itt a vége, fuss el véle!
Mi megtesszük a „magunkét” 2021-ben, 7 hetente, csütörtökönként az alábbi napokon rendelheti meg:
Július 08.
Augusztus 26.
Október 14.
December 02.
+ 1 recept:
* A 2002-ben megjelent Nógrád Megyei Múzeumok Évkönyvében Paládi-Kovács Attila: A palócok eredete, etnikai összetevői című publikációjában találkozunk a palóc népcsoport eredetére utaló eddigi kutatások összegzésével.
0 hozzászólás