Ha ez az étel hímnemű, akkor pont most lett nyugdíjas. Ha nő, akkor már jó pár éve élvezi a dologtalan hétköznapokat. 1958-ban született, Kádár ravasz terveként, propaganda fegyvernek! Súlyos „terhet” cipel ő, és a vele egykorú testvérei, mint a „Hortobágyi húsos palacsinta”, a „Somlói galuska” és „Rákóczi túrós”, a „Budapest bélszín”, „Óvári szelet”, vagy témánk főszereplője a „Duna” módra” jelzőt viselő borjú java.

Brüsszelt a szocializmus gasztronómiájának történetében meghatározó pontnak tekintik. Van is miért, az 56’-os forradalom után két évvel megrendezett brüsszeli világkiállításon részt vevő magyarok korlátlan segítséget és anyagi forrást kaptak az újszülött Kádár-rezsimtől, ami minden eszközt megragadott a Nyugat megnyerésére.

Brüsszeli Világkiállítás – Magyar Pavilon 1958

És min keresztül lehet meghódítani azt, akit meg akarunk hódítani?! Igen, a gyomrán keresztül. A kor meghatározó séfjeit, vendéglőseit és muzsikusait küldték „harcba”, és Ők megtették a magukét, szívvel-lélekkel képviselték szakmánkat. Szomorú iróniája a sorsnak, hogy az Ő sikereikkel Kádár is elérte a célját, „haspropagandával” sikerült kedves és barátságos színben feltüntetnie rendszerét. Az 56’-os forradalom után két évvel!

De erről ételünk a legkevésbé sem tehet, és azok sem, akik elkészítették. Számomra példaértékű és elképesztően szemléletes az a leírás és iránymutatás, amit Venesz József és Túrós Emil „A szakácsmesterség kézikönyve” címet viselő könyvükben olvashatunk:

„A borjú java szelet Duna-módon egyedi ízű, zamatos ételkülönlegesség, amely szerencsésen egyesíti magában a frissen sült borjúhús és a paprikás, tejfölös mártás ízeit. A habart tojással töltött, frissen sült hús, a sült gomba és a paprikás mártás együttesen adja meg karakterét, sajátos ízhatását és kellemes, étvágykeltő illatát. A hús külső felülete ropogósra sült, finom ízt adó kéreggel bevont, vágásfelülete világos, fehér, a sült borjúhúsra jellemző színű. A rövid, de tartalmas, enyhén paprikázott mártás harmonikusan egészíti ki az étel ízeit.”

Az ún. gasztoforradalom kezdetét és sűrűjét (vagy zaccát) személyesen is megéltem, volt alkalmam gyalázó monológokat hallani és olvasni a fent leírt ételek és recept alkotóiról. A forradalmárok sárba tipornák munkásságukat, véglegesen kitörölnék a magyar gasztrotörténelemből mindazt, amit elértek. Ám tegyék, most már szabad országban élünk „nincs mitől félnünk”. (Remélem, ez átmegy a Cenz Uránál…)

Egyvalamit azonban nem vagyok hajlandó elfogadni: azt, hogy a „Duna módra” elkészített étel az nem finom! Mert nagyon az, és ezért is kínáljuk Önöknek 2021-ben, 7 hetente, péntekenként (sajnos nem borjúból viszont annál inkább csirkemellből!), az alábbi napokon:

Április 30.
Június 18.
Augusztus 06.
Szeptember 24.
November 12.